Name: Scotch egg (huevo pasado por agua envuelto en carne de salchicha)
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina británica
Ingredients: 6 huevos; 500 g carne de salchicha; 1 cucharadita sal; 0.5 cucharadita pimienta blanca; 1 cucharadita salvia seca; 0.5 cucharadita tomillo seco; 0.25 cucharadita macis o nuez moscada molida; 1 cucharadita mostaza; 60 g harina de trigo común; 2 huevos; 150 g pan rallado; 1.5 L aceite para freír; 2 cucharada mostaza inglesa; 2 cucharada brown sauce o pickle británico

Ingredientes

6raciones

Ingredientes (para 6)
huevos · medianos; los de unos días se pelan mucho mejor que los muy frescos6
carne de salchicha · o 500 g de carne de cerdo molida con los condimentos de abajo500 g
Si usas carne de cerdo molida sola
sal1 cucharadita
pimienta blanca0.5 cucharadita
salvia seca · la salvia es lo que define el aroma de este plato1 cucharadita
tomillo seco0.5 cucharadita
macis o nuez moscada molida0.25 cucharadita
mostaza1 cucharadita
Para empanizar
harina de trigo común60 g
huevos · batidos2
pan rallado · el panko es el que mejor se adhiere150 g
aceite para freír · de girasol o canola1.5 L
Para servir
mostaza inglesa2 cucharada
brown sauce o pickle británico · opcional2 cucharada

Preparación

Baja los huevos al agua hirviendo y cuenta 6 minutos y 30 segundos. Empezar en agua fría hace que el tiempo no se pueda repetir. A los 6 minutos la clara está demasiado frágil para envolverla y se rompe; a los 8 la yema ya ha cuajado. Seis y medio es el punto en que se puede manipular y todavía está líquida.
⏲ 6 min 30 s
Directamente al agua con hielo 10 minutos, hasta que esté fría por completo. Frénalo aquí o el calor residual sigue cocinándolo. También es cuando mejor se pelan.
⏲ 10 min
Pélalos con cuidado y sécalos con papel. La clara es delgada, así que pelarlos bajo el agua la rompe menos. Vuelve a poner los huevos pelados en el refrigerador.
⏲ 10 min
Si usas carne molida sola, incorpora la sal, la pimienta blanca, la salvia, el tomillo, el macis y la mostaza hasta que la carne se vuelva pegajosa. La carne de salchicha comprada va tal cual.
⏲ 5 min
Divide la carne en seis y presiona cada parte entre dos hojas de plástico adherente hasta un disco de 12 cm y 1 cm de grosor. No la moldees a mano — una parte gruesa sigue cruda cuando una delgada ya se ha secado. Un grosor parejo es todo este paso.
⏲ 15 min
Enharina ligeramente un huevo, ponlo en el centro de un disco y levanta el plástico para envolverlo. Alísalo rodándolo entre las palmas para que no quede ninguna costura. Una abertura acumula vapor y se abre en el aceite.
⏲ 15 min
Pásalo por harina, luego por huevo batido, luego por pan rallado. Una segunda pasada de huevo y pan rallado hace una capa más gruesa que frena el calor que llega al centro — lo que en este plato es una ventaja, no un defecto.
⏲ 10 min
Refrigera al menos 30 minutos. Fija la forma y mantiene el empanizado en su sitio y, sobre todo, devuelve la yema a 4°C. Esa ventaja inicial es el tiempo que le estás comprando mientras se cuece la carne.
⏲ 30 min
Calienta el aceite a 170°C. A 190 el empanizado está dorado mientras el cerdo sigue rosado; a 150 la cobertura se empapa de aceite.
⏲ 10 min
Fríe de dos en dos durante 6 a 7 minutos, girándolos de vez en cuando para un color parejo. Es lo que tarda 1 cm de carne en llegar a 70°C por completo.
⏲ 7 min
Deja reposar 3 minutos sobre una rejilla y luego córtalos por la mitad. La yema debe estar líquida y la carne no debe tener nada rosado. Sírvelos tibios, con mostaza.
⏲ 3 min

Variantes

Huevos de codorniz: un bocado cada uno. Tres minutos en el agua, tres en el aceite y una capa de carne de 5 mm.
Al horno: 25 minutos a 200°C. Sin aceite que manejar y más ligero, pero el empanizado se seca y toma color en lugar de quedar crujiente.
Con chorizo o morcilla: reemplaza un tercio de la carne de salchicha. Común en los pubs británicos y mucho más contundente.
Vegetariano: una mezcla firme de lentejas y champiñones en lugar de la carne. Ten en cuenta que elimina todo el problema del plato, porque no hay carne cruda esperando a cocerse.

Más detalles y los porqués (1)

Duro, la forma tradicional: casi todos los scotch eggs comprados en tienda llevan el huevo duro. Una yema cuajada se conserva, lo que encaja con su origen como comida de viaje. Cuece 9 minutos y la mayor parte de la aritmética de temperaturas de arriba deja de importar.

Consejos

Un termómetro de sonda lo resuelve. Si quieres saberlo antes de cortar, clávalo en la capa de carne y busca 70°C.
No los dejes reposar más de cinco minutos. El calor residual sigue entrando en la yema. Corta y sirve.

Más detalles y los porqués (6)

Dos puntos de cocción en un solo objeto. Cocinar la carne dice que el único valor que de verdad puedes controlar es la temperatura interna, y todo lo que sigue en esa guía — el reposo, el sellado inverso, los cortes delgados — supone un único centro. Aquí hay dos, y quieren cosas opuestas. Así que, en lugar de acertar los dos a la vez, escalonas cuándo empieza cada uno.
La regla del refrigerador va al revés aquí. Esa guía te dice que saques un bistec de la temperatura del refrigerador para reducir la diferencia entre la superficie y el centro. Un scotch egg se enfría bien para abrir esa diferencia. El mismo hecho, propósito opuesto.
Por qué 6 minutos y 30. Cocinar huevos da 6 minutos como «clara apenas cuajada, yema todavía líquida» y 7 como «melosa, cuajada solo en el borde de la yema». Para poder envolverse, la clara tiene que estar más firme que a los seis; para correr, la yema tiene que quedarse antes de los siete.
No uses huevos muy frescos. Como señala la misma guía, se pelan mal. Una clara pasada por agua es delgada, y una vez que se rompe no hay nada que envolver, así que ese consejo importa aquí más de lo habitual.
El pollo Kiev tiene un problema distinto. Allí la costra es un recipiente a presión que contiene mantequilla fundida; aquí la costra no tiene nada que contener. El problema no es la presión, es el tiempo.
La samosa es la fritura opuesta. Una samosa pasa casi veinte minutos en aceite apenas tibio; esto son seis a 170°C. Las dos tienen que cocerse por dentro, pero una envuelve un relleno ya cocido y la otra envuelve carne cruda.

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