Scotch egg (ovo cozido mole envolto em linguiça)

Ingredientes

• Ingredientes (rende 6)
• ovos · médios; os de alguns dias descascam muito melhor que os muito frescos6
• massa de linguiça · ou 500g de carne de porco moída com os temperos abaixo500 g
• Se usar carne de porco moída simples
• sal1 colher de chá
• pimenta-branca0.5 colher de chá
• sálvia seca · é a sálvia que dá o cheiro deste prato1 colher de chá
• tomilho seco0.5 colher de chá
• macis ou noz-moscada moída0.25 colher de chá
• mostarda1 colher de chá
• Para empanar
• farinha de trigo60 g
• ovos · batidos2
• farinha de rosca · o panko adere melhor150 g
• óleo para fritar · de girassol ou de canola1.5 L
• Para servir
• mostarda inglesa2 colher de sopa
• brown sauce ou picles · opcional2 colher de sopa

Modo de preparo

1. Coloque os ovos em água fervente e marque 6 minutos e 30 segundos. Começar na água fria torna o tempo impossível de repetir. Aos 6 minutos a clara é frágil demais para envolver e rasga; aos 8 a gema já firmou. Seis e meio é o ponto em que dá para manusear e ainda escorre.

   ⏲ 6 min 30 s

2. Direto para a água gelada por 10 minutos, até esfriar por inteiro. Pare aqui ou o calor residual continua cozinhando. É também quando descascam com mais facilidade.

   ⏲ 10 min

3. Descasque com cuidado e seque. A clara é fina, então descascar debaixo d’água rasga menos. Coloque os ovos descascados de volta na geladeira.

   ⏲ 10 min

4. Se usar carne moída simples, trabalhe nela o sal, a pimenta-branca, a sálvia, o tomilho, o macis e a mostarda até a carne ficar pegajosa. A massa de linguiça comprada entra como está.

   ⏲ 5 min

5. Divida a carne em seis e pressione cada porção entre duas folhas de filme plástico num disco de 12cm e 1cm de espessura. Não molde à mão — um ponto grosso ainda está cru quando um fino já secou. Uma espessura uniforme é todo este passo.

   ⏲ 15 min

6. Enfarinhe levemente um ovo, coloque-o no meio de um disco e levante o filme para envolvê-lo. Role-o liso entre as palmas para não sobrar emenda. Uma fresta acumula vapor e se abre no óleo.

   ⏲ 15 min

7. Passe na farinha, depois no ovo batido, depois na farinha de rosca. Uma segunda passada de ovo e farinha de rosca faz uma casca mais grossa que retarda o calor chegando ao meio — o que neste prato é uma vantagem, não um defeito.

   ⏲ 10 min

8. Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos. Isso firma o formato e segura a farinha de rosca, e acima de tudo leva a gema de volta a 4°C. Essa vantagem inicial é o tempo que você está comprando para ela enquanto a carne cozinha.

   ⏲ 30 min

9. Aqueça o óleo a 170°C. A 190 o empanado fica dourado enquanto a carne ainda está rosada; a 150 a cobertura encharca de óleo.

   ⏲ 10 min

10. Frite dois de cada vez por 6 a 7 minutos, virando de vez em quando para uma cor uniforme. É o tempo que 1cm de carne leva para chegar a 70°C por inteiro.

    ⏲ 7 min

11. Descanse numa grade por 3 minutos, depois corte ao meio. A gema deve escorrer e não deve sobrar rosa na carne. Sirva morno, com mostarda.

    ⏲ 3 min

Os fundamentos por trás deste prato

• Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
• Ovos: temperaturas de coagulação e o que elas decidemA clara firma a 62°C, a gema a 68°C. Esses dois números explicam de uma vez os ovos mexidos, os ovos cozidos, o creme no vapor e o crème anglaise.
• Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.