Name: Scotch egg (œuf mollet enrobé de chair à saucisse)
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine britannique
Ingredients: 6 œufs; 500 g chair à saucisse; 1 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre blanc; 1 c. à café sauge séchée; 0.5 c. à café thym séché; 0.25 c. à café macis ou noix de muscade moulus; 1 c. à café moutarde; 60 g farine de blé (type 55); 2 œufs; 150 g chapelure; 1.5 l huile de friture; 2 c. à soupe moutarde anglaise; 2 c. à soupe brown sauce ou pickle

Ingrédients

6portions

Ingrédients (pour 6)
œufs · moyens ; des œufs de quelques jours s'écalent bien mieux que des œufs très frais6
chair à saucisse · ou 500g de porc haché avec l'assaisonnement ci-dessous500 g
Si vous utilisez du porc haché nature
sel1 c. à café
poivre blanc0.5 c. à café
sauge séchée · c'est la sauge qui donne son odeur à ce plat1 c. à café
thym séché0.5 c. à café
macis ou noix de muscade moulus0.25 c. à café
moutarde1 c. à café
Pour paner
farine de blé (type 55)60 g
œufs · battus2
chapelure · le panko tient le mieux150 g
huile de friture · tournesol ou colza1.5 l
Pour servir
moutarde anglaise2 c. à soupe
brown sauce ou pickle · facultatif2 c. à soupe

Préparation

Plongez les œufs dans l'eau bouillante et comptez 6 minutes 30 secondes. Partir de l'eau froide rend le minutage impossible à reproduire. À 6 minutes, le blanc est trop fragile pour être enrobé et se déchire ; à 8, le jaune a déjà pris. Six minutes et demie est le point où l'œuf se manipule et coule encore.
⏲ 6 min 30 s
Directement dans l'eau glacée pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient froids à cœur. Arrêtez-les ici, sinon la chaleur résiduelle continue de les cuire. C'est aussi le moment où ils s'écalent le plus facilement.
⏲ 10 min
Écalez-les avec soin et séchez-les en tapotant. Le blanc est mince, si bien que l'écaler sous l'eau le déchire moins. Remettez les œufs écalés au réfrigérateur.
⏲ 10 min
Si vous utilisez du porc haché nature, incorporez le sel, le poivre blanc, la sauge, le thym, le macis et la moutarde jusqu'à ce que la viande devienne collante. La chair à saucisse du commerce s'emploie telle quelle.
⏲ 5 min
Divisez la viande en six et aplatissez chaque part entre deux feuilles de film alimentaire en un disque de 12cm et de 1cm d'épaisseur. Ne la façonnez pas à la main — une partie épaisse est encore crue quand une partie mince s'est déjà desséchée. Une épaisseur régulière, c'est toute cette étape.
⏲ 15 min
Farinez légèrement un œuf, posez-le au centre d'un disque et soulevez le film pour l'envelopper. Roulez-le entre vos paumes pour qu'il ne reste aucune jointure. Un interstice retient la vapeur et s'ouvre dans l'huile.
⏲ 15 min
Passez-les dans la farine, puis l'œuf battu, puis la chapelure. Un second passage d'œuf et de chapelure donne une coque plus épaisse qui ralentit l'arrivée de la chaleur au centre — ce qui, dans ce plat, est un avantage et non un défaut.
⏲ 10 min
Réfrigérez au moins 30 minutes. Cela fixe la forme et fait tenir la chapelure, et surtout cela ramène le jaune à 4°C. Cette avance, c'est le temps que vous lui achetez pendant que la viande cuit.
⏲ 30 min
Chauffez l'huile à 170°C. À 190, la chapelure est brune alors que le porc est encore rose ; à 150, la panure boit l'huile.
⏲ 10 min
Faites-les frire deux par deux pendant 6 à 7 minutes, en les retournant de temps en temps pour une couleur régulière. C'est le temps qu'il faut à 1cm de viande pour atteindre 70°C à cœur.
⏲ 7 min
Laissez reposer 3 minutes sur une grille, puis coupez-les en deux. Le jaune doit couler et il ne doit plus rester de rose dans la viande. Servez tiède, avec de la moutarde.
⏲ 3 min

Variantes

Œufs de caille : une bouchée chacun. Trois minutes dans l'eau, trois dans l'huile, et une couche de viande de 5mm.
Au four : 25 minutes à 200°C. Pas d'huile à gérer et plus léger, mais la chapelure sèche et colore au lieu de devenir croustillante.
Au chorizo ou au boudin noir : remplacez un tiers de la chair à saucisse. Courant dans les pubs britanniques et bien plus riche.
Végétarien : un mélange ferme de lentilles et de champignons à la place de la viande. Notez que cela supprime tout le problème du plat, puisqu'il n'y a plus de viande crue à cuire.

Plus de détails et les raisons (1)

Dur, la forme traditionnelle : presque tous les scotch eggs du commerce sont à l'œuf dur. Un jaune pris se conserve, ce qui convient à son origine de nourriture de voyage. Faites cuire 9 minutes et l'essentiel du calcul de température ci-dessus n'a plus d'importance.

Astuces

Le poulet à la Kiev a un autre problème. Là, la croûte est une enceinte sous pression qui retient du beurre fondu ; ici, la croûte n'a rien à contenir. Le problème n'est pas la pression, c'est le temps.
Une sonde thermométrique tranche la question. Si vous voulez savoir avant de couper, enfoncez-la dans la couche de viande et cherchez 70°C.
Ne les laissez pas attendre plus de cinq minutes. La chaleur résiduelle continue de gagner le jaune. Coupez et servez.

Plus de détails et les raisons (5)

Deux cibles de cuisson dans un seul objet. Cuire la viande dit que la seule valeur que vous maîtrisez vraiment est la température à cœur, et tout ce qui suit dans ce guide — le repos, la saisie inversée, les morceaux fins — suppose un seul cœur. Ici, il y en a deux, et ils veulent des choses opposées. Alors au lieu de les atteindre tous les deux à la fois, vous décalez le moment où chacun commence.
La règle du réfrigérateur joue à l'envers ici. Ce guide vous dit de sortir un steak du réfrigérateur pour qu'il remonte en température afin de réduire l'écart entre surface et centre. Un scotch egg est bien refroidi pour creuser cet écart. Même fait, but opposé.
Pourquoi 6 minutes 30. Cuire les œufs donne 6 minutes pour « blanc à peine pris, jaune encore liquide » et 7 pour « fondant, pris seulement au bord du jaune ». Pour pouvoir être enrobé, le blanc doit être plus ferme qu'à six ; pour couler, le jaune doit s'arrêter avant sept.
N'utilisez pas d'œufs très frais. Comme le note le même guide, ils s'écalent mal. Un blanc d'œuf mollet est mince, et une fois déchiré il n'y a plus rien à enrober, si bien que ce conseil compte ici plus que d'habitude.
Le samosa est la friture opposée. Un samosa passe près de vingt minutes dans une huile à peine chaude ; celui-ci six à 170°C. Les deux doivent cuire à cœur, mais l'un enveloppe une farce déjà cuite et l'autre de la viande crue.

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