Foto: Xibitgh · CC BY-SA 4.0
Waakye (arroz y frijoles cocidos con hojas de sorgo)
El desayuno nacional de Ghana: arroz y frijoles de ojo negro cocidos juntos en el líquido rojo que sueltan las hojas secas de sorgo, que dan tanto el color como una leve nota terrosa. El color no es un colorante, y la mitad del plato es lo que va encima.
Ingredientes
- El arroz
- Arroz de grano largo · Aquí lo correcto es que no sea pegajoso400 g
- Frijoles de ojo negro · Caupí; remojados toda la noche150 g
- Hojas secas de sorgo · Se venden como 'waakye leaves' en tiendas africanas; son el color8 hojas
- Bicarbonato de sodio · Intensifica el color, ablanda los frijoles. Más lo vuelve resbaladizo0.25 cucharadita
- Agua · El líquido de las hojas se convierte en el agua de cocción1.4 l
- Sal1.5 cucharadita
- Los acompañamientos (la mitad del plato)
- Shito · Salsa de chile negro frita con camarón y pescado secos; imprescindible en Ghana
- Gari · Gránulos de yuca tostados, espolvoreados por la textura
- Huevos cocidos · Siempre encima4
- Espagueti · Talia, hervido y apilado encima. Parece raro y es lo estándar150 g
- Guiso de tomate · Tomate, cebolla y chile sofritos y cocidos a fuego lento
- Aguacate · En rebanadas; el contrapunto untuoso1
- Plátano macho frito o pescado · Kelewele (plátano macho frito especiado) o pescado frito
- Ensalada de cebolla y tomate · En rodajas finas, cruda
Preparación
- ⏲ 5 min
Remoja los frijoles de ojo negro en abundante agua toda la noche, o al menos 4 horas. Los frijoles tardan mucho más que el arroz y, sin remojar, no hay forma de que los tiempos coincidan.
- ⏲ 15 min
Enjuaga las hojas secas de sorgo y hiérvelas en los 1,4 l de agua 10–15 minutos, hasta que el agua tenga un rojo púrpura intenso.
- ⏲ 2 min
Saca y desecha las hojas, conservando el líquido rojo. Ese líquido es tu agua de cocción: si lo tiras, no hay plato.
- ⏲ 35 min
Añade al líquido rojo los frijoles remojados y el bicarbonato, tapa y cuece a fuego lento 25–35 minutos hasta que un frijol ceda bajo la uña pero siga conservando su forma. Los frijoles que se deshacen ahora convierten después el arroz en papilla.
- ⏲ 4 min
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga clara. Quitar el almidón superficial es lo que mantiene los granos separados; mira Cocer el arroz.
- ⏲ 3 min
Ajusta el líquido para que quede aproximadamente un dedo por encima del arroz que vas a añadir (normalmente 600–650 ml para 400 g de arroz). Guarda aparte el resto del líquido rojo por si lo necesitas.
- ⏲ 20 min
Añade el arroz lavado y la sal sobre los frijoles, remueve una vez, luego tapa y cocina a fuego bajo 20 minutos hasta que se absorba el líquido. No levantes la tapa ni vuelvas a remover.
- ⏲ 10 min
Retíralo del fuego y déjalo reposar tapado 10 minutos. Luego suéltalo con suavidad con un tenedor para liberar el vapor: también es cuando se iguala cualquier irregularidad del color.
- ⏲ 2 min
Prueba de sal. Aquí hay dos ingredientes que sazonar en lugar de uno, así que lleva más sal que el arroz blanco; el razonamiento está en Sal y sazón.
- ⏲ 5 min
Amontona el arroz en un plato y acomoda alrededor huevo cocido, gari, shito, espagueti, guiso, aguacate y ensalada. En Ghana, el conjunto completo es lo que significa 'waakye', no el arroz solo.
Variantes
- Un acompañamiento más corto: si no puedes con todo, huevo cocido, shito y gari son los tres mínimos. Con esos sigue leyéndose como waakye.
- Como desayuno: en Ghana el waakye es sobre todo un desayuno callejero o almuerzo temprano, a menudo envuelto en hojas para llevar.
- Los otros arroces de África occidental: el arroz jollof toma su rojo del tomate, y el thieboudienne senegalés cuece el arroz con pescado. El waakye es aquel cuyo color viene de una hoja.
- Sobre apilar almidones: si el arroz bajo el espagueti te parece extraño, mira el koshari egipcio: arroz, pasta y lentejas en un mismo plato exactamente con la misma lógica.
Más detalles y los porqués (3)
- Qué frijol: los frijoles de ojo negro (caupí) son los estándar y los más cercanos a lo que se usa en Ghana. Los frijoles rojos o los adzuki cambian tanto el sabor como el color. Si usas frijoles rojos, hierve primero los frijoles remojados a fuego fuerte en agua nueva al menos 10 minutos para destruir la toxina del frijol crudo, escúrrelos y luego sigue con el paso 4, y cuenta con que ahí tardarán mucho más que los de ojo negro.
- Sin las hojas: el rojo viene solo de las hojas secas de sorgo (o de las vainas secas del tallo). En la práctica no hay sustituto: cómpralas como 'waakye leaves' en una tienda africana o por internet antes de empezar. Cocinado sin ellas tienes un buen arroz con frijoles, pero no waakye. Teñirlo con colorante alimentario no es la solución.
- En lugar de bicarbonato: los cocineros ghaneses usan tradicionalmente kanwa (vendido localmente como 'potash'; un mineral carbonatado natural, sobre todo trona). El bicarbonato de sodio es el sustituto más fácil y hace el mismo trabajo.
Consejos
- Nunca tires el líquido de las hojas. Es el error más común en el primer intento. El color y el aroma viven en esa agua.
- Usa arroz de grano largo. Las variedades pegajosas se apelmazan y no se mezclan con los frijoles.
- Sí, enjuaga el arroz. Sin lavar, el almidón superficial enturbia el líquido rojo y los granos se pegan entre sí.
- No te saltes el reposo de 10 minutos. Si lo sueltas recién sacado del fuego, queda húmedo abajo y poco cocido arriba.
- Sazona con generosidad. Dos ingredientes necesitan sal, no uno, y dejar el arroz soso porque viene el shito salado solo te da arroz soso bajo una salsa salada.
- Recalienta las sobras con un chorrito de agua y vapor. El arroz con frijoles se endurece especialmente una vez frío; mira Recuperar las sobras.
Más detalles y los porqués (3)
- Primero los frijoles, después el arroz. Si empiezan juntos, el arroz es papilla para cuando los frijoles están listos. Llevar primero los frijoles a casi tiernos en 25–35 minutos es todo el secreto del tiempo.
- Limita el bicarbonato a un cuarto de cucharadita. La alcalinidad intensifica el rojo y ablanda la piel de los frijoles, pero pasado ese punto el arroz se vuelve resbaladizo y sabe ligeramente a jabón. Una cantidad muy pequeña hace mucho.
- Compra el shito. Hacerlo desde cero significa freír camarón y pescado secos en aceite durante bastante más de una hora. Un frasco está realmente bien, y construye el sabor sabroso igual que en Construir el umami.
Los fundamentos detrás de este plato
- Cocer arroz: lavado, proporciones y reposoCuánto lo lavas, cuánta agua y los diez minutos de reposo deciden la textura. Y para el arroz frito o el risotto, las reglas se invierten.
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
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