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Sikhye (bebida dulce de arroz hecha con malta de cebada)

Name: Sikhye (bebida dulce de arroz hecha con malta de cebada)
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 6 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 200 g malta de cebada en polvo (yeotgireum); 3 L agua; 300 g arroz de grano corto; 150 g azúcar; 1 trozo jengibre; 1 cucharada piñones; 2 azufaifas (jujubes)

Una bebida dulce coreana de arroz. El arroz cocido se cubre con agua en la que se ha remojado malta de cebada y se mantiene tibio hasta que las enzimas de la malta han convertido en azúcar el almidón de cada grano; cuando los granos ahuecados empiezan a flotar, está listo. Los granos se sacan y se guardan aparte, el líquido se hierve una vez para detener las enzimas y se endulza con azúcar, y se sirve frío con los granos y unos piñones flotando encima.

Ingredientes

6raciones

Agua de malta
malta de cebada en polvo (yeotgireum) · cebada germinada, secada y molida200 g
agua · tibia3 L
Arroz
arroz de grano corto · se puede mezclar un poco de arroz glutinoso300 g
Para terminar
azúcar · 100-200g, al gusto150 g
jengibre · en láminas finas; opcional1 trozo
piñones · para que floten encima1 cucharada
azufaifas (jujubes) · sin hueso y cortadas en tiras finas; opcional2

Preparación

Disuelve la malta en polvo en 3L de agua tibia y déjala 30 minutos, luego frótala con fuerza con las manos y cuélala por un colador fino. Desecha lo que quede en el colador.
⏲ 30 min
Deja reposar el agua colada 1 hora o más para que se asiente el sedimento turbio. Vierte solo el agua clara de encima y tira el sedimento; si lo mezclas de nuevo, la bebida queda turbia.
⏲ 60 min
Enjuaga el arroz, remójalo 30 minutos y cuécelo con un poco menos de agua de lo habitual, para que quede firme. Los granos deben quedar enteros y sueltos, no pastosos.
⏲ 30 min
Pon el arroz en una olla arrocera, vierte encima el agua de malta clara, remueve una vez y ponla en mantener caliente. No pulses cocer: hervir mata las enzimas y el arroz nunca se endulzará.
Al cabo de 4-6 horas, cuando los granos empiecen a subir a la superficie de unos pocos en unos pocos, está listo. Aprieta uno entre los dedos: debe sentirse hueco, poco más que una piel.
Saca los granos con un colador y enjuágalos dos o tres veces en agua fría. Escúrrelos y guárdalos en un recipiente tapado en el refrigerador.
Vierte el líquido restante en una olla con el azúcar y el jengibre y llévalo a ebullición a fuego alto. Retira la espuma y hierve 10 minutos más a fuego medio; este hervor es lo que detiene la conversión. Prueba y añade azúcar si hace falta.
⏲ 10 min
Retira el jengibre, deja enfriar y refrigera. Para servir, pon una cucharada de granos en cada vaso, vierte encima el sikhye y haz flotar unos piñones y tiras de azufaifa.

Variantes

Sikhye de calabaza (hobak-sikhye): calabaza madura, cocida al vapor y aplastada, se añade con el agua de malta. Sale amarilla y más dulce.
Con arroz glutinoso: cocer parte del arroz con arroz glutinoso da granos más blandos y una bebida algo más llena.
Sikhye de Andong: el mismo nombre para otro alimento. Lleva rábano, chile en polvo y jengibre y se vuelve roja; está más cerca de un kimchi de agua fresco y picante que de una bebida dulce.
No es sikhae: el sikhae es pescado fermentado con cereal y sal, un acompañamiento salado que no tiene nada en común con esta bebida salvo el sonido de su nombre.
Con sujeonggwa: la otra bebida dulce de la mesa coreana de fiestas, agua de canela y jengibre con caquis secos remojándose en ella.

Más detalles y los porqués (1)

Dansul y gamju: nombres regionales del sikhye. Dansul también puede designar una bebida alcohólica fermentada con nuruk, así que la que se hace con malta de cebada es el sikhye. El amazake japonés también es arroz vuelto dulce, pero toma sus enzimas del koji de arroz y no de la malta.

Consejos

Hay un momento para no hervir y un momento para hervir. Si lo llevas a ebullición aunque sea una vez mientras se convierte, las enzimas mueren; nunca se endulzará. Una vez convertido, se hierve a propósito: eso detiene la conversión donde está y quita el olor crudo de la malta. El sikhye sin hervir se agria pronto.
Saca los granos antes del hervor. Si se hierven con el líquido se hinchan, se rompen y toman su color. Enjuagados en agua fría y añadidos de nuevo en el vaso, flotan blancos y enteros.
Deja asentar el sedimento y deséchalo. La capa turbia del agua de malta es polvo fino que se ha soltado de la malta. Usar solo el agua clara de encima da una bebida ámbar y transparente.
Mantenlo frío y bébelo en tres días. Hervido y enfriado, el sikhye se conserva unos días en el refrigerador. Guarda los granos por separado o absorben el líquido y se hunden.

Más detalles y los porqués (4)

La misma enzima que el yeot, usada con el propósito contrario. Los dos dependen de la amilasa de la malta de cebada, que corta el almidón del arroz en maltosa a 55-60°C. El yeot cuece unas gachas espesas para que todo el almidón quede expuesto a la enzima y, una vez convertido, exprime los granos y los tira. El sikhye necesita sus granos, así que cuece arroz firme y no gachas, y la enzima vacía cada grano mientras el grano conserva su forma (la proporción de agua de cocer arroz, en el lado bajo).
El grano que flota es la señal de que está listo y la decoración. Un grano cuyo almidón se ha convertido en azúcar y se ha ido es lo bastante ligero para subir. Así que cuando unos cuantos empiezan a flotar, está listo, y esos granos son los que flotan en el vaso. Lo que el yeot tira es lo que el sikhye luce.
El azúcar va al final. La maltosa que produce la malta es más o menos un tercio de dulce que el azúcar (lo que hace el azúcar), así que el líquido convertido es menos dulce de lo que esperas y se ajusta con azúcar durante el hervor. No hay razón para añadirlo antes: el trabajo de la enzima es cortar almidón, no fijar el dulzor.
El pumpernickel es el caso en que el grano trae su propia enzima. La masa de centeno produce azúcar con su propia amilasa y lo gasta en color. El sikhye trae la enzima de fuera, de la cebada germinada.