KO EN ES PT FR Culinária coreana Sobremesa⏱ 390 minHistórico de edições

Sikhye (bebida doce de arroz feita com malte de cevada)

Name: Sikhye (bebida doce de arroz feita com malte de cevada)
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 6 h 30 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 200 g malte de cevada em pó (yeotgireum); 3 L água; 300 g arroz de grão curto; 150 g açúcar; 1 pedaço gengibre; 1 colher de sopa pinoli; 2 jujubas (tâmaras chinesas)

Uma bebida doce coreana de arroz. Arroz cozido é coberto com água em que o malte de cevada ficou de infusão e mantido morno até que as enzimas do malte transformem em açúcar o amido de dentro de cada grão; quando os grãos ocos começam a boiar, está pronto. Os grãos são retirados e guardados à parte, o líquido é fervido uma vez para parar as enzimas e adoçado com açúcar, e a bebida é servida gelada com os grãos e alguns pinoli boiando por cima.

Ingredientes

6porções

Água de malte
malte de cevada em pó (yeotgireum) · cevada germinada, seca e moída200 g
água · morna3 L
Arroz
arroz de grão curto · pode-se misturar um pouco de arroz glutinoso300 g
Para finalizar
açúcar · 100-200g, a gosto150 g
gengibre · em fatias finas; opcional1 pedaço
pinoli · para boiar por cima1 colher de sopa
jujubas (tâmaras chinesas) · sem caroço e cortadas em tiras finas; opcional2

Modo de preparo

Misture o malte em pó a 3L de água morna e deixe por 30 minutos; depois esfregue com força com as mãos e coe numa peneira fina. Descarte o que ficar na peneira.
⏲ 30 min
Deixe a água coada descansar por 1 hora ou mais para o sedimento turvo assentar. Despeje só a água clara de cima e jogue o sedimento fora; misturado de novo, ele deixa a bebida turva.
⏲ 60 min
Lave o arroz, deixe de molho por 30 minutos e cozinhe com um pouco menos de água que o normal, para que fique firme. Os grãos têm de ficar inteiros e soltos, sem empapar.
⏲ 30 min
Coloque o arroz numa panela elétrica de arroz, despeje a água de malte clara por cima, mexa uma vez e ligue na função manter aquecido. Não aperte cozinhar — a fervura mata as enzimas e o arroz nunca vai adoçar.
Depois de 4-6 horas, quando os grãos começarem a subir à superfície alguns de cada vez, está pronto. Aperte um entre os dedos: deve parecer oco, pouco mais que uma casca.
Retire os grãos com uma peneira e enxágue-os duas ou três vezes em água fria. Escorra e guarde num recipiente tampado na geladeira.
Despeje o líquido restante numa panela com o açúcar e o gengibre e leve à fervura em fogo alto. Escume a espuma e ferva por mais 10 minutos em fogo médio; é essa fervura que para a conversão. Prove e acrescente açúcar se precisar.
⏲ 10 min
Retire o gengibre, deixe esfriar e gele na geladeira. Para servir, coloque uma colherada de grãos em cada copo, despeje o sikhye por cima e ponha alguns pinoli e tiras de jujuba para boiar.

Variações

Sikhye de abóbora (hobak-sikhye): abóbora madura, cozida no vapor e amassada, entra com a água de malte. Fica amarelo e mais doce.
Com arroz glutinoso: cozinhar parte do arroz com arroz glutinoso dá grãos mais macios e uma bebida um pouco mais encorpada.
Andong sikhye: o mesmo nome para outra comida. Leva nabo, pimenta em pó e gengibre e fica vermelho; está mais perto de um kimchi de água fresco e picante do que de uma bebida doce.
Não é sikhae: sikhae é peixe fermentado com grãos e sal, um acompanhamento salgado que nada tem em comum com esta bebida além do som do nome.
Com sujeonggwa: a outra bebida doce da mesa de feriado coreana, água de canela e gengibre com caquis secos de molho nela.

Mais detalhes e os porquês (1)

Dansul e gamju: nomes regionais para o sikhye. Dansul também pode designar uma bebida alcoólica fermentada com nuruk, então a feita com malte de cevada é o sikhye. O amazake japonês também é arroz que ficou doce, mas tira as enzimas do koji de arroz em vez do malte.

Dicas

Retire os grãos antes da fervura. Fervidos com o líquido, eles incham, se partem e pegam a cor dele. Enxaguados em água fria e devolvidos no copo, boiam brancos e inteiros.
Deixe o sedimento assentar e descarte-o. A camada turva da água de malte é pó fino que se soltou do malte. Usar só a água clara de cima dá uma bebida âmbar e límpida.
O pumpernickel é o caso em que o grão traz a própria enzima. A massa de centeio faz açúcar com a própria amilase e o gasta em cor. O sikhye traz a enzima de fora, da cevada germinada.
Mantenha gelado e beba em até três dias. Fervido e gelado, o sikhye dura alguns dias na geladeira. Guarde os grãos separados, ou eles absorvem o líquido e afundam.

Mais detalhes e os porquês (4)

A mesma enzima do yeot, usada para o fim oposto. Os dois dependem da amilase do malte de cevada, que corta o amido do arroz em maltose a 55-60°C. O yeot cozinha um mingau grosso para que todo o amido fique exposto à enzima e, depois da conversão, espreme os grãos e os joga fora. O sikhye precisa dos grãos, então cozinha arroz firme em vez de mingau, e a enzima esvazia cada grão enquanto o grão mantém a forma (a proporção de água de cozinhar arroz, no lado mais baixo).
O grão que boia é o sinal do ponto e a guarnição. Um grão cujo amido virou açúcar e foi levado embora fica leve o bastante para subir. Então, quando alguns começam a boiar, está pronto, e esses grãos são os que boiam no copo. O que o yeot joga fora é o que o sikhye exibe.
Há uma hora de não ferver e uma hora de ferver. Ferva nem que seja uma vez durante a conversão e as enzimas morrem; nunca vai adoçar. Depois da conversão, ferve-se de propósito: isso para a conversão onde ela está e tira o cheiro cru do malte. Sikhye sem ferver azeda depressa.
O açúcar entra no fim. A maltose que o malte produz tem cerca de um terço do poder adoçante do açúcar (o que o açúcar faz), então o líquido convertido é menos doce do que se espera e é ajustado com açúcar durante a fervura. Não há motivo para pô-lo antes: o trabalho da enzima é cortar amido, não definir a doçura.