식혜

밥에 엿기름 물을 부어 따뜻하게 두고 삭혀 만드는 한국의 단 음료. 엿기름 속 효소가 밥알 안의 전분을 당으로 바꾸고, 속이 빈 밥알이 하나둘 떠오르면 다 된 것이다. 그때 밥알을 건져 따로 두고, 국물은 한 번 끓여 효소를 멈춘 뒤 설탕으로 단맛을 맞춘다. 차게 식혀 밥알과 잣을 띄워 낸다.

재료

6인분

엿기름 물
엿기름 가루 · 보리를 싹 틔워 말려 간 것200 g
물 · 미지근한 것3 L
밥
멥쌀 · 2컵. 찹쌀을 섞어도 된다300 g
마무리
설탕 · 맛을 보며 100~200g150 g
생강 · 얇게 저민다. 선택1 톨
잣 · 띄우는 용1 큰술
대추 · 돌려 깎아 채 썬다. 선택2 개

조리 단계

엿기름 가루를 미지근한 물 3L에 풀어 30분 불린 뒤, 손으로 세게 주물러 고운 체에 거른다. 체에 남은 건더기는 버린다.
⏲ 30분
거른 물을 그대로 1시간 이상 두어 뿌연 앙금을 바닥에 가라앉힌다. 위의 맑은 물만 조심해서 따라 쓰고 앙금은 버린다. 앙금이 섞이면 식혜가 탁해진다.
⏲ 60분
쌀을 씻어 30분 불린 뒤 평소보다 물을 적게 잡아 된밥을 짓는다. 밥알이 뭉개지지 않고 낱알로 살아 있어야 한다.
⏲ 30분
밥을 전기밥솥에 담고 맑은 엿기름 물을 부어 한 번 저은 뒤, 보온으로 둔다. 취사는 누르지 않는다 — 끓으면 효소가 죽어 식혜가 되지 않는다.
4~6시간 뒤 밥알이 위로 몇 알씩 떠오르기 시작하면 다 삭은 것이다. 밥알 하나를 손가락으로 눌러 보면 속이 비어 껍질만 남은 느낌이 난다.
밥알을 체로 건져 찬물에 두세 번 헹군다. 물기를 빼 뚜껑 있는 그릇에 담아 냉장고에 따로 둔다.
남은 국물을 냄비에 붓고 설탕과 생강을 넣어 센불에 올린다. 끓어오르면 거품을 걷고 중불로 10분 더 끓인다. 이 끓임이 삭힘을 멈춘다. 맛을 보고 설탕을 더한다.
⏲ 10분
생강을 건지고 식혀 냉장고에서 차게 둔다. 낼 때 잔에 밥알을 한 숟가락 담고 식혜를 부은 뒤 잣과 대추채를 띄운다.

변형

호박식혜: 늙은 호박을 쪄서 으깨어 엿기름 물과 함께 삭힌다. 색이 노랗고 단맛이 더 진하다.
찹쌀 식혜: 밥의 일부를 찹쌀로 지으면 밥알이 더 부드럽고 국물이 조금 더 진해진다.
안동식혜: 이름은 같지만 다른 음식이다. 무와 고춧가루, 생강을 넣어 붉게 삭히며, 단 음료라기보다 시원하고 매콤한 물김치에 가깝다.
식해와 헷갈리지 말 것: 생선을 곡물, 소금과 함께 삭힌 식해는 짠 발효 반찬으로, 식혜와는 전혀 다른 음식이다.
수정과와 함께: 명절 상에 나란히 오르는 단 음료다. 수정과는 계피와 생강 끓인 물에 곶감을 불려 띄운다.

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단술·감주: 지역에 따라 식혜를 이렇게 부르기도 한다. 다만 단술은 누룩으로 발효한 술을 가리키기도 하니, 엿기름으로 삭힌 것이 식혜다. 일본의 아마자케도 쌀을 달게 삭힌 음료지만 효소를 엿기름이 아니라 쌀누룩에서 얻는다.

꿀팁

앙금을 가라앉혀 버린다. 엿기름 물의 뿌연 앙금은 엿기름 가루에서 빠져나온 고운 가루다. 맑은 윗물만 쓰면 식혜가 맑은 호박색으로 나온다.
차게 두고 사흘 안에. 끓여서 식힌 식혜는 냉장고에서 며칠 간다. 밥알은 따로 담아 두어야 국물을 먹고 가라앉지 않는다.

자세한 설명 더 보기 (6)

엿과 같은 효소, 반대 목적. 둘 다 엿기름의 아밀라아제가 55~60도에서 쌀의 전분을 엿당으로 자르는 일이다. 엿은 된 죽을 쑤어 전분을 효소 앞에 다 꺼내 놓고, 다 삭으면 밥알을 짜서 버린다. 식혜는 밥알이 남아야 하므로 죽이 아니라 된밥을 짓는다. 낱알이 모양을 지키는 동안 효소가 그 속을 비워 간다 (밥 짓기의 기본의 물 조절이 여기서는 "적게" 쪽이다).
떠오르는 밥알이 완성 신호이자 고명이다. 속의 전분이 당으로 풀려 나간 밥알은 가벼워져 떠오른다. 그래서 몇 알이 뜨기 시작하면 다 된 것이고, 그 밥알이 그대로 잔 위에 띄우는 고명이 된다. 엿에서 버리는 것이 식혜에서는 얼굴이다.
끓이면 안 되는 시간과 끓여야 하는 시간이 있다. 삭히는 동안 한 번이라도 끓으면 효소가 죽어 영영 달아지지 않는다. 반대로 다 삭은 뒤에는 일부러 한 번 끓인다. 그래야 삭힘이 거기서 멈추고 엿기름의 날내가 빠진다. 끓이지 않은 식혜는 금방 시큼해진다.
밥알은 끓이기 전에 건진다. 국물과 함께 끓이면 밥알이 퍼지고 국물 색이 배어 누렇게 된다. 건져서 찬물에 헹궈 두었다가 잔에 담을 때 다시 넣으면, 희고 동그란 채로 뜬다.
설탕은 끝에 넣는다. 엿기름이 만든 엿당은 단맛이 설탕의 3분의 1 정도밖에 안 된다(설탕이 하는 일). 그래서 삭힌 국물은 생각보다 덜 달고, 끓일 때 설탕으로 맞춘다. 설탕을 처음부터 넣을 이유는 없다 — 효소가 할 일은 전분을 자르는 것이지 단맛을 맞추는 것이 아니다.
푸메르니켈은 같은 효소를 곡물이 스스로 가진 경우다. 호밀 반죽은 제 아밀라아제로 당을 만들어 그것을 갈색을 내는 데 쓴다. 식혜는 효소를 밖에서, 싹 틔운 보리에서 가져와 넣는다.