KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Dessert⏱ 390 minHistorique des modifications

Sikhye (boisson sucrée au riz et au malt d'orge)

Name: Sikhye (boisson sucrée au riz et au malt d'orge)
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 6 h 30 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 200 g malt d'orge en poudre (yeotgireum); 3 l eau; 300 g riz rond; 150 g sucre; 1 morceau gingembre; 1 c. à soupe pignons de pin; 2 jujubes

Une boisson coréenne sucrée au riz. Du riz cuit est recouvert d'une eau où a infusé du malt d'orge et maintenu au chaud jusqu'à ce que les enzymes du malt aient changé en sucre l'amidon de chaque grain ; quand les grains évidés commencent à flotter, c'est prêt. On sort les grains et on les met de côté, on fait bouillir une fois le liquide pour arrêter les enzymes, on le sucre, et on le sert frais avec les grains et quelques pignons de pin flottant à la surface.

Ingrédients

6portions

Eau de malt
malt d'orge en poudre (yeotgireum) · orge germée, séchée et moulue200 g
eau · tiède3 l
Riz
riz rond · on peut y mêler un peu de riz gluant300 g
Pour finir
sucre · 100-200g, selon le goût150 g
gingembre · en fines lamelles ; facultatif1 morceau
pignons de pin · à faire flotter dessus1 c. à soupe
jujubes · dénoyautées et coupées en fines lanières ; facultatif2

Préparation

Délayez le malt en poudre dans 3 l d'eau tiède et laissez reposer 30 minutes, puis frottez-le vigoureusement entre vos mains et passez-le au tamis fin. Jetez ce qui reste dans le tamis.
⏲ 30 min
Laissez reposer l'eau filtrée 1 heure ou plus pour que le dépôt trouble se dépose. Ne versez que l'eau claire du dessus et jetez le dépôt ; remélangé, il rend la boisson trouble.
⏲ 60 min
Rincez le riz, faites-le tremper 30 minutes et faites-le cuire avec un peu moins d'eau que d'habitude, pour qu'il soit ferme. Les grains doivent rester entiers et séparés au lieu de devenir pâteux.
⏲ 30 min
Mettez le riz dans un cuiseur à riz, versez l'eau de malt claire, remuez une fois et réglez sur maintien au chaud. N'appuyez pas sur cuisson — l'ébullition tue les enzymes et le riz ne deviendra jamais sucré.
Au bout de 4-6 heures, quand les grains commencent à remonter à la surface un à un, c'est prêt. Pressez-en un entre vos doigts : il doit paraître creux, à peine plus qu'une peau.
Sortez les grains avec un tamis et rincez-les deux ou trois fois à l'eau froide. Égouttez-les et gardez-les dans une boîte couverte au réfrigérateur.
Versez le liquide restant dans une casserole avec le sucre et le gingembre et portez à ébullition à feu vif. Écumez la mousse et faites bouillir encore 10 minutes à feu moyen ; c'est cette ébullition qui arrête la conversion. Goûtez et ajoutez du sucre si nécessaire.
⏲ 10 min
Retirez le gingembre, laissez refroidir et mettez au frais au réfrigérateur. Pour servir, mettez une cuillerée de grains dans chaque tasse, versez le sikhye dessus et faites flotter quelques pignons et lanières de jujube.

Variantes

Sikhye au potiron (hobak-sikhye) : du potiron mûr, cuit à la vapeur et écrasé, entre avec l'eau de malt. Il est jaune et plus sucré.
Au riz gluant : cuire une partie du riz en riz gluant donne des grains plus tendres et une boisson un peu plus ronde.
Pas le sikhae : le sikhae est du poisson fermenté avec des céréales et du sel, un accompagnement salé qui n'a rien en commun avec cette boisson que le son de son nom.
Avec le sujeonggwa : l'autre boisson sucrée de la table des fêtes coréennes, une eau à la cannelle et au gingembre où trempent des kakis séchés.

Plus de détails et les raisons (2)

Sikhye d'Andong : le même nom pour un autre aliment. On y met du radis, du piment en poudre et du gingembre et il devient rouge ; il est plus proche d'un kimchi à l'eau frais et relevé que d'une boisson sucrée.
Dansul et gamju : des noms régionaux du sikhye. Dansul peut aussi désigner une boisson alcoolisée fermentée au nuruk, si bien que celle faite au malt d'orge est le sikhye. L'amazake japonais est lui aussi du riz devenu sucré, mais il tire ses enzymes du koji de riz plutôt que du malt.

Astuces

Sortez les grains avant l'ébullition. Bouillis avec le liquide, ils gonflent, se cassent et prennent sa couleur. Rincés à l'eau froide et remis dans la tasse, ils flottent blancs et entiers.
Laissez décanter le dépôt et jetez-le. La couche trouble de l'eau de malt est une poudre fine lavée du malt. N'utiliser que l'eau claire du dessus donne une boisson ambrée et limpide.
Gardez-le au froid et buvez-le dans les trois jours. Bouilli et refroidi, le sikhye se garde quelques jours au réfrigérateur. Conservez les grains à part, sinon ils absorbent le liquide et coulent.

Plus de détails et les raisons (5)

La même enzyme que le yeot, dans le but opposé. Tous deux comptent sur l'amylase du malt d'orge pour couper l'amidon du riz en maltose à 55-60°C. Le yeot cuit une bouillie épaisse pour que tout l'amidon soit exposé à l'enzyme, et une fois la conversion faite, il presse les grains et les jette. Le sikhye a besoin de ses grains : il cuit donc un riz ferme plutôt qu'une bouillie, et l'enzyme évide chaque grain tandis que le grain garde sa forme (le rapport d'eau de cuire le riz, pris du côté bas).
Le grain qui flotte est le signe de cuisson et la garniture. Un grain dont l'amidon a été changé en sucre et emporté est assez léger pour remonter. Quand quelques-uns commencent à flotter, c'est donc prêt, et ces grains sont ceux qui flottent dans la tasse. Ce que le yeot jette, le sikhye le met en valeur.
Il y a un moment pour ne pas bouillir et un moment pour bouillir. Portez-le à ébullition ne serait-ce qu'une fois pendant la conversion et les enzymes meurent ; il ne deviendra jamais sucré. Une fois la conversion faite, on le fait bouillir exprès : cela arrête la conversion là où elle en est et enlève l'odeur crue du malt. Un sikhye non bouilli tourne vite à l'aigre.
Le sucre entre à la fin. Le maltose que fait le malt est environ trois fois moins sucré que le sucre (ce que fait le sucre), si bien que le liquide converti est moins sucré qu'on ne l'attend et se rectifie avec du sucre pendant l'ébullition. Il n'y a aucune raison de l'ajouter plus tôt : le travail de l'enzyme est de couper l'amidon, pas de fixer la douceur.
Le pumpernickel est le cas où le grain apporte sa propre enzyme. La pâte de seigle fait du sucre avec sa propre amylase et le dépense en couleur. Le sikhye apporte l'enzyme de l'extérieur, de l'orge germée.