Name: Ftira (pan en anillo relleno de atún y alcaparras)
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina maltesa
Ingredients: 400 g harina para pan; 100 g sémola; 150 g masa madre; 280 ml agua; 10 g sal; 1 cucharada aceite de oliva; 2 cucharada sémola; 2 latas atún en lata; 3 tomates maduros; 2 cucharada kunserva; 2 cucharada alcaparras; 60 g aceitunas negras; 0.5 cebolla morada; 4 cucharada aceite de oliva; 6 hojas de menta; 1 papa hervida

Ingredientes

4raciones

La masa (dos panes de 22 cm)
harina para pan400 g
sémola · gruesa; si no tienes, usa más harina100 g
masa madre · activa; si no tienes, mira Variantes150 g
agua · tibia280 ml
sal10 g
aceite de oliva · para la masa1 cucharada
sémola · para espolvorear2 cucharada
El relleno (ftira biż-żejt)
atún en lata · en aceite; usa también el aceite2 latas
tomates maduros · dos para frotar, uno en rodajas3
kunserva · la pasta de tomate espesa de Malta; sirve la pasta común2 cucharada
alcaparras · en sal o en salmuera, enjuagadas2 cucharada
aceitunas negras · sin hueso y partidas por la mitad60 g
cebolla morada · en rodajas muy finas0.5
aceite de oliva4 cucharada
hojas de menta · o albahaca6
papa hervida · en rodajas finas; opcional1

Preparación

Mezcla la harina, la sémola, la masa madre y el agua hasta formar una masa tosca y déjala 20 minutos. Añade la sal y el aceite y amasa 8 minutos. Es una masa de baja hidratación, así que al principio está dura, y eso es lo correcto.
⏲ 20 min
Tápala y déjala fermentar 4 horas. La masa madre se toma su tiempo y no necesita duplicar su volumen: con que crezca la mitad basta (fundamentos de la fermentación).
⏲ 240 min
Divídela en dos, forma bolas y déjalas reposar 30 minutos.
⏲ 30 min
No uses rodillo. Sobre una tabla espolvoreada con sémola, aplana cada bola con la palma y la punta de los dedos hasta unos 22 cm de diámetro y 1,5 cm de grosor. Luego abre un agujero en el centro con el puño. El sentido es impedir que el centro suba, y por eso una ftira terminada es dos cortezas casi sin nada entre ellas.
⏲ 10 min
Tápalas con un paño y déjalas fermentar 45 minutos. Calienta el horno a 250 °C con una bandeja pesada o una piedra para hornear dentro (lo que hace tu horno).
⏲ 45 min
Pásalas a la bandeja caliente y hornea 14 minutos, hasta que estén bien doradas y suenen huecas al golpearlas. Déjalas enfriar por completo sobre una rejilla. Si las cortas tibias, esa miga fina se aplasta.
⏲ 14 min
Abre una ftira en horizontal en dos discos. Parte un tomate maduro por la mitad y frótalo con fuerza sobre las caras cortadas: sigue hasta que solo te quede la piel en la mano, empujando el jugo y la pulpa dentro del pan. Este es el gesto del que depende todo el sándwich.
⏲ 5 min
Unta una capa fina de kunserva y vierte el aceite de oliva con generosidad. Si te quedas corto aquí, el sándwich queda seco. Añade también el aceite de la lata de atún.
⏲ 2 min
Amontona el atún, las alcaparras enjuagadas, las aceitunas, la cebolla morada, el tomate en rodajas y la papa si la usas, desmenuza la menta por encima y sazona. La papa absorbe el aceite que el pan no tomó.
⏲ 7 min
Pon la tapa, presiónala con fuerza con las manos y déjala 20 minutos para que el jugo del tomate y el aceite recorran la miga. Córtala por la mitad y cómela con la mano.
⏲ 20 min

Variantes

Ftira de Gozo: en la isla hermana se parece más a una pizza que a un sándwich: abierta, cubierta de papa en rodajas finas, o doblada como un calzone. La misma masa, otro plato.
Otros rellenos: sardinas, atún, huevo duro, ġbejniet (queso maltés de oveja) y ġbejna encurtida son todos clásicos. En un quiosco te preguntarán qué quieres dentro.

Más detalles y los porqués (4)

Sin masa madre: usa 4 g de levadura instantánea y reduce la primera fermentación a 90 minutos. Sube igual, pero sin nada de acidez sabe más plana y se pone dura en un día. La versión de masa madre es la que inscribió la UNESCO.
Justo lo contrario del jambon-beurre: esa página llama a su mantequilla "impermeabilización", untada de borde a borde para que la humedad del jamón no entre en la miga, y el banh mi exprime sus encurtidos para que el pan siga crujiente. Una ftira mete el jugo del tomate y el aceite en la miga a propósito.
Frente a la ensalada nizarda y el brik: atún, aceitunas, alcaparras y papa son un mismo conjunto mediterráneo. La nizarda los coloca sin mezclarlos, el brik los envuelve en una masa frita finísima, la ftira los aprieta dentro del pan.
Lo que comparte con la solyanka: casi todo lo del relleno está en conserva: atún en aceite, alcaparras en sal, aceitunas, tomate reducido. La solyanka lo usa como eje de sabor; aquí es lo que lo hace transportable.

Consejos

Déjala enfriar por completo antes de cortar. Con una miga tan fina, un cuchillo sobre un pan tibio la compacta y ya no vuelve a abrirse.
Frota de verdad el tomate. Ponerlo en rodajas y frotarlo son dos sándwiches distintos. Terminas cuando te queda la piel en la mano.
Enjuaga las alcaparras. Las de sal entran saladas, y ya hay sal en el atún y en las aceitunas (sal y sazón).
Precalienta la bandeja. Una masa de baja hidratación que toca metal a 250 °C fija su superficie al instante, y de ahí sale la corteza gruesa.
Los veinte minutos bajo presión son tiempo de cocción. Una ftira está mejor veinte minutos después de hacerla que en el momento, y por eso en Malta se envuelve por la mañana y se come al mediodía.

Los fundamentos detrás de este plato

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