KO EN ES PT FR Cuisine danoise Entrée⏱ 30 minHistorique des modifications

Smørrebrød (tartines ouvertes sur pain de seigle noir)

Name: Smørrebrød (tartines ouvertes sur pain de seigle noir)
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine danoise
Ingredients: 6 tranches Rugbrød (pain de seigle danois); 80 g Beurre mou; 6 morceaux Hareng mariné; 0.5 Oignon rouge; 1 c. à soupe Câpres; 2 Œufs durs; 150 g Petites crevettes; 2 c. à soupe Mayonnaise; Aneth; 150 g Leverpostej (pâté de foie); 6 Cornichons; Fleur de sel et poivre; 4 Frikadeller (boulettes de viande danoises); 100 g Chou rouge mariné

La tartine ouverte du Danemark. L'absence de couvercle n'est pas une fantaisie, c'est ce que permet le pain : le rugbrød est un pain de seigle complet au levain, dense, qui se fend si on le plie et qui est déjà assez rigide pour servir d'assiette à lui seul. Une tranche est donc un plat, et un repas devient une suite de tranches dans un ordre fixe, du hareng au début au fromage à la fin. Il se mange avec un couteau et une fourchette.

Préparation

Coupez le rugbrød en tranches de 1cm d'épaisseur. Plus fines, elles ne portent pas le poids ; plus épaisses, elles ne tiennent pas dans la bouche. Il n'est pas grillé.
Beurrez une face jusqu'aux bords, sans laisser de vide. C'est le rôle que le jambon-beurre appelle « imperméable » : il empêche l'humidité de ce qui est posé dessus de pénétrer la mie.
1. Hareng : posez le hareng mariné sur la tranche beurrée et garnissez de rondelles d'oignon rouge et de câpres. C'est la tranche que l'on mange en premier.
2. Crevettes et œuf : faites se chevaucher des tranches d'œuf dur, entassez les crevettes dessus, ajoutez un point de mayonnaise et beaucoup d'aneth.
⏲ 5 min
3. Leverpostej : étalez le pâté en couche épaisse, disposez en éventail des cornichons coupés en deux et terminez avec la fleur de sel et le poivre.
4. Frikadeller : tranchez les boulettes froides, faites-les se chevaucher sur le pain et ajoutez le chou rouge mariné. Utilisez-les froides : chaudes, elles font fondre le beurre et l'imperméabilité disparaît.
Gardez une tranche au fromage pour la fin. Mangez dans une assiette avec un couteau et une fourchette, en terminant une tranche avant d'entamer la suivante.

Variantes

Dyrlægens natmad : « le souper tardif du vétérinaire » — pâté de foie, bœuf salé, oignon et gelée sur une même tranche. Le nom est moderne ; l'association ne l'est pas.
Stjerneskud : « étoile filante » — poisson blanc frit et poché, crevettes et asperges, la version d'apparat.
Håndmad : une tranche avec du beurre et une seule chose dessus, mangée debout dans la cuisine. La forme la plus simple qui soit.
Rugbrød grillé : le maquereau ou les œufs brouillés se posent parfois sur un pain légèrement grillé.
Une table danoise : le stegt flæsk est le plat chaud et le koldskål le dessert d'été.

Astuces

Une idée par tranche. En mettre plus ne l'améliore pas. Les associations classiques s'arrêtent à deux ou trois éléments, car une bouchée coupée dans la tranche doit les contenir tous à la fois.

Plus de détails et les raisons (5)

Il n'y a pas de couvercle à cause du pain. Le rugbrød est un pain de seigle complet au levain, dense, qui se fend si on le plie. Comme l'explique le pumpernickel, le seigle ne forme pas de réseau de gluten comme le blé et contient des pentosanes qui retiennent l'eau à la place, ce qui rend la mie si serrée. Ce pain ne peut pas se plier — et n'en a pas besoin, car une seule tranche est déjà assez rigide pour porter ce qu'on y pose.
C'est aussi ce qui le distingue des plats qui utilisent le pain comme assiette. L'injera et le lavash sont de larges galettes posées sous quelque chose d'humide, et l'on finit par manger l'assiette avec les mains. Le smørrebrød pose une garniture composée et sèche sur une seule tranche et se mange avec un couteau et une fourchette. Prenez-le à la main et ce n'est plus le même plat.
Le beurre est une membrane, pas un goût. Le jambon-beurre appelle son beurre « imperméable » et la ftira reprend le mot. Cela compte davantage ici, car presque tout ce qui va dessus est humide — hareng mariné, crevettes à la mayonnaise, chou mariné. Laissez un vide au bord et la mie ramollit à partir de là.
Il y a un ordre, et l'on ne revient pas en arrière. Le hareng, puis les autres poissons, puis les plats chauds et la viande, puis le fromage. Cela découle du fait qu'une tranche est un plat : on commence par ce qui est vif et mariné et l'on finit par le fromage, pour que rien de ce qui vient tôt n'écrase ce qui suit.
Utilisez les boulettes et le pâté froids. Une garniture chaude fait fondre le beurre, supprime l'imperméabilité et mouille le pain par-dessous. Ce n'est pas un hasard si presque tout ce qui va sur un smørrebrød est salé, mariné, ou cuit puis refroidi — toute la construction consiste à garder des aliments qui se conservent sur un pain qui se conserve.