Name: Passatelli (pasta de pan rallado y parmigiano en caldo)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 150 g pan rallado seco; 150 g Parmigiano Reggiano; 3 huevos; 0.5 cucharadita nuez moscada; 0.5 cucharadita ralladura de limón amarillo; 1 pizca sal; 0.25 cucharadita pimienta negra; 1 kg pollo; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 rama apio; 1 cucharadita sal

Ingredientes

4raciones

Passatelli (para 4)
pan rallado seco · de pan blanco, sin corteza, secado y molido fino, y luego tamizado150 g
Parmigiano Reggiano · rallado por ti; ver los consejos150 g
huevos · grandes, a temperatura ambiente3
nuez moscada · rallada0.5 cucharadita
ralladura de limón amarillo · opcional, rallada fina0.5 cucharadita
sal1 pizca
pimienta negra0.25 cucharadita
Caldo
pollo · piezas con hueso1 kg
cebolla1
zanahoria1
apio1 rama
sal · para sazonar el caldo, al final1 cucharadita

Preparación

Pon el pollo, la cebolla, la zanahoria y el apio en 2 L de agua fría, baja el fuego antes de que hierva y mantenlo apenas temblando durante 2 horas, espumando. Este caldo va al plato tal cual, así que turbio aquí significa turbio en la mesa.
⏲ 120 min
Cuela el caldo hasta que quede claro y sazónalo con sal. Todo el sazonado ocurre ahora: los passatelli se cuecen en el caldo, así que no hay otra ocasión de salar la pasta después.
⏲ 10 min
Mezcla el pan rallado y el parmigiano —a partes iguales en peso— en un tazón grande con la nuez moscada, la ralladura de limón amarillo, la sal y la pimienta.
⏲ 5 min
Incorpora los huevos batiendo y une todo a mano en una masa firme y compacta. No la amases: no hay gluten que desarrollar. Si se desmorona, añade un poco más de huevo; si queda floja, un poco más de parmigiano.
⏲ 10 min
Envuélvela y déjala reposar 30 minutos. El pan rallado absorbe el huevo de manera uniforme y la masa se afirma a la vez.
⏲ 30 min
Lleva el caldo a un hervor muy suave. A borbotones los passatelli chocan entre sí y se rompen.
⏲ 5 min
Carga un prensapapas o un colador de agujeros anchos —la herramienta propia es un ferro dei passatelli— y presiona directamente sobre la olla, cortando las tiras a 3-4 cm a medida que caen.
⏲ 5 min
Cuece 2 minutos. Están listos cuando suben. Más tiempo y empiezan a deshacerse y enturbiar el caldo.
⏲ 2 min
Sírvelos enseguida con el caldo y ralla más parmigiano por encima.
⏲ 2 min

Variantes

Un poco de harina: las recetas modernas añaden una o dos cucharadas para que sea más fácil de manejar. Se rompe menos, y se acerca otro tanto a ser un fideo corriente.
La proporción de queso y pan: 1:1 es lo habitual, y en torno a Pésaro y Urbino cargan más el queso. Más queso significa una masa más floja, así que se equilibra con pan rallado.
El caldo: lo habitual es de pollo, aunque es común un brodo misto con res. En Romaña es comida de Navidad y Pascua.
El nombre viene de passare, pasar a través. La herramienta propia es un ferro dei passatelli.

Más detalles y los porqués (2)

Passatelli asciutto: sacados del caldo y aderezados en vez de servidos en él: mantequilla, un ragù, erizo de mar o almejas. Comunes en la costa de Romaña. Se cuecen en agua con sal y el agua se tira.
Frente al spätzle: ambos se presionan a través de agujeros, pero el spätzle es una masa líquida de harina y huevo con gluten, hervida en agua con sal, escurrida y salteada en mantequilla. Aquí presionar no es una comodidad sino la única opción: no hay masa que estirar y cortar.

Consejos

Por eso no se puede preparar con antelación. Hervidos en agua y escurridos absorben agua y se deshacen. Presionarlos sobre la olla y darles dos minutos es la condición del plato.
Ralla el parmigiano tú mismo. El queso ya rallado lleva almidón antiaglomerante y da una masa harinosa. Una pieza de 24 meses aporta tanta sal y sabor que casi no hace falta sal extra.
Si se desmorona, huevo; si queda floja, queso. Nunca agua. El agua es otro tanto que el caldo tiene que volver a sacar.
Un prensapapas sirve. Los agujeros de 4-5 mm son los adecuados. Con un colador, empuja la masa con el dorso de una cuchara.

Más detalles y los porqués (4)

Sin harina, lo único que la mantiene unida es el huevo. La mayoría de los fideos se sostienen por una de dos cosas. El kalguksu, el lamian de Lanzhou, las orecchiette y el daoxiaomian se sostienen por el gluten; el khanom chin, el cheung fun y el yam wun sen por el almidón gelatinizado. Los passatelli no tienen ninguno de los dos. El pan rallado ya se horneó, así que no puede formar una nueva red, y el queso es proteína seca. Lo que queda es el huevo, y el huevo cuaja con el calor (cocinar huevos).
No dejes que el caldo hierva a borbotones. A borbotones las tiras chocan entre sí y se rompen, y lo que se desprende enturbia el caldo. La regla de fondos y caldos importa el doble aquí, porque el caldo es la mitad del plato y no hay dónde esconder uno turbio.
Sazona el caldo por completo. Cocer fideos dice que el agua con sal es tu única ocasión de sazonar un fideo. Aquí el agua con sal es el caldo, así que un caldo soso te da una pasta sosa. La pasta e fagioli exige lo mismo por la misma razón.
El pan rallado tiene que estar seco. El pan rallado fresco lleva agua, que afloja la masa y hace que se deshaga en la olla. Seca despacio la miga de un pan blanco, muélela fina y tamízala. Otros platos que usan pan seco —el umm ali, el gazpacho, el vepřo knedlo zelo— quieren todos que el pan beba el líquido. Aquí que el pan beba el líquido es el fracaso.

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