Name: Papas arrugadas (papas con costra de sal)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina española
Ingredients: 1 kg papas pequeñas; 1 L agua; 150 g sal gorda; 4 dientes ajo; 2 guindillas rojas secas; 1 cucharadita pimentón; 0.5 cucharadita comino molido; 2 cucharada vinagre; 100 ml aceite de oliva; 0.5 cucharadita sal; 1 puñado cilantro; 0.5 puñado perejil; 2 dientes ajo; 80 ml aceite de oliva; 1 cucharada vinagre

Ingredientes

4raciones

Para 4 como guarnición
papas pequeñas · de carne firme, de 4-5 cm de diámetro, con piel1 kg
agua · solo la justa para cubrirlas1 L
sal gorda · por litro; tradicionalmente lo hace el agua de mar150 g
Mojo rojo (la salsa roja)
ajo4 dientes
guindillas rojas secas · sin semillas y remojadas 30 minutos2
pimentón1 cucharadita
comino molido0.5 cucharadita
vinagre2 cucharada
aceite de oliva100 ml
sal0.5 cucharadita
Mojo verde (la salsa verde, opcional)
cilantro1 puñado
perejil0.5 puñado
ajo2 dientes
aceite de oliva80 ml
vinagre1 cucharada

Preparación

Frota bien las papas y no las peles. La piel es la membrana semipermeable de este plato: peladas y hervidas en esta agua se convierten en una papilla salada. Quita solo los ojos y las partes feas.
⏲ 10 min
Coloca las papas en la olla en una sola capa y añade agua solo hasta cubrirlas justo. Más agua es más agua que evaporar después. Añade 150 g de sal gorda por litro; al removerla, es normal que parte no se disuelva.
⏲ 5 min
Tapa, lleva a ebullición fuerte y cuece 20–25 minutos, hasta que una brocheta entre sin resistencia. Todo ese tiempo el agua muy salada está sacando agua de la papa a través de la piel, y la carne se vuelve más densa por ello (sal y sazonado).
⏲ 25 min
Tira casi toda el agua, dejando más o menos 1 cm en el fondo, y pon el fuego bajo con la tapa puesta. Todo lo que viene ahora es lo que le da nombre al plato.
⏲ 2 min
5–10 minutos, hasta que el agua haya desaparecido por completo. Sacude la olla de vez en cuando para que rueden. Al evaporarse el agua, la sal que queda se deposita sobre la piel como un velo blanco, y la piel encoge sobre la carne encogida y se arruga.
⏲ 10 min
Fuera del fuego, pon un paño seco o papel de cocina sobre la olla y deja 5 minutos. El último vapor pasa al paño, la superficie se seca por completo y los cristales de sal se definen.
⏲ 5 min
Mojo rojo: machaca o tritura las guindillas remojadas, el ajo, el pimentón, el comino y la sal, añade el vinagre y luego incorpora el aceite de oliva en un hilo fino. El mojo verde es lo mismo con cilantro y perejil en lugar de las guindillas.
⏲ 10 min
Sírvelas templadas. La costra de sal tiene que sobrevivir, así que no viertas la salsa por encima: sácala aparte, para mojar. La piel se come.

Variantes

Menos sal: bajar a 100 g por litro funciona, con arrugas menos marcadas y una piel más fácil de comer. Por debajo de unos 50 g por litro lo que has hecho son papas hervidas.
En el horno: 10 minutos a 200°C después de hervirlas también las terminan. Más uniforme que la olla, pero se deposita menos sal.
Sin mojo: servidas solas junto a pescado o carne a la brasa.

Más detalles y los porqués (2)

Papas bonitas: las variedades autóctonas de Canarias (papa bonita, papa negra y otras), antiguas líneas sudamericanas más pequeñas, de piel más gruesa y carne más amarilla que las papas de la península. A falta de ellas, cualquier papa pequeña de carne firme.
Con agua de mar: el método original. El agua de mar solo tiene alrededor de un 3,5% de sal, así que funciona porque el agua nunca se cambia y se reduce: los 150 g por litro de aquí imitan esa concentración final con agua del grifo.

Consejos

Las arrugas son la piel encogiendo sobre la carne encogida. Por eso, si las pelas, no obtienes ni las arrugas ni la costra: la piel es a la vez la membrana osmótica y la superficie terminada.
No viertas la salsa por encima. El mojo echado encima disuelve la costra de sal que te ha costado diez minutos hacer. Va aparte, para mojar.

Más detalles y los porqués (5)

Pasa quince veces de la cifra que da sal y sazonado y lo que hace la sal se invierte. Esa guía dice que el agua de escaldar "tiene que estar salada para que el sazonado llegue al interior del ingrediente: más o menos 10 g de sal por litro", y añade que "que el agua sepa salada y que el plato terminado sepa salado son cuestiones distintas." Al 1% la salmuera es un medio que lleva el sazonado hacia dentro y se queda en la olla. Al 15% es un agente secante: la ósmosis saca agua de la papa a través de la piel, y una vez evaporada el agua la sal se queda en forma de cristales. La misma sustancia, un orden de magnitud, la función opuesta.
Y lo que esa guía archiva como remedio de emergencia es esta receta. Su primera respuesta a una olla pasada de sal es "añade una masa rica en almidón o en proteína —papa, tofu— y cuécela a fuego suave. Absorbe sal." Este plato lo hace a propósito y hasta el límite.
Usa papas de carne firme. El puré de papas te dice que uses papas harinosas tipo russet porque quiere que se deshagan y queden esponjosas. Aquí tienen que sobrevivir veinte minutos en una salmuera fuerte y mantener la forma, que es la exigencia contraria.
No les quites el almidón enjuagándolas. Las patatas bravas dicen que hay que enjuagar las papas para quitarles almidón y conseguir un exterior más crujiente; aquí todo el sentido está en no tocar la piel en absoluto.
No te alejes en los últimos 5–10 minutos. Si se quedan al fuego después de que se haya ido el agua, simplemente se queman por debajo; si las retiras antes, la superficie sigue mojada, la sal sigue disuelta en ella y no se forman cristales.

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