Tavče gravče (frijoles blancos horneados en cazuela de barro)

Name: Tavče gravče (frijoles blancos horneados en cazuela de barro)
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina macedonia
Ingredients: 500 g frijoles blancos secos; 2 cebollas; 2 chiles secos; 4 cucharada aceite neutro; 1 cucharada harina de trigo común; 1.5 cucharada páprika dulce; 2 cucharadita sal; pimienta negra; 150 g tocino ahumado o salchicha ahumada; perejil

El plato nacional de Macedonia del Norte. Los frijoles blancos remojados se hierven una vez y se escurren, y luego se hierven otra vez en agua nueva con una cebolla entera y chiles secos. Cuando la cebolla está blanda se saca, se pica y se sofríe brevemente en aceite con harina y páprika, y se vuelve a incorporar a la olla. Después los frijoles pasan a una tava de barro y se hornean. La cebolla, el aromático más lento de todos, se cuece en el agua de los frijoles antes de tocar siquiera la grasa.

Preparación

Enjuaga los frijoles y remójalos toda la noche en abundante agua.
Escúrrelos, cúbrelos con agua nueva y llévalos a ebullición. Hierve 10 minutos y tira también esa agua.
⏲ 10 min
Cubre los frijoles con unos 3cm de agua nueva, añade las cebollas enteras y los chiles enteros y cuece a fuego suave 60-90 minutos, hasta que un frijol se aplaste entre los dedos. Todavía sin sal.
⏲ 80 min
Saca las cebollas y pícalas finas. Están cocidas por completo y se deshacen bajo el cuchillo. Deja los chiles en la olla.
Calienta el aceite en un sartén y sofríe la cebolla picada 1-2 minutos. Baja el fuego, incorpora la harina durante un minuto y luego la páprika solo 30 segundos. Afloja con un cucharón del agua de los frijoles y vuelve a incorporarlo todo a la olla.
⏲ 3 min 30 s
Sazona con sal y pimienta, añade la carne ahumada y el perejil si los usas y cuece 10 minutos más. El líquido debe llegar justo al nivel de los frijoles; redúcelo si hay más, añade agua de los frijoles si hay menos.
⏲ 10 min
Pásalo a una tava o a una fuente ancha de barro, o a cualquier fuente apta para horno, y hornea a 200°C durante 30-40 minutos, hasta que los bordes burbujeen y la superficie cuaje ligeramente.
⏲ 35 min
Deja reposar 10 minutos y sirve en la fuente, con pan.
⏲ 10 min

Variantes

Al estilo de Tetovo: la ciudad por la que el plato es más conocido. Frijoles grandes y abundante páprika.
Con carne ahumada: tal como lo dan las fuentes, lleva carne ahumada o salchicha en cubos. Algunos cocineros ponen salchichas encima para que se horneen.
El perejil va con el sazonado.
El nombre: tava es una sartén o cazuela y grav es frijol; los dos llevan diminutivo, así que el nombre es una manera cariñosa de decir frijolitos en una cazuelita.

Más detalles y los porqués (1)

Un horneado más corto: el plato de la foto está en una tava de barro a rayas, y su superficie es una salsa brillante y no una piel cuajada. Eso es lo que da un horneado más corto; uno más largo cuaja más la superficie.

Consejos

Deja los chiles enteros, por la razón del kedjenou: "Añadirlo entero es justo lo que te permite decidir el picante al final."
Sala cuando los frijoles estén cocidos. Sazona cuando la cebolla vuelve a la olla, y prueba primero si lleva carne ahumada.

Más detalles y los porqués (4)

La larga cocción de la cebolla se paga en el agua de los frijoles, no en la grasa. Despertar las especias ordena los aromáticos según lo que tardan, y la cebolla va primero como "la más lenta." La respuesta habitual es poner la cebolla primero en la grasa y pagar ahí ese tiempo. Este plato pone la cebolla entera en la olla de los frijoles y paga el tiempo en agua, y el sabor de la cebolla pasa a los frijoles mientras tanto. Cuando se saca y se pica ya está cocida por completo, y lo único que tiene que hacer el sartén es llevar la harina y la páprika al aceite. Por eso el sofrito dura un minuto o dos.
Lo que protege la páprika dos veces. El gulash explica por qué su cebolla va primero y despacio: "también te da un sartén lleno de grasa y cebolla blanda donde cae la páprika en lugar de sobre el metal caliente y desnudo." Las patatas bravas dan la otra protección: "La harina de la salsa brava está protegiendo la páprika." En este sartén ocurren las dos a la vez. La cebolla sale de la olla todavía blanda y mojada, y la harina ya está dentro. Aun así, baja el fuego; treinta segundos bastan para la páprika.
La primera agua de hervor también se tira. El remojo desecha el agua de remojo de los frijoles porque "los oligosacáridos indigeribles pasan a ella." Este plato va un paso más allá en la misma dirección y desecha también los primeros diez minutos de agua de hervor. El agua de después se guarda: afloja el sofrito y fija el nivel antes de hornear.
Lleva el líquido al nivel de los frijoles. El horneado en la tava está para cuajar la superficie, y vale la advertencia del cassoulet: "Si lo inundas no se forma costra; si te quedas corto, la superficie se quema en lugar de secarse." A diferencia del cassoulet, eso sí, la superficie no se rompe y se rehace. Cuaja una vez y se sirve tal cual: el lado del gratin dauphinois, al que el cassoulet llama su opuesto: "Ese sube el fuego al final para levantar una costra y la sirve tal cual: la costra es el resultado."