Tavče gravče (haricots blancs cuits au four dans un plat en terre)

Name: Tavče gravče (haricots blancs cuits au four dans un plat en terre)
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine macédonienne
Ingredients: 500 g haricots blancs secs; 2 oignons; 2 piments secs; 4 c. à soupe huile neutre; 1 c. à soupe farine de blé (type 55); 1.5 c. à soupe paprika doux; 2 c. à café sel; poivre noir; 150 g lard fumé ou saucisse fumée; persil

Le plat national de la Macédoine du Nord. Les haricots blancs trempés sont bouillis une fois et égouttés, puis rebouillis dans une eau neuve avec un oignon entier et des piments secs. Quand l'oignon est tendre, on le sort, on le hache et on le fait revenir brièvement dans l'huile avec de la farine et du paprika, puis on le remet dans la casserole. Les haricots passent ensuite dans une tava en terre cuite et cuisent au four. L'oignon, le plus lent de tous les aromates, cuit dans l'eau des haricots avant même de rencontrer le gras.

Préparation

Rincez les haricots et faites-les tremper une nuit dans beaucoup d'eau.
Égouttez, couvrez d'eau neuve et portez à ébullition. Faites bouillir 10 minutes, puis jetez aussi cette eau.
⏲ 10 min
Couvrez les haricots d'environ 3cm d'eau neuve, ajoutez les oignons entiers et les piments entiers, et laissez frémir 60-90 minutes, jusqu'à ce qu'un haricot s'écrase entre vos doigts. Pas encore de sel.
⏲ 80 min
Sortez les oignons et hachez-les finement. Ils sont cuits à cœur et s'effondrent sous le couteau. Laissez les piments dans la casserole.
Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites revenir l'oignon haché 1-2 minutes. Baissez le feu, incorporez la farine pendant une minute, puis le paprika pendant 30 secondes seulement. Détendez avec une louche d'eau des haricots et reversez le tout dans la casserole.
⏲ 3 min 30 s
Salez et poivrez, ajoutez la viande fumée et le persil si vous en mettez, et laissez frémir 10 minutes de plus. Le liquide doit arriver juste au niveau des haricots ; faites réduire s'il y en a plus, ajoutez de l'eau des haricots s'il y en a moins.
⏲ 10 min
Versez dans une tava ou un large plat en terre cuite, ou n'importe quel plat allant au four, et faites cuire à 200°C pendant 30-40 minutes, jusqu'à ce que les bords bouillonnent et que la surface prenne légèrement.
⏲ 35 min
Laissez reposer 10 minutes et servez dans le plat, avec du pain.
⏲ 10 min

Variantes

À la mode de Tetovo : la ville qui a fait la réputation du plat. De gros haricots et beaucoup de paprika.
Avec de la viande fumée : comme le donnent les sources, on y met de la viande ou de la saucisse fumée en dés. Certains cuisiniers posent des saucisses dessus pour la cuisson au four.
Le persil entre avec l'assaisonnement.
Le nom : tava est un plat ou une marmite et grav le haricot ; les deux prennent un diminutif, si bien que le nom est une façon affectueuse de dire des haricots dans un petit plat.

Plus de détails et les raisons (1)

Une cuisson plus courte : le plat de la photo est dans une tava en terre cuite rayée, et le dessus est une sauce brillante plutôt qu'une peau prise. C'est ce que donne une cuisson plus courte ; une plus longue fait prendre davantage la surface.

Astuces

Laissez les piments entiers, pour la raison du kedjenou : « L'ajouter entier est précisément ce qui vous laisse décider du piquant à la fin. »
Salez une fois les haricots cuits. Assaisonnez quand l'oignon revient dans la casserole, et goûtez d'abord s'il y a de la viande fumée.

Plus de détails et les raisons (4)

La longue cuisson de l'oignon se paie dans l'eau des haricots, pas dans le gras. Réveiller les épices classe les aromates selon le temps qu'ils demandent, et l'oignon vient en premier comme « le plus lent ». La réponse habituelle est de mettre d'abord l'oignon dans le gras et d'y payer ce temps. Ce plat met l'oignon entier dans la casserole de haricots et paie le temps dans l'eau, et le goût de l'oignon passe dans les haricots pendant ce temps. Quand on le sort et qu'on le hache, il est entièrement cuit, et la poêle n'a plus qu'à porter la farine et le paprika dans l'huile. C'est pourquoi la friture ne prend qu'une minute ou deux.
Ce qui protège deux fois le paprika. Le goulash explique pourquoi son oignon passe en premier et lentement : « cela vous donne aussi une cocotte pleine de gras et d'oignon fondant où le paprika peut atterrir plutôt que sur du métal nu et brûlant ». Les patatas bravas donnent l'autre protection : « La farine de la sauce brava protège le paprika. » Dans cette poêle, les deux ont lieu à la fois. L'oignon sort de la casserole encore tendre et humide, et la farine est déjà là. Malgré tout, baissez le feu ; trente secondes suffisent au paprika.
La première eau de cuisson part aussi. Le trempage jette l'eau de trempage des haricots parce que « les oligosaccharides indigestes y passent ». Ce plat va un cran plus loin dans le même sens et jette aussi l'eau des dix premières minutes d'ébullition. L'eau suivante est gardée : elle détend la friture et fixe le niveau avant la cuisson au four.
Amenez le liquide au niveau des haricots. Le passage au four dans la tava sert à faire prendre la surface, et l'avertissement du cassoulet s'applique : « Noyez-les et aucune croûte ne se formera ; restez trop court et la surface brûle au lieu de sécher. » Contrairement au cassoulet, la surface n'est toutefois pas brisée puis reconstruite. Elle prend une fois et se sert telle quelle — du côté du gratin dauphinois, que le cassoulet appelle son propre contraire : « Lui monte la chaleur à la fin pour faire venir une croûte et la sert telle quelle — la croûte est le résultat. »