Photo: Xibitgh · CC BY-SA 4.0
Waakye (riz et haricots cuits avec des feuilles de sorgho)
Le petit-déjeuner national du Ghana : du riz et des niébés cuits ensemble dans le jus rouge tiré de feuilles de sorgho séchées, qui donnent à la fois la couleur et une légère note terreuse. La couleur n'est pas un colorant, et la moitié du plat, c'est ce qui se pose dessus.
Ingrédients
- Le riz
- Riz long grain · Un riz qui ne colle pas est ce qu'il faut ici400 g
- Niébés (haricots cornille) · Trempés une nuit150 g
- Feuilles de sorgho séchées · Vendues sous le nom de « waakye leaves » dans les épiceries africaines : c'est la couleur8 feuilles
- Bicarbonate de soude · Fonce la couleur, attendrit les haricots. Davantage rend le tout glissant0.25 c. à café
- Eau · Le jus des feuilles devient l'eau de cuisson1.4 l
- Sel1.5 c. à café
- Les accompagnements (la moitié du plat)
- Shito · Sauce pimentée noire frite avec des crevettes et du poisson séchés ; indispensable au Ghana
- Gari · Semoule de manioc grillée, parsemée pour la texture
- Œufs durs · Toujours sur le dessus4
- Spaghettis · Talia, cuits et empilés dessus. Ça paraît étrange et c'est la norme150 g
- Ragoût de tomate · Tomate, oignon et piment revenus puis mijotés
- Avocat · En tranches ; le contrepoint riche1
- Banane plantain frite ou poisson · Kelewele (banane plantain frite épicée) ou poisson frit
- Salade d'oignon et de tomate · En fines tranches, crue
Préparation
- ⏲ 5 min
Faites tremper les niébés dans beaucoup d'eau toute une nuit, ou au moins 4 heures. Les haricots demandent bien plus de temps que le riz, et sans trempage il est impossible d'accorder les temps de cuisson.
- ⏲ 15 min
Rincez les feuilles de sorgho séchées et faites-les bouillir dans les 1,4 l d'eau pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit d'un rouge violacé profond.
- ⏲ 2 min
Retirez et jetez les feuilles en gardant le liquide rouge. Ce liquide est votre eau de cuisson : jetez-le et il n'y a plus de plat.
- ⏲ 35 min
Ajoutez les haricots trempés et le bicarbonate au liquide rouge, couvrez et laissez mijoter 25 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'un haricot cède sous l'ongle tout en gardant sa forme. Des haricots qui s'effondrent maintenant transformeront le riz en bouillie plus tard.
- ⏲ 4 min
Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Éliminer l'amidon de surface est ce qui garde les grains séparés : voir Cuire le riz.
- ⏲ 3 min
Ajustez le liquide pour qu'il dépasse d'environ un doigt le riz que vous allez ajouter (en général 600 à 650 ml pour 400g de riz). Gardez le reste du jus rouge de côté au cas où.
- ⏲ 20 min
Ajoutez le riz lavé et le sel sur les haricots, remuez une fois, puis couvrez et faites cuire à feu doux 20 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Ne soulevez pas le couvercle et ne remuez plus.
- ⏲ 10 min
Retirez du feu et laissez reposer, couvert, 10 minutes. Puis égrainez délicatement à la fourchette pour laisser échapper la vapeur : c'est aussi à ce moment que la couleur s'uniformise.
- ⏲ 2 min
Goûtez le sel. Ici, deux ingrédients sont à assaisonner au lieu d'un, il faut donc plus de sel que pour un riz nature : le raisonnement est dans le sel et l'assaisonnement.
- ⏲ 5 min
Dressez le riz en dôme sur une assiette et disposez autour l'œuf dur, le gari, le shito, les spaghettis, le ragoût, l'avocat et la salade. Au Ghana, c'est l'ensemble de l'assiette que désigne « waakye », pas le riz seul.
Variantes
- Un assortiment réduit : si vous ne pouvez pas tout préparer, œuf dur, shito et gari sont le minimum de trois. Avec ceux-là, on reconnaît encore un waakye.
- Au petit-déjeuner : au Ghana, le waakye est surtout un petit-déjeuner ou un déjeuner matinal de rue, souvent emballé dans des feuilles pour être emporté.
- Les autres riz d'Afrique de l'Ouest : le riz jollof tient son rouge de la tomate, et le thiéboudienne sénégalais cuit le riz avec du poisson. Le waakye est celui dont la couleur vient d'une feuille.
- Sur l'empilement de féculents : si du riz sous des spaghettis vous paraît étrange, regardez le koshari égyptien : riz, pâtes et lentilles dans une même assiette, exactement selon la même logique.
Plus de détails et les raisons (3)
- Quel haricot : les niébés (haricots cornille) sont la norme et ce qui se rapproche le plus de ce qu'on utilise au Ghana. Les haricots rouges ou les haricots azuki changent à la fois le goût et la couleur. Si vous prenez des haricots rouges, faites d'abord bouillir vivement les haricots trempés dans de l'eau neuve pendant au moins 10 minutes pour détruire la toxine des haricots crus, égouttez-les, puis passez à l'étape 4, en comptant qu'ils y prendront bien plus de temps que les niébés.
- Sans les feuilles : le rouge ne vient que des feuilles de sorgho séchées (ou des gaines de tige séchées). Il n'existe pratiquement aucun substitut : achetez-les sous le nom de « waakye leaves » dans une épicerie africaine ou en ligne avant de commencer. Cuit sans elles, vous obtenez un bon riz aux haricots, mais pas un waakye. Le colorer avec un colorant alimentaire n'est pas la solution.
- À la place du bicarbonate : les cuisinières ghanéennes utilisent traditionnellement le kanwa (vendu localement sous le nom de « potash » ; un carbonate minéral naturel, surtout de la trona). Le bicarbonate de soude est le remplaçant le plus simple et fait le même travail.
Astuces
- Ne jetez jamais le jus des feuilles. C'est l'erreur la plus fréquente au premier essai. La couleur et l'arôme vivent tous deux dans cette eau.
- Prenez du riz long grain. Les variétés collantes s'agglomèrent et refusent de se mêler aux haricots.
- Rincez bien le riz. Non lavé, l'amidon de surface trouble le jus rouge et les grains collent entre eux.
- Ne sautez pas les 10 minutes de repos. Égrainé dès la sortie du feu, il reste mouillé en dessous et pas assez cuit au-dessus.
- Assaisonnez généreusement. Deux ingrédients ont besoin de sel, pas un seul ; laisser le riz fade parce que le shito salé va arriver ne vous donne qu'un riz fade sous une sauce salée.
- Réchauffez les restes avec un trait d'eau, à la vapeur. Le riz aux haricots durcit particulièrement en refroidissant : voir réchauffer les restes.
Plus de détails et les raisons (3)
- Les haricots d'abord, le riz ensuite. Lancés ensemble, le riz est en bouillie quand les haricots sont cuits. Amener d'abord les haricots presque à tendreté en 25 à 35 minutes, c'est tout le secret du minutage.
- Limitez le bicarbonate à un quart de cuillère à café. L'alcalinité fonce le rouge et attendrit la peau des haricots, mais au-delà le riz devient glissant et prend un léger goût de savon. Une toute petite quantité fait beaucoup.
- Achetez le shito. Le faire soi-même demande de faire frire des crevettes et du poisson séchés dans l'huile pendant bien plus d'une heure. Un bocal convient tout à fait, et il construit la saveur de la même façon que construire l'umami.
Les bases derrière ce plat
- Cuire le riz : laver, proportions et reposJusqu'où vous rincez, combien d'eau vous mettez et les dix minutes de repos décident de la texture. Et pour le riz sauté ou le risotto, les règles s'inversent.
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
Plus du même type
Plus de ce pays
Connectez-vous pour modifier.
Rédigée avec l’IA · Traduction par IA (original : anglais) · comment nous la vérifions · Historique des modifications
https://cookiki.com/fr/r/waakye · cookiki · Les contributions des utilisateurs sont sous licence CC BY-SA 4.0.