야키만주

재료

• 반죽
• 중력분300 g
• 쌀누룩(고지) · 건조 누룩이면 미지근한 물에 30분 불린다50 g
• 인스턴트 드라이이스트 · 이 레시피는 누룩과 함께 쓴다3 g
• 설탕1 큰술
• 미지근한 물170 ml
• 된장 양념
• 된장(미소)80 g
• 흑설탕60 g
• 물엿2 큰술
• 미림2 큰술
• 물2 큰술

조리 단계

1. 누룩을 곱게 으깨 미지근한 물, 설탕, 이스트와 섞고, 밀가루를 넣어 매끈해질 때까지 치댄다.

2. 덮어서 따뜻한 곳에 두고 두 배로 부풀 때까지 발효시킨다.

   ⏲ 90분

3. 가스를 빼고 16등분해 둥글린 뒤, 김 오른 찜기에 간격을 두고 넣어 찐다.

   ⏲ 15분

4. 된장 양념 재료를 작은 냄비에 넣고 약불에서 저어 가며 걸쭉하고 윤이 날 때까지 졸인다.

   ⏲ 5분

5. 찐 만주를 4개씩 대꼬치에 꿴다. 석쇠나 그릴 팬에서 양면을 살짝 굽는다.

   ⏲ 3분

6. 양념을 앞뒤로 두껍게 바르고, 양념이 부글거리며 군데군데 그을릴 때까지 굽는다. 뒤집어 반대쪽도 같은 식으로 굽고 바로 낸다.

   ⏲ 4분

이 요리에 필요한 기본기

• 튀김의 원리튀김은 기름으로 익히는 게 아니라 재료의 수분을 기름과 바꾸는 과정입니다. 온도 두 개, 튀김옷이 저마다 하는 일, 그리고 두 번 튀기는 이유.
• 불 조절과 팬 예열같은 재료가 팬 온도에 따라 전혀 다른 음식이 됩니다. 언제 기름을 넣는지, 소리로 온도를 읽는 법, 그리고 센 불이 필요 없는 요리들.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.