Jeungpyeon (pastel de arroz leudado con makgeolli)

Ingredientes

• La masa (para 8; un molde redondo de 20cm)
• harina de arroz no glutinoso molida en húmedo · la húmeda de un molino de arroz; con harina seca añade 30ml más de agua500 g
• makgeolli · sin pasteurizar y vivo, templado a unos 30°C200 ml
• agua tibia150 ml
• azúcar60 g
• sal0.5 cucharadita
• Para decorar
• azufaifas · sin hueso, peladas en una tira y enrolladas en forma de flor4
• castañas · en láminas finas3
• piñones1 cucharada
• ajonjolí negro1 cucharadita
• hongo seokie (oreja de piedra) · opcional; remojado y cortado en hilos2 g
• Si los rellenas (la versión individual de la fotografía)
• pasta dulce de frijol rojo · opcional; dividida en porciones de 15g200 g
• aceite · para el cuchillo y los moldes1 cucharadita

Preparación

1. Agita el makgeolli para mezclarlo y caliéntalo a unos 30°C — tibio en el dorso de la mano; caliente mata la levadura. Tiene que ser del tipo vivo, sin pasteurizar: el makgeolli tratado con calor no tiene levadura viva y no subirá por mucho tiempo que lo dejes.

   ⏲ 5 min

2. Tamiza la harina de arroz una vez y mézclala con el makgeolli, el agua tibia, el azúcar y la sal hasta que quede lisa. Lo que buscas es una masa líquida que se vierte, no una masa para amasar — espesa, pero debe caer del cucharón en una cinta continua. Aflójala con un poco más de agua si está más dura que eso. No se amasa nada.

   ⏲ 15 min

3. Cúbrela sin apretar con film o un paño húmedo y déjala a 30-35°C durante 4-5 horas, hasta que doble su volumen y la superficie esté cubierta de burbujas. Aquí esperas gas en lugar de combatir el moho, así que, a diferencia de los fermentos de lo básico de la fermentación, no hay razón para dejar fuera el aire. En invierno, usa la función de levado del horno o pon el bol sobre una olla con agua tibia.

4. Bájala con suavidad con una espátula para sacarle el gas. Eso rompe las burbujas grandes para que la miga salga uniforme; si la bates con fuerza pierdes el leudado por completo. Cúbrela de nuevo y dale 30 minutos.

   ⏲ 30 min

5. Pon una vaporera a todo vapor. Forra el molde, vierte la masa con 2-3cm de altura y reparte por encima la azufaifa, la castaña, los piñones, el ajonjolí negro y el hongo. Para la versión individual rellena, llena tacitas hasta la mitad, añade una porción de pasta de frijol rojo y cúbrela con más masa.

   ⏲ 15 min

6. Mételo cuando el vapor ya esté fuerte y cuécelo al vapor 20 minutos con un paño tendido bajo la tapa. Sin el paño, las gotas de la tapa manchan la superficie — el fallo que se describe en la cocción al vapor. Un palillo clavado debe salir sin masa.

   ⏲ 20 min

7. Apaga el fuego y déjalo 5 minutos con la tapa puesta. Una masa leudada se hunde si la temperatura baja de golpe.

   ⏲ 5 min

8. Sácalo, déjalo enfriar por completo y córtalo con un cuchillo aceitado. Cortado tibio, se pega a la hoja y la estructura de burbujas se aplasta.

   ⏲ 30 min

Los fundamentos detrás de este plato

• Fermentación básica: sal, temperatura y aireLa fermentación es un deterioro controlado. Lo controlas con exactamente tres palancas —la sal, la temperatura y mantener fuera el aire— y las señales de fallo son inequívocas.
• El alcohol en la cocina: lo que de verdad haceEl alcohol es un disolvente del aroma, no se evapora del todo, el mirin, el sake, el shaoxing y el vino hacen cada uno un trabajo distinto, y hay una proporción de sustitución real para cuando no tienes.
• Cocer al vapor: nivel de agua, condensación y pisosEl vapor nunca supera los 100°C y aun así cocina más rápido que el agua hirviendo. La razón es el calor latente; el fallo más común es el goteo de la tapa; y apilar pisos no funciona como se cree.