Name: Dengaku (tofu en brocheta con glaseado de miso, burbujeado sobre brasas)
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 600 g tofu firme; 16 brochetas de bambú; 100 g miso rojo; 60 g azúcar; 3 cucharada mirin; 2 cucharada sake; 1 yema de huevo; 1 cucharadita ralladura de yuzu; 10 hojas de sansho; 1 cucharadita aonori; 2 berenjenas; 300 g konnyaku; 6 malanga (taro)

Ingredientes

4raciones

Las brochetas (para 4; 8 brochetas)
tofu firme · del que usarías para freír; escurrirle el agua importa más que nada600 g
brochetas de bambú · dos por pieza; remojadas 20 minutos16
Neri-miso (el miso cocido a fuego lento)
miso rojo · con miso blanco, reduce el azúcar en 20 g100 g
azúcar · este azúcar es la mitad del dorado60 g
mirin3 cucharada
sake2 cucharada
yema de huevo · opcional; deja el glaseado más liso y pegajoso1
Aromáticos (basta con uno)
ralladura de yuzu · rallada1 cucharadita
hojas de sansho · o una pizca de sansho molido10
aonori · espolvoreado al final1 cucharadita
En lugar de tofu
berenjenas · partidas por la mitad y con cortes en la superficie2
konnyaku · cortado en triángulos300 g
malanga (taro) · hervida y pelada6

Preparación

Envuelve el tofu en papel de cocina, ponle un plato encima y presiónalo 30 minutos. El agua que quede sale sobre el fuego y empuja el miso hacia fuera.
⏲ 30 min
Corta el tofu en barras de unos 2 cm de grosor, 3 cm de ancho y 8 cm de largo y clava dos brochetas una al lado de la otra en cada una. Con una sola brocheta el tofu gira al darle la vuelta; por eso en Kansai se usa una brocheta doble partida.
⏲ 15 min
En una cacerola pequeña cocina el miso, el azúcar, el mirin y el sake a fuego bajo 5-6 minutos, revolviendo todo el tiempo. Para cuando una espátula pasada por el fondo deje un surco que se mantenga un momento. Déjalo enfriar y luego incorpora la yema y el yuzu o el sansho.
⏲ 6 min
Calienta bien el carbón o una parrilla. Asa primero el tofu solo, sin miso, 3-4 minutos por lado, hasta que la superficie tenga una piel seca y algo de color. Este orden es el plato: el miso puesto primero se quema mucho antes de que el tofu esté hecho.
⏲ 8 min
Fuera del fuego, unta el neri-miso en una capa gruesa sobre una cara, de unos 3 mm. Tiene que ser una pasta que se unta y no una salsa que corre, y eso es lo que impide que se escurra sobre el fuego directo.
⏲ 5 min
Devuélvelo al fuego, con el miso hacia arriba, solo de treinta a sesenta segundos. Está listo cuando la superficie se hincha en burbujas y se oscurece en manchas. No te alejes: lleva azúcar, y pasado un minuto amarga (dorado y reacción de Maillard).
⏲ 1 min
Espolvorea aonori o sansho y sirve enseguida. Pertenece a los platos que según temperatura de servicio no tienen margen: frío, el miso se endurece y el tofu empieza a soltar agua.
⏲ 1 min

Variantes

Con miso blanco. Un miso blanco dulce como el Saikyō necesita reducir mucho el azúcar. El color sale mucho más pálido y, aun así, se dora antes, porque el miso ya es más dulce.

Más detalles y los porqués (5)

El oden salió de aquí. En el periodo Edo, la gente que no quería esperar a la parrilla empezó a hervir el dengaku, y esa forma hervida es el oden: 御田, un prefijo honorífico sobre el 田 de 田楽. En Edo había vendedores ambulantes que pregonaban "ukan oden" por las calles. Así que el oden es descendiente de este plato, y la bifurcación entre ambos es si el miso va al fuego o la pieza va al caldo.
El nombre viene de una danza. Se decía que el tofu blanco en una brocheta parecía los monjes del dengaku, que bailaban sobre altos zancos de bambú con pantalones blancos para pedir una buena cosecha de arroz. El diario Sōchō Shuki registra el "tofu dengaku" en el duodécimo mes de 1526, y un senryū de Edo dice "dengaku: antes lo mirábamos, ahora lo comemos".
Cambiar lo que va en la brocheta. El tofu fue el original y sigue siendo lo habitual, pero la berenjena (nasu dengaku), el konnyaku y la malanga son todos clásicos. Hecho con pescado recibe su propio nombre, gyoden (魚田).
Región y aromáticos. En Kioto, el tofu de Gion con miso de sanshō anunciaba la primavera. Alrededor de Toyohashi y Okazaki, en Aichi, el nameshi dengaku, servido con un tazón de arroz con verduras, sigue siendo la especialidad local. Edo usaba una brocheta; Kansai, un par partido.
Frente al yakitori. La tare del yakitori es una salsa ligera que se pinta repetidamente durante el asado para formar capas. El neri-miso se pone una vez, al final, en capa gruesa. Como no corre, nunca llega a las brasas y reacciona solo en su propia superficie.

Consejos

Escurrir el agua es la mitad de la receta. El tofu sin prensar suelta agua sobre el fuego y el miso se resbala con ella.
No cambies el orden. Asar, luego untar, luego unos segundos más. Con el miso primero, ya está quemado cuando el tofu sigue frío.
De treinta a sesenta segundos. La única ventana estrecha del plato. El miso con azúcar pasa de un buen color a la amargura muy rápido, por las razones de dorado y reacción de Maillard.
Mantén el neri-miso firme. Si está líquido, gotea sobre las brasas, y ese humo es hollín y no aroma.
Remoja las brochetas. Veinte minutos y los mangos no se quemarán.
Los aromáticos van al miso al final. El yuzu o el sansho incorporados mientras se cuece pierden su aroma: lo mismo que fundamentos de la fermentación dice sobre el propio miso.
El neri-miso dura dos semanas en el refrigerador, así que es más fácil hacerlo con antelación, y sirve tal cual para las versiones de berenjena y konnyaku.

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