Name: Yaki manjū (petits pains vapeur en brochette, grillés sous un glaçage au miso)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 300 g farine de blé (type 55); 50 g koji de riz; 3 g levure de boulanger sèche instantanée; 1 c. à soupe sucre; 170 ml eau tiède; 80 g miso; 60 g sucre brun foncé; 2 c. à soupe mizuame ou sirop de glucose; 2 c. à soupe mirin; 2 c. à soupe eau

Ingrédients

4portions

Pâte
farine de blé (type 55)300 g
koji de riz · s'il est séché, faites-le tremper 30 minutes dans de l'eau tiède50 g
levure de boulanger sèche instantanée · utilisée en plus du koji dans cette recette3 g
sucre1 c. à soupe
eau tiède170 ml
Sauce au miso
miso80 g
sucre brun foncé60 g
mizuame ou sirop de glucose2 c. à soupe
mirin2 c. à soupe
eau2 c. à soupe

Préparation

Écrasez finement le koji et mélangez-le à l'eau tiède, au sucre et à la levure. Ajoutez la farine et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Couvrez et laissez dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume.
⏲ 90 min
Dégazez, divisez en 16 et façonnez en boules. Faites-les cuire à la vapeur, espacées, au-dessus d'eau bouillante.
⏲ 15 min
Mettez les ingrédients de la sauce dans une petite casserole et faites cuire à feu doux en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et brillante.
⏲ 5 min
Enfilez les petits pains vapeur sur des brochettes de bambou, quatre par brochette. Faites légèrement griller les deux faces sur un gril ou dans une poêle-gril.
⏲ 3 min
Badigeonnez généreusement les deux faces de sauce et faites griller jusqu'à ce qu'elle bouillonne et brûle par endroits. Retournez, faites de même de l'autre côté et servez aussitôt.
⏲ 4 min

Variantes

À la pâte de haricots rouges. La plupart sont nature, mais certaines boutiques les fourrent d'anko.
Avec des petits pains achetés. À la maison, des petits pains vapeur nature du commerce peuvent être mis en brochette et grillés sous la même sauce.

Astuces

Mangez-les à la sortie du gril. En refroidissant, ils perdent leur humidité et deviennent trop durs pour qu'on y morde.
Badigeonnez la sauce en couche épaisse, des deux côtés. Le sucre brun et le sirop attachent vite, alors ne vous éloignez pas.
Cuisez les petits pains à la vapeur à l'avance. Le gril n'a plus qu'à s'occuper de l'extérieur.
Les marques de brûlé sont le but. Retirez-les quand la sauce bouillonne et noircit par endroits.

Plus de détails et les raisons (2)

Un sous-produit du brassage domestique. Selon Wikipédia en japonais, les yaki manjū sont faits d'une pâte de blé fermentée au koji puis cuite à la vapeur, et comme ils remontent à l'époque où l'on brassait aussi le saké à la maison, ils n'ont probablement pas été inventés par quelqu'un pour en faire commerce. Faire lever une pâte avec un ferment alcoolique est la même idée que le jeungpyeon, qui utilise du makgeolli. Le sud du Gunma cultivait depuis longtemps le blé en seconde culture d'hiver, si bien que les aliments à base de farine y étaient courants, et la zone où les yaki manjū se sont répandus correspond presque aux districts producteurs de soie.
Une autre façon de griller sous le miso. Le dengaku glace du tofu et les dango des boulettes de riz ; le yaki manjū prend une pâte de blé fermentée déjà cuite à la vapeur et fait brûler la sauce sur ses deux faces. Dans le Gunma, on le vend souvent sur les stands de fête et les étals de nuit.

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