Foto: pelican · CC BY-SA 2.0
Nikujaga (res y papas a fuego lento)
El plato casero japonés por excelencia: res en láminas finas y papas cocidas a fuego lento en un poco de dashi sazonado. La res no es lo principal: está ahí para sazonar las papas. Como el líquido solo llega hasta la mitad, la olla lleva una tapa interior que descansa directamente sobre la comida, de modo que el líquido que hierve choca con ella y vuelve a caer sobre todo, y sazona la olla de manera pareja sin que nadie remueva. El orden en que entran los condimentos también está fijado: primero el azúcar, la salsa de soya después.
Ingredientes
- Principal
- res en láminas finas · de unos 2 mm, el corte que se vende para sukiyaki o bulgogi; lomo o aguja250 g
- papas · 4-5; en cuartos grandes, con las aristas recortadas600 g
- cebolla · cortada en gajos de 1 cm siguiendo la fibra1
- zanahoria · pequeña; en trozos grandes con corte rodado1
- fideos shirataki · blanqueados y cortados cortos; opcional150 g
- aceite de cocina1 cucharada
- chícharos · opcional, añadidos al final por el color3 cucharada
- Caldo y sazón
- dashi · dashi de katsuobushi; basta con que llegue hasta la mitad400 ml
- azúcar · entra antes que la salsa de soya2 cucharada
- mirin2 cucharada
- sake2 cucharada
- salsa de soya · la mitad a media cocción, la mitad al final3 cucharada
Preparación
Corta las papas en cuartos grandes y recórtales las aristas. Las esquinas son donde chocan entre sí y se desmoronan, y este único corte es lo que evita que el caldo se enturbie (el manejo del cuchillo). Remójalas 5 minutos en agua fría para enjuagar el almidón.
- ⏲ 2 min
Blanquea los shirataki 2 minutos y enjuágalos. Eso les quita el olor a cal.
Calienta el aceite y fríe la res solo hasta que la superficie cambie de color, luego sácala a un plato. Una carne cortada tan fina se endurece si se cuece todo el tiempo; su grasa y su aroma se quedan en la olla.
- ⏲ 3 min
Fríe la cebolla en la misma olla 3 minutos hasta que los bordes se vuelvan translúcidos, luego añade la papa y la zanahoria y dales vueltas hasta que queden cubiertas de grasa.
Vierte el dashi. Hasta la mitad de los ingredientes es suficiente: si los cubres, has hecho una sopa en vez de un guiso. Retira la espuma cuando rompa a hervir.
El azúcar, el mirin y el sake entran primero. La salsa de soya todavía no. Una molécula de sacarosa es mucho más grande que los iones en los que se separa la sal, así que avanza hacia el interior de una papa mucho más despacio, y una vez que la sal ha sacado agua de la superficie, al azúcar le cuesta aún más seguirla hacia dentro.
- ⏲ 10 min
Pon una tapa interior directamente sobre la comida. Corta un círculo de papel para hornear o de papel de aluminio del ancho de la olla y hazle un agujero en el centro. Cuece a fuego suave debajo de ella 10 minutos. El líquido hierve, choca con la tapa y vuelve a caer por encima, así que llega a los trozos que quedan por encima del nivel del líquido sin que nadie remueva.
- ⏲ 10 min
Añade la mitad de la salsa de soya, vuelve a poner la tapa interior y dale 10 minutos más. Está listo cuando una brocheta entra en una papa sin resistencia.
- ⏲ 3 min
Devuelve la res y los shirataki, en rincones separados de la olla, vierte alrededor el resto de la salsa de soya y cuece solo 3 minutos. Dividir la salsa de soya es cuestión de aroma: la que hierve veinte minutos ya no tiene ninguno.
- ⏲ 25 min
Apaga el fuego y déjalo tapado 20-30 minutos. Al enfriarse, los trozos se contraen y absorben el líquido, así que el sazón entra mientras se enfría más que mientras hierve. Caliéntalo para servir y esparce los chícharos por encima.
Variantes
- Dividir la salsa de soya es otro asunto: aroma, no penetración. La salsa de soya y el miso pierden su olor en una cocción larga, y por eso una última medida entra al final.
- Res en el oeste de Japón, cerdo en el este. También se hace con pollo. El cerdo da un caldo más graso, así que añade un poco más de dashi si lo usas.
- Qué papa. Una variedad harinosa como la Danshaku se desmorona más pero se bebe el caldo; una cerosa como la May Queen mantiene la forma. Ninguna es la correcta: son resultados distintos.
- Parientes más lejanos. El estofado irlandés y el pot-au-feu también cocinan carne y papas en líquido, pero los dos pasan horas ablandando la carne. Aquí el tiempo pertenece a las papas.
Más detalles y los porqués (6)
- Una tapa interior es lo contrario de una tapa de olla. Un estofado (estofar) lleva líquido hasta dos tercios de la carne, una tapa sobre la olla y dos o tres horas, y la parte expuesta de arriba se cocina en vapor. Un nimono japonés lleva líquido hasta la mitad, la tapa apoyada sobre la comida, y está listo en quince minutos. Y un estofado es para el colágeno de los cortes duros, mientras que la res de aquí está cortada a 2 mm y no tiene colágeno que ablandar. El tiempo de cocción pertenece por completo a las papas.
- También existe para que nadie remueva. Si remueves las papas, se rompen. La tapa interior hace circular el líquido por ti y al mismo tiempo sujeta los trozos para que no rueden por la olla: un solo objeto que resuelve los dos problemas.
- Sa-shi-su-se-so: azúcar, sal, vinagre, salsa de soya, miso. El orden japonés de sazonar, y en este plato lo que importa es el azúcar al principio y la salsa de soya al final. Se superponen dos razones. Una es la velocidad: una molécula de sacarosa es mucho más grande y pesada que los iones en los que se separa la sal, así que avanza hacia el interior de una papa mucho más despacio. La otra es la ósmosis (la sal y el sazón): la sal saca agua de las células y afirma la superficie, así que, una vez dentro, el camino del azúcar es todavía más estrecho. Añade los dos a la vez y obtendrás una papa salada por dentro y dulce solo por fuera.
- En qué se diferencia del gamja jorim. Los ingredientes se solapan y los objetivos no. El gamja jorim se reduce hasta que casi no queda líquido, en una guarnición brillante, y no lleva carne. El nikujaga conserva su caldo, y la carne está para sazonar las papas. Aquí, que quede líquido en el tazón es lo correcto.
- Tampoco se solapa con el gyudon ni con el sukiyaki. Los tres tratan res fina con salsa de soya, azúcar y mirin, pero el gyudon es un tazón vertido sobre arroz y el sukiyaki es un plato de olla en el que la res se saca a los treinta segundos. Este es el único en que la res es el papel secundario y la papa es la protagonista.
- La historia del estofado de res. Se dice que Tōgō Heihachirō probó un estofado de res mientras estudiaba en Inglaterra y, al volver, ordenó a las cocinas de la marina reproducirlo; sin vino ni demi-glace, usaron salsa de soya y azúcar en su lugar. Japón ya tenía estofado de res en sus restaurantes de estilo occidental por entonces, y ya cocía res con azúcar y salsa de soya, así que mucha gente toma la historia como una leyenda. Lo que sí es cierto son las verduras: res, papa, cebolla y zanahoria son exactamente el conjunto del curry japonés, y los dos se difundieron por los mismos comedores de la marina.
Consejos
- Usa menos líquido del que te parece. El error más común es cubrir los ingredientes. El sabor se va entonces al caldo en vez de entrar en las papas, y reducirlo después las deshace.
- Mantén el fuego bajo. A hervor fuerte, las papas chocan entre sí hasta romperse y el caldo se enturbia. La superficie apenas debe moverse.
- Devuelve la res al final. Veinte minutos de cocción hacen que las láminas de 2 mm se contraigan y se vuelvan fibrosas (cocinar la carne y dejarla reposar).
- ¿Sin dashi? Deja en infusión un puñado de katsuobushi en agua caliente 3 minutos y cuélalo, o usa kombu remojado en agua fría (cómo construir el umami).
- Sírvelo con arroz y sopa de miso. Este plato, una sopa de miso y un tazón de arroz blanco son una comida casera japonesa completa.
Más detalles y los porqués (3)
- Si no tienes tapa interior, hazte una. Un círculo de papel para hornear del ancho de la olla con un agujero en el centro hace todo el trabajo. El papel de aluminio sirve, y también un plato más pequeño que la olla puesto boca abajo. Sin ella, las papas que quedan por encima del líquido se quedan pálidas.
- Mantén los shirataki lejos de la res. En las cocinas japonesas se tiene desde hace mucho que el hidróxido de calcio que se usa para cuajar el konjac endurece la carne. Basta con darles rincones separados de la olla.
- El enfriamiento es parte de la cocción. Veinte minutos fuera del fuego saben mucho más sazonados que el momento en que dejó de hervir. Si tienes tiempo, hazlo el día anterior (cómo revivir las sobras).
Los fundamentos detrás de este plato
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Lo que hace el azúcar además de endulzarRecortar el azúcar no solo recorta el dulzor. Color, humedad, estructura y el contrapeso de la sal y el ácido: por eso también lo piden los platos salados.
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