Cuisine autrichienne
Apfelstrudel (strudel aux pommes en pâte étirée à la main)
Un dessert viennois : une pâte étirée finement à la main, garnie de pommes et roulée. Tout le plat tient à cette pâte — pas une pâte feuilletée où l'on a replié du beurre, mais une pâte riche en gluten, reposée puis tirée sur le dos des mains jusqu'à ce qu'on puisse lire un journal au travers. Les versions faites avec de la pâte feuilletée du commerce s'appellent aussi strudel, mais elles se rapprochent d'un autre aliment.
Kaiserschmarrn (crêpe soufflée déchirée et caramélisée)
Le dessert-crêpe de l'Autriche : une pâte aux jaunes allégée de blancs montés, versée épaisse dans une poêle, coupée en quartiers et retournée une fois le dessous pris, puis déchirée en bouchées dans la poêle. D'ordinaire, on retourne une crêpe en évitant de la déchirer ; ici, la déchirure est la méthode. La pâte est trop épaisse pour être retournée entière ou cuite à cœur, si bien que la déchirer transforme son centre encore liquide en surface neuve contre la poêle, et que les faces déchiquetées prennent une couche de sucre caramélisé.
Linzer Torte (tarte à la pâte aux noisettes et au croisillon de confiture)
La tarte à la confiture en croisillon de Linz, et le plus ancien gâteau dont une recette écrite nous soit parvenue. Toute la pâte tient en ceci : un tiers de la farine est remplacé par des noisettes en poudre. Cela retire du gluten, et l'huile contenue dans les noisettes s'insinue entre ce qui reste de gluten et le raccourcit encore. Le résultat est trop tendre pour être soulevé d'un seul tenant, et c'est pourquoi le dessus est un croisillon : non pas un décor, mais la seule façon de faire passer cette pâte par-dessus la confiture.
Sachertorte (gâteau au chocolat, confiture d'abricot et glaçage coulé)
Le gâteau viennois : un biscuit au chocolat avec une couche de confiture d'abricot, fini par un glaçage de chocolat fondu dans un sirop de sucre cuit, versé en une seule fois. Le difficile n'est pas la pâte mais le glaçage — le brillant vitreux dépend d'un sirop amené à 112 °C et versé au bon moment. La crème fouettée non sucrée servie à côté fait partie de la recette, ce n'est pas une garniture.
Schnitzel (Wiener Schnitzel)
Le plat emblématique de Vienne — une fine escalope de veau (ou de porc) panée et frite jusqu'à être dorée et croustillante. L'authentique « Wiener Schnitzel » se fait avec du veau et se sert avec un quartier de citron. Croustillante dehors, tendre dedans.