Name: Apfelstrudel (strudel aux pommes en pâte étirée à la main)
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine autrichienne
Ingredients: 250 g farine de force (type 65); 125 ml eau tiède; 3 c. à soupe huile neutre; 1 c. à café vinaigre; 1 pincée sel; 1 kg pommes; 80 g sucre; 1.5 c. à café cannelle moulue; 1 c. à soupe jus de citron; 60 g raisins secs; 2 c. à soupe rhum; 60 g chapelure fine; 60 g beurre; 60 g beurre fondu; 2 c. à soupe sucre glace

Ingrédients

8portions

Pour 1 rouleau, 8 parts
Pâte à strudel
farine de force (type 65) · plus elle est riche en protéines, mieux elle s'étire ; une farine ordinaire se déchire avant de devenir fine250 g
eau tiède125 ml
huile neutre · 2 c. à soupe dans la pâte, 1 c. à soupe pour l'enrober pendant le repos3 c. à soupe
vinaigre · l'acide détend le gluten pour qu'elle s'étire plus finement1 c. à café
sel1 pincée
Garniture aux pommes
pommes · une variété ferme et acidulée — Granny Smith, Boskoop, Braeburn. Coupées en lamelles de 3 mm1 kg
sucre · à ajuster selon l'acidité des pommes80 g
cannelle moulue1.5 c. à café
jus de citron · empêche le brunissement et coupe le sucre1 c. à soupe
raisins secs · trempés dans du rhum ou de l'eau tiède60 g
rhum · facultatif ; sinon de l'eau tiède2 c. à soupe
Couche de chapelure
chapelure fine60 g
beurre · pour faire dorer la chapelure60 g
Pour finir
beurre fondu · badigeonné sur la pâte, puis de nouveau pendant la cuisson60 g
sucre glace · saupoudré au moment de servir2 c. à soupe

Préparation

Mélangez la farine, l'eau, 2 c. à soupe d'huile, le vinaigre et le sel et pétrissez 10 minutes — poussez la pâte avec la paume de la main et repliez-la, encore et encore, jusqu'à ce qu'elle soit très lisse et élastique. Un gluten qui n'est pas développé ici, c'est une pâte qui se déchire au moment de l'étirer.
⏲ 10 min
Façonnez-la en boule, huilez-en l'extérieur, couvrez-la de film alimentaire ou d'un saladier tiédi et laissez-la reposer 1 heure à température ambiante. Ce repos est la condition du strudel : le gluten doit se détendre avant de pouvoir être tiré, et une pâte fraîchement pétrie se rétracte quelle que soit la force avec laquelle on tire.
⏲ 60 min
Faites tremper les raisins secs dans le rhum ou l'eau tiède pendant 30 minutes.
⏲ 30 min
Faites fondre les 60 g de beurre dans une poêle, ajoutez la chapelure et faites-la dorer à feu moyen-doux pendant 5 minutes. Cette couche de chapelure absorbe le jus que rendent les pommes et c'est elle qui empêche le fond de détremper — sans elle, le dessous reste mou.
⏲ 5 min
Épluchez et videz les pommes, coupez-les en lamelles de 3 mm, et mélangez-les avec le sucre, la cannelle, le jus de citron et les raisins égouttés. Ne le faites pas longtemps à l'avance : en attendant, le sucre fait sortir l'eau et la garniture baigne dans son jus.
Étalez un torchon sur une grande table, farinez-le, posez-y la pâte et abaissez-la une fois au rouleau. Puis glissez le dos des mains dessous et tirez depuis les bords, un peu à la fois. Le dos des mains, pas les ongles, pour ne pas la trouer. Le but est qu'elle soit assez fine pour lire un journal, ou voir la trame du torchon, au travers ; coupez les bords épais.
Badigeonnez toute la feuille de beurre fondu, répartissez la chapelure dorée sur un tiers de la surface et entassez les pommes par-dessus, en laissant 4 cm libres tout autour. Rabattez les côtés puis soulevez le torchon et laissez la pâte s'enrouler d'elle-même. Roulée à la main, elle se déchire.
Posez-le sur une plaque chemisée, soudure en dessous, et badigeonnez-le de beurre. Enfournez à 180°C pour 40 à 45 minutes, en le badigeonnant encore deux fois de beurre en cours de route — c'est ce qui rend la surface cassante comme du verre.
⏲ 45 min
Laissez tiédir 10 minutes, saupoudrez de sucre glace et tranchez tant qu'il est encore tiède. Froide, la pâte ramollit ; brûlant, la garniture s'échappe. Servez avec une sauce vanille ou de la crème fouettée.
⏲ 10 min

Variantes

Strudel à la choucroute ou aux pommes de terre : des versions salées, qui rappellent que strudel est le nom de la pâte plutôt que celui d'un dessert.
À côté des autres plats autrichiens : si la Sachertorte est l'emblème du café viennois, l'Apfelstrudel est ce qui l'accompagne, et avec le schnitzel ils forment le trio viennois.
Pour servir : sauce vanille, crème fouettée ou glace à la vanille. À Vienne, il arrive toujours avec l'une des trois.

Plus de détails et les raisons (4)

À la pâte feuilletée : très répandu — le jablkový závin tchèque se fait généralement ainsi. Plus facile, et bon, mais le résultat est différent : la pâte étirée donne une seule peau fine et croustillante, le feuilletage des couches levées. Pour le feuilletage lui-même, ce sont le pain au chocolat et le croissant qui portent cette technique.
À la pâte filo : superposez plusieurs feuilles de filo du commerce en beurrant entre chacune. C'est le substitut le plus proche de l'étirage à la main, et ce n'est pas un hasard — la pâte à strudel et la filo sont de la même famille.
Topfenstrudel : garni de fromage blanc (quark) au lieu de pommes. La deuxième garniture la plus courante à Vienne, et bien plus moelleuse. Le Millirahmstrudel va plus loin et le fait cuire dans du lait et de la crème.
Ce qui le distingue de l'apple pie : l'apple pie tasse une épaisse couche de pommes dans une pâte riche et beurrée ; le strudel roule des pommes en fines lamelles dans une seule feuille fine. Le rapport entre pâte et pommes est inversé.

Astuces

Prenez une farine de force. Plus de gluten s'étire plus finement. Une farine ordinaire ou faible se déchire en cours de route (choisir sa farine, pâte et gluten).
N'écourtez pas l'heure de repos. Juste après le pétrissage, le gluten est tendu et la pâte se rétracte. Une heure la rend étirable ; la couvrir d'un saladier tiédi accélère un peu les choses.
Ajoutez la cuillerée de vinaigre. L'acide relâche légèrement les liaisons du gluten, si bien que la même traction l'amène plus fine. Cela ne change pas le goût.
Travaillez sur un torchon. Sans lui, vous ne pouvez ni déplacer la feuille étirée ni la rouler. On roule en soulevant le torchon, pas avec les mains.
Prenez des pommes acidulées. Les variétés douces ne laissent sentir que le sucre et la cannelle, et il en faut une qui garde sa forme à la cuisson — Granny Smith, Boskoop, Braeburn.
Servez-le tiède. Le strudel est à son meilleur tiède et ramollit froid. Le lendemain, huit minutes dans un four à 170°C lui rendent l'essentiel (la température de service, réchauffer les restes).
Sciez, n'appuyez pas, pour trancher. Appuyer fait éclater la peau fine et chasse la garniture. Utilisez un couteau-scie, d'une main légère.

Plus de détails et les raisons (5)

La pâte, c'est le plat. Une seule feuille étirée finement est ce qui en fait un strudel ; fait avec de la pâte feuilletée, il garde le nom et devient autre chose. Cette seule étape explique aussi pourquoi il paraît difficile la première fois.
Étirez avec le dos des mains. Le bout des doigts et les ongles la trouent. Glissez les mains dessous et poussez vers l'extérieur depuis le centre. Si elle se déchire, rapiécez-la avec de la pâte coupée sur le bord.
Ne sautez pas la chapelure dorée. Cette couche absorbe le jus que rendent les pommes, et sans elle le fond fin se mouille et ne cuit jamais. C'est exactement le rôle de la duxelles dans le bœuf Wellington.
Coupez les pommes finement, et mélangez-les au dernier moment. Plus épaisses que 3 mm, elles ne cuisent pas à cœur en quarante minutes ; mélangées au sucre et laissées en attente, l'osmose fait sortir l'eau et la garniture baigne dans son jus (ce que fait le sucre).
Beurrez-le encore deux fois pendant la cuisson. C'est ce qui rend la surface cassante comme du verre ; badigeonné une seule fois, il cuit comme du papier sec (les produits laitiers et la chaleur, le brunissement).

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