Name: Sachertorte (gâteau au chocolat, confiture d'abricot et glaçage coulé)
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine autrichienne
Ingredients: 130 g chocolat noir; 130 g beurre doux; 100 g sucre glace; 6 œufs; 110 g sucre en poudre; 130 g farine de blé (type 55); 1 c. à café extrait de vanille; 1 pincée sel; 200 g confiture d'abricot; 1 c. à soupe rhum; 200 g sucre; 125 ml eau; 150 g chocolat noir; 200 ml crème liquide entière

Ingrédients

12portions

Un gâteau rond de 22 cm (12 parts)
Biscuit
chocolat noir · 55-60 % de cacao, haché finement130 g
beurre doux · à température ambiante, assez mou pour garder l'empreinte du doigt130 g
sucre glace · crémé avec le beurre100 g
œufs · blancs et jaunes séparés, à température ambiante6
sucre en poudre · ajouté aux blancs en plusieurs fois110 g
farine de blé (type 55) · tamisée deux fois130 g
extrait de vanille1 c. à café
sel · dans les blancs1 pincée
Couche d'abricot
confiture d'abricot · passée au tamis, pour qu'il ne reste aucun morceau de fruit200 g
rhum · facultatif ; il fluidifie aussi la confiture1 c. à soupe
Glaçage — ce n'est pas une ganache
sucre200 g
eau125 ml
chocolat noir · haché finement ; fondu dans le sirop150 g
Pour servir
crème liquide entière · fouettée souple, sans aucun sucre200 ml

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C. Chemisez le fond d'un moule rond de 22 cm de papier et ne graissez pas les bords — le biscuit doit pouvoir grimper le long de la paroi.
Faites fondre les 130 g de chocolat au bain-marie et laissez-le tiédir. Ajouté chaud au beurre, il le fait simplement fondre et le crémage retombe.
Crémez le beurre et le sucre glace 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et gonfle. Cet air, c'est la moitié du biscuit.
⏲ 4 min
Ajoutez les jaunes un par un, en incorporant bien chacun avant le suivant ; tous d'un coup, l'appareil tranche. Incorporez la vanille et le chocolat refroidi.
Dans un autre bol, fouettez les blancs avec le sel jusqu'à ce qu'ils moussent, puis ajoutez le sucre en trois fois et fouettez 4 à 5 minutes. Vous voulez des pics qui tiennent mais dont la pointe retombe. Fouettée complètement ferme, la meringue fait des paquets à l'incorporation et laisse des traînées blanches.
⏲ 5 min
Incorporez la meringue en trois fois. Soyez franc avec la première, qui sert à détendre la pâte ; alternez les deux autres avec la farine tamisée, en coupant à la spatule. Toute la farine d'un coup, longuement mélangée, développe le gluten et durcit le biscuit.
Versez dans le moule, lissez seulement la surface et faites cuire 50 à 60 minutes. Une pique plantée au centre doit ressortir propre. N'ouvrez pas le four sans arrêt.
⏲ 60 min
Laissez dix minutes dans le moule, démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille — au moins deux heures. De la confiture étalée sur un gâteau tiède s'y infiltre et la couche disparaît.
⏲ 120 min
Faites chauffer la confiture avec le rhum dans une casserole 2 à 3 minutes et passez-la au tamis. Utilisez-la chaude et fluide.
⏲ 3 min
Coupez le gâteau en deux dans l'épaisseur, étalez la moitié de la confiture, refermez et étalez le reste en couche fine sur tout le dessus et les côtés. Ce film de confiture est la couche étanche entre le glaçage et le biscuit.
Laissez prendre la confiture 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle ne reste plus sur le doigt. Un glaçage versé sur une confiture encore humide s'y mélange et le brillant disparaît.
⏲ 30 min
Faites bouillir les 200 g de sucre avec 125 ml d'eau pendant 4 à 5 minutes jusqu'à 112 °C (stade du filet). Utilisez un thermomètre — c'est le seul point du gâteau où deviner est vraiment risqué.
⏲ 5 min
Hors du feu, incorporez le chocolat juste le temps qu'il fonde. Soulevez la spatule : le glaçage doit couler en un filet continu, à peu près à la température que vous ne pourriez pas supporter sur le dos de la main (35-40 °C). Refroidi, il ne se rattrape pas : préparez donc le gâteau d'abord.
Le gâteau posé sur la grille, versez depuis le centre, en une seule fois, et inclinez pour laisser couler. Ne l'étalez pas à la spatule coudée — chaque endroit touché devient mat et ne s'en remet pas.
Laissez prendre à température ambiante 1 heure. Pas au réfrigérateur, où la condensation ternit la surface. Coupez avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé. Servez avec de la crème fouettée non sucrée à côté.
⏲ 60 min

Variantes

Marmelade d'orange au lieu d'abricot : cela se fait aussi en Autriche, et son acidité plus vive rend le chocolat plus lisible. La framboise est trop aromatique et écrase le chocolat.
En gâteaux individuels : la même pâte dans un moule à muffins, 20 à 22 minutes, puis glacée. Ne mettez la couche de confiture que sur le dessus, en couche fine.

Plus de détails et les raisons (4)

La querelle de la Sachertorte (Sachertortenstreit) : la place de la confiture a fait l'objet d'un procès de sept ans, de 1954 à 1963, entre l'hôtel Sacher et Demel. Sacher coupe le biscuit et met de la confiture également au milieu ; Demel n'en met qu'une couche, sous le glaçage. Cette recette suit la première. Dans les deux cas, la couche de confiture sur l'extérieur n'est pas facultative — sans elle, le glaçage s'infiltre dans le biscuit.
Une ganache au lieu du glaçage : faite de crème et de chocolat, elle est bien plus facile et difficile à rater, mais on obtient un mat velouté plutôt que du verre. Toute l'allure d'une Sachertorte vient du glaçage au sirop de sucre — remplacez-le et vous avez fait un autre gâteau.
Œufs entiers, sans meringue : une pâte plus simple, mais moins de volume et une mie plus serrée. Ce gâteau est volontairement dense et plutôt sec, mais cette texture-là, c'est la meringue incorporée qui la donne.
Desserts au chocolat de la même famille : la mousse au chocolat fait tenir le même chocolat sur l'air seul, sans cuisson, les brownies réduisent la farine au minimum et choisissent le fondant, et le tiramisu est un gâteau à étages qui ne passe jamais au four. Autre plat autrichien : le schnitzel.

Astuces

Les blancs seulement jusqu'au stade du bec d'oiseau. Une meringue complètement ferme ne s'incorpore pas ; elle reste en paquets et se voit en traînées blanches après cuisson (cuire les œufs).
Chauffez le couteau pour couper. Le glaçage pris se fend sous une lame froide. Trempez-la dans l'eau chaude, essuyez-la, coupez d'un seul geste vers le bas, et réchauffez-la entre chaque part.

Plus de détails et les raisons (10)

Le glaçage, c'est tout le gâteau. Le biscuit est un biscuit au beurre et au chocolat ordinaire, et la confiture d'abricot sort d'un pot. Ce gâteau doit sa réputation au glaçage au sirop de sucre, et un thermomètre en règle l'essentiel.
112 °C, ce n'est pas négociable. En dessous, le glaçage est fluide, coule et prend de façon irrégulière ; au-dessus, il épaissit si vite qu'il fige en cours de versage et garde les traces. La température du sirop est la consistance finale (ce que fait le sucre).
Versez une fois, puis n'y touchez plus jamais. C'est la condition du brillant. Un glaçage fluide se nappe tout seul ; partout où se pose une spatule, la structure cristalline est perturbée et prend mat, définitivement. Posez le gâteau sur une grille au-dessus d'une plaque et laissez l'excédent s'écouler.
La couche de confiture est une imperméabilisation, pas une décoration. Sans une fine couche prise sur l'extérieur, le glaçage chaud s'infiltre dans le biscuit et ne brille jamais. Passer la confiture au tamis relève de la même idée — des morceaux de fruit font une surface bosselée.
La farine en alternance avec la meringue, mélangée le moins possible. Une pâte au chocolat est lourde, ce qui pousse à mélanger davantage, et c'est exactement ce qui développe le gluten (pâte et gluten, choisir sa farine).
Mesurez votre four plutôt que de lui faire confiance. Sur 50 à 60 minutes pour un seul gâteau de 22 cm, 20 °C d'écart font la différence entre un gâteau sec et un gâteau affaissé au milieu (ce que fait votre four).
Consacrez les deux heures entières au refroidissement. C'est là qu'on se presse. De la confiture sur un biscuit tiède s'infiltre et la couche disparaît, et le glaçage versé par-dessus entraîne le reste avec lui.
Ne le mettez pas au réfrigérateur. La condensation se forme sur le glaçage pris et le ternit de blanc. Une Sachertorte se garde plusieurs jours à température ambiante — au bout d'un jour, elle est sans doute meilleure, les saveurs s'étant fondues (la température de service).
La crème non sucrée n'est pas facultative. Le gâteau est volontairement dense et sucré. Servir du Schlagobers avec, à Vienne, c'est de l'équilibre, pas de la générosité, et une crème sucrée ne peut pas tenir ce rôle (équilibrer les saveurs, les produits laitiers et la chaleur).
Congelez avant de glacer, pas après. Emballez et congelez le biscuit nu, puis faites la confiture et le glaçage après décongélation. Congelé glacé, il perle d'eau en décongelant et perd son brillant (congeler et décongeler).

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