Name: Linzer Torte (tarte à la pâte aux noisettes et au croisillon de confiture)
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine autrichienne
Ingredients: 125 g noisettes en poudre; 250 g farine de blé (type 55); 200 g beurre froid; 125 g sucre; 2 jaunes d'œufs; 1 c. à café cannelle moulue; 0.25 c. à café clou de girofle moulu; 1 citron zeste de citron; 1 pincée sel; 350 g confiture de framboises; 1 œuf dorure; 30 g amandes effilées; 350 g confiture de groseilles; 125 g noix ou amandes en poudre

Ingrédients

8portions

La pâte
noisettes en poudre · avec la peau et torréfiées, elles ont plus de goût125 g
farine de blé (type 55)250 g
beurre froid · en dés200 g
sucre125 g
jaunes d'œufs2
cannelle moulue1 c. à café
clou de girofle moulu · en petite quantité ; c'est la signature de la Linzer0.25 c. à café
zeste de citron1 citron
sel1 pincée
La garniture
confiture de framboises · épaisse ; faites réduire une confiture trop liquide comme indiqué dans les astuces350 g
Pour finir
dorure1 œuf
amandes effilées · pressées tout autour du bord30 g
Variantes
confiture de groseilles · la garniture la plus traditionnelle350 g
noix ou amandes en poudre · à la place des noisettes125 g

Préparation

Mélangez les noisettes en poudre, la farine, le sucre, la cannelle, le clou de girofle, le sel et le zeste de citron. Sablez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier (pâte et gluten).
⏲ 10 min
Ajoutez les jaunes et rassemblez la pâte, sans plus. Ne la pétrissez pas — l'huile des noisettes la rend déjà peu disposée à se lier, et la travailler fait fondre le beurre jusqu'à ce qu'elle devienne impossible à manipuler.
⏲ 3 min
Divisez-la en deux tiers et un tiers, aplatissez les deux morceaux, filmez-les et réfrigérez au moins une heure. Cette pâte ne se travaille que froide.
⏲ 60 min
Abaissez le plus gros morceau entre deux feuilles de papier et transférez-le ainsi dans le moule ; soulevée à la main, elle se déchire. Foncez le fond et les bords, puis réfrigérez encore 30 minutes.
⏲ 30 min
Étalez la confiture sur 1 cm d'épaisseur, en laissant un centimètre libre sur le pourtour.
⏲ 5 min
Abaissez le reste entre deux feuilles de papier et taillez des bandes de 1,5 cm. Si elles se déchirent, pochez-les plutôt à la poche à douille — on le fait aussi à Linz.
⏲ 10 min
Disposez les bandes en diagonale, croisées les unes sur les autres, pour former un croisillon. Elles ramollissent à température ambiante : les soulever sur leur papier et les retourner en place est plus facile. Ajoutez une bande sur le pourtour, badigeonnez de dorure et pressez les amandes.
⏲ 15 min
Faites cuire à 180 °C pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la confiture bouillonne entre les bandes.
⏲ 45 min
Laissez refroidir complètement avant de couper ; chaude, la confiture s'échappe. Au bout de deux jours, les épices se diffusent, la pâte s'attendrit, et elle est meilleure encore.
⏲ 60 min

Variantes

La confiture : la groseille est la plus traditionnelle ; framboise, prune et abricot s'utilisent toutes, et ko.wikipedia cite exactement cette série.
Le fruit sec : la noisette est la base, la noix et l'amande conviennent toutes deux. L'amande est plus douce, la noix apporte une légère amertume.
Linzer Augen : la même pâte cuite en biscuits, assemblés deux à deux avec de la confiture, le dessus découpé d'une fenêtre. Le « Linzer cookie » américain, c'est cela.
Sans croisillon : émiettez la pâte sur le dessus à la place. Bien plus facile à manipuler.

Plus de détails et les raisons (1)

Une recette ancienne : la version d'un livre de cuisine manuscrit de 1653 est généralement citée comme la plus ancienne recette de gâteau écrite qui nous soit parvenue. Au XIXe siècle, on l'expédiait en boîte comme cadeau, justement parce qu'elle se conserve.

Astuces

Froide, et entre deux feuilles de papier. Ces deux choses sont tout l'art de la manipuler. Cinq minutes à température ambiante et elle colle à tout.
Allez-y doucement avec le clou de girofle. Cannelle et girofle font la Linzer, mais un soupçon de girofle en trop a un goût de médicament. Un quart de cuillère à café suffit largement.

Plus de détails et les raisons (5)

Un tiers de la farine est remplacé par des noisettes. Pâte et gluten dit que « la matière grasse s'interpose entre les brins de gluten et attendrit » — et ici, cette matière grasse est à l'intérieur de la noisette. Ce n'est pas quelque chose que l'on contrôle par la température comme le beurre ; elle est simplement là. En même temps, il y a moins de farine, si bien que le gluten est réduit par deux côtés à la fois.
Une pâte friable d'une autre sorte que celle des scones ou d'un Cornish pasty. Ceux-là sablent du beurre froid dans une pâte de blé. Celle-ci remplace la farine elle-même, si bien qu'avec tout le soin du monde, elle ne se liera jamais comme une pâte de blé.
Le croisillon n'est pas un décor. Cette pâte ne peut pas être posée sur la confiture d'un seul tenant. Coupée en bandes, chaque morceau n'a qu'une courte distance à parcourir — et si les bandes se déchirent, vous pouvez les pocher à la place. L'apple pie utilise un croisillon pour laisser s'échapper la vapeur et pourrait recevoir un couvercle plein ; ici, cette option n'existe pas.
La confiture doit être épaisse. Une confiture liquide bout au four, détrempe le fond et déborde entre les bandes. Si une confiture du commerce est trop coulante, faites-la réduire cinq minutes et laissez-la refroidir. La moitié de la raison pour laquelle la groseille et la framboise sont traditionnelles, c'est qu'elles sont riches en pectine et prennent fermement.
La tourte aux noix des Grisons place ses noix ailleurs. Là, des noix caramélisées sont enfermées à l'intérieur d'une pâte ordinaire. Ici, les noisettes sont dans la pâte elle-même, et le dessus reste ouvert.

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