Photo: JIP · CC BY-SA 4.0
Schnitzel (Wiener Schnitzel)
Le plat emblématique de Vienne — une fine escalope de veau (ou de porc) panée et frite jusqu'à être dorée et croustillante. L'authentique « Wiener Schnitzel » se fait avec du veau et se sert avec un quartier de citron. Croustillante dehors, tendre dedans.
Ingrédients
- Escalopes de veau ou de longe de porc · fines, ~120 g chacune4 morceau
- Farine1 tasse
- Œufs · battus2 pièce
- Chapelure fine · fraîche si possible1.5 tasse
- Sel1 c. à café
- Poivre noir0.5 c. à café
- Beurre clarifié ou huile · en quantité, pour frire à faible hauteur1 tasse
- Citron · en quartiers1 pièce
- Pour servir
- Persil · en garniture1 poignée
- Pommes de terre et salade · accompagnements traditionnels1 portion
Préparation
- ⏲ 5 min
Placez les escalopes entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les uniformément à environ 0,5 cm d'épaisseur.
- ⏲ 1 min
Salez et poivrez les deux faces.
- ⏲ 4 min
Passez-les dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure. N'appuyez pas sur la chapelure — laissez-la lâche pour que la croûte « souffle ».
- ⏲ 3 min
Versez de l'huile (ou du beurre clarifié) sur environ 1 cm de hauteur dans une poêle large et chauffez à 170 °C (340 °F).
- ⏲ 4 min
Faites frire le schnitzel en inclinant la poêle pour l'arroser de matière grasse, environ 1 min 30 à 2 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit doré.
Égouttez sur du papier absorbant et servez aussitôt avec le citron et le persil.
Variantes
- Wiener Schnitzel (authentique) : forcément au veau — le nom est protégé par la loi en Autriche.
- Schnitzel Wiener Art : un schnitzel « à la viennoise » fait avec du porc — moins cher et plus courant.
- Jägerschnitzel : une version allemande nappée d'une sauce crémée aux champignons.
- Cordon bleu : roulé autour de jambon et de fromage, puis pané et frit.
Astuces
- Aplatissez la viande finement et uniformément pour qu'elle cuise vite et de façon homogène.
- N'appuyez pas sur la chapelure — une panure lâche gonfle et croustille à la friture.
- Utilisez beaucoup de graisse chaude ; trop peu ou pas assez chaude, la croûte devient molle et grasse.
- Inclinez la poêle pour arroser de matière grasse afin que la croûte du dessus souffle aussi.
- Pressez le citron tout de suite pour couper le gras.
Plus de détails et les raisons (5)
- « N'appuyez pas sur la chapelure » est le contraire de ce que disent le tonkatsu et la milanesa. Le tonkatsu presse son panko fermement pour une croûte épaisse, et la milanesa presse pour que la panure ne se détache pas à la friture. Le poulet à la Kiev va encore plus loin — là, la croûte doit servir de contenant — alors que le schnitzel, le tonkatsu et la milanesa n'ont rien à l'intérieur, si bien qu'une panure fendue ne fait qu'exposer la viande. C'est ce qui libère ce plat : sans rien à retenir, la panure n'a pas à rester collée, elle peut donc être construite pour se décoller.
- Le gonflement, c'est la vapeur de la viande qui soulève la chapelure de la surface. L'eau à la surface de l'escalope se change instantanément en vapeur dans la graisse, et une couche de chapelure posée sans appuyer est soulevée par elle au-dessus de la viande en un dôme boursouflé. Pressée fort, cette vapeur n'a nulle part où aller et la panure prend à plat contre la surface. La friture dit la même chose de la pâte à frire — un grand écart de température fait prendre une surface ouverte plutôt que dense.
- C'est pourquoi l'arrosage fait partie de la méthode, et n'est pas une fioriture. Dans un centimètre de graisse, un schnitzel n'est pas immergé. Incliner la poêle pour projeter la graisse chaude sur le dessus est ce qui fait gonfler la face supérieure autant que celle du dessous. Plongez-le dans une friteuse à la place et ce geste disparaît, avec toute manière de travailler une panure qui s'est soulevée.
- Aplatir à 0,5 cm et frire 1 min 30 à 2 minutes par face sont une seule décision. Le tonkatsu frit à la même température de 170 °C et donne environ six minutes à une longe de 1,5-2 cm — à 180 °C, la croûte ne survivrait pas à ces six minutes. Le schnitzel garde la température et réduit l'épaisseur au quart, et termine en moins de deux minutes par face. Quand la panure est l'essentiel, la viande doit cuire dans le temps que la panure peut supporter.
- Le citron est à la place du chou du tonkatsu. Tous deux coupent le gras ; l'un le fait avec le croquant et l'eau d'un chou émincé trempé et bien égoutté, celui-ci avec de l'acide (équilibrer les saveurs). Le presser tout de suite est délibéré — la panure est encore ouverte à ce moment-là, et le jus y pénètre au lieu de ruisseler.
Les bases derrière ce plat
- La friture : température, enrobage et double cuissonFrire, ce n'est pas tant cuire dans l'huile qu'échanger l'eau de l'aliment contre elle. Deux températures, ce à quoi sert chaque type d'enrobage, et pourquoi la seconde friture existe.
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
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