Cuisine malaisienne
Curry laksa (soupe de nouilles au curry et au lait de coco)
La soupe de nouilles malaisienne au curry et au lait de coco, bâtie sur une pâte d'épices frite jusqu'à ce que l'huile s'en sépare. Deux séparations opposées gouvernent le plat : dans la pâte, on force l'huile à se séparer, et dans la soupe finie, il ne faut jamais laisser le lait de coco en faire autant.
Mee rebus (nouilles jaunes en sauce à la patate douce)
Le plat de nouilles du Johor : des nouilles jaunes sous une sauce brune épaisse et sucrée, liée par de la patate douce écrasée plutôt que par une fécule délayée, un roux ou une réduction. La patate douce apporte son amidon déjà gélatinisé à l'intérieur de parois cellulaires intactes, si bien que les règles de l'amidon ajouté ne s'appliquent pas ; mais l'agent épaississant est aussi l'agent sucrant.
Nasi kerabu (riz bleu au pois papillon et herbes crues)
Le riz bleu du Kelantan, sur la côte est de la Malaisie. Le riz cuit dans une eau infusée de fleurs de pois papillon, et se mange mélangé à des herbes et des légumes crus finement taillés, de la noix de coco grillée et du poisson ou du poulet frit. Le bleu est une anthocyane, qui vire au violet au contact de l'acide — aucun acide ne va donc dans l'eau de cuisson, et le citron vert et les sauces acides attendent au bord de l'assiette. Les herbes ne sont jamais cuites et s'ajoutent en dernier.
Nasi lemak
Un riz parfumé cuit au lait de coco, servi avec un sambal sucré-pimenté, des anchois croustillants et des cacahuètes, un œuf dur et du concombre : le plat national de la Malaisie. Le riz et tout un assortiment d'accompagnements se retrouvent dans une seule assiette, appréciée du petit-déjeuner au dîner.
Roti canai (pain plat roulé en spirale, cuit sur la plaque, avec un curry)
Le pain du petit-déjeuner malaisien : une pâte reposée des heures immergée dans l'huile, étirée jusqu'à être fine comme du papier, roulée en spirale, aplatie puis cuite sur une plaque. Il y a trois façons de construire des couches dans une pâte et c'est la troisième — le croissant replie du beurre à l'intérieur, l'apfelstrudel étire et enveloppe une seule fois, et le roti canai enroule une feuille étirée en spirale. Puis, une fois cuit, on le frappe entre les mains pour séparer ces couches exprès.