KO EN ES PT FR Cuisine malaisienne Pain⏱ 60 minHistorique des modifications

Roti canai (pain plat roulé en spirale, cuit sur la plaque, avec un curry)

Name: Roti canai (pain plat roulé en spirale, cuit sur la plaque, avec un curry)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine malaisienne
Ingredients: 500 g farine de blé (type 55); 250 ml eau; 3 c. à soupe lait concentré sucré; 1 œuf; 1.5 c. à café sel; 2 c. à soupe ghee ou beurre fondu; 200 ml huile neutre; 4 c. à soupe ghee; 4 louches dal ou curry de poulet

Le pain du petit-déjeuner malaisien : une pâte reposée des heures immergée dans l'huile, étirée jusqu'à être fine comme du papier, roulée en spirale, aplatie puis cuite sur une plaque. Il y a trois façons de construire des couches dans une pâte et c'est la troisième — le croissant replie du beurre à l'intérieur, l'apfelstrudel étire et enveloppe une seule fois, et le roti canai enroule une feuille étirée en spirale. Puis, une fois cuit, on le frappe entre les mains pour séparer ces couches exprès.

Ingrédients

8portions

Pour 8 pièces
Pâte
farine de blé (type 55) · en remplacer 30 % par de la farine de force la rend plus facile à étirer500 g
eau · tiède250 ml
lait concentré sucré · pour la douceur et la couleur, la norme dans les échoppes mamak de Malaisie. 3 c. à soupe de lait plus 1 c. à soupe de sucre conviennent3 c. à soupe
œuf1
sel1.5 c. à café
ghee ou beurre fondu · dans la pâte2 c. à soupe
Pour le repos et la cuisson
huile neutre · assez pour immerger les boules de pâte ; filtrez et réutilisez le reste200 ml
ghee · pour la plaque ; à défaut, moitié beurre, moitié huile4 c. à soupe
Pour servir
dal ou curry de poulet · le roti est un pain à tremper, il faut donc impérativement de quoi le tremper4 louches

Préparation

Mélangez la farine et le sel, délayez le lait concentré et l'œuf dans l'eau et versez, ajoutez le ghee, puis pétrissez 10 minutes. La pâte colle au début, puis devient lisse et se détache des mains. Le gluten construit ici est ce qui lui permettra de s'étirer finement plus tard.
⏲ 10 min
Couvrez et laissez reposer 30 minutes, puis divisez en 8 et façonnez chaque morceau en boule lisse.
⏲ 30 min
Mettez les boules dans un récipient profond et versez de l'huile jusqu'à ce qu'elles soient immergées ; couvrez. Laissez à température ambiante au moins 4 heures, une nuit c'est mieux. C'est la condition de ce pain : reposer dans l'huile plutôt que sous la farine détend complètement le gluten et lui permet de s'étirer jusqu'à la finesse du papier. Reposée sous la farine, la surface sèche et elle se déchire.
Huilez légèrement le plan de travail. N'utilisez pas de farine. Posez une boule, aplatissez-la avec la paume, puis prenez les bords et poussez vers l'extérieur jusqu'à ce qu'elle soit assez fine pour voir au travers. Les cuisiniers expérimentés la lancent en l'air et laissent la force centrifuge travailler, mais en pressant et en poussant, vous obtenez la même feuille. Quelques petits trous ne sont pas un problème.
Badigeonnez la feuille de ghee, rabattez les deux côtés pour former une longue bande, puis enroulez la bande depuis une extrémité en escargot et glissez le bout dessous. C'est à cette étape que se forment les couches. Façonnez le reste de la même façon et laissez reposer 30 minutes.
⏲ 30 min
Aplatissez chaque escargot avec la paume jusqu'à environ 18 cm de diamètre. N'utilisez pas de rouleau — pressées, les couches survivent ; au rouleau, elles se soudent.
Faites chauffer une poêle ou une plaque à feu moyen-vif, ajoutez du ghee et faites cuire 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que le roti soit doré par endroits et légèrement gonflé au centre.
⏲ 2 min
Tant qu'il est chaud, prenez les bords à deux mains et frappez-les vers le centre deux ou trois fois pour séparer les couches. En Malaisie, ce geste s'appelle kepuk. Servez aussitôt avec le curry.

Variantes

Roti telur : un œuf cassé sur la feuille étirée et étalé avant le pliage. La commande la plus courante dans une échoppe mamak, et bien plus nourrissante.
Roti tisu : la même pâte étirée à plus de 60 cm, sucrée et dressée en cône. Fine comme du papier de soie, d'où le nom.
Roti bawang / sardin / pisang : à l'oignon, à la sardine en boîte ou à la banane. Même pâte, garniture différente.
Roti prata : le nom qu'on lui donne à Singapour. Pratiquement le même pain sous un autre nom, avec d'autres curries à côté. Le parotta du Kerala est l'ancêtre de toute la famille.
Sans lait concentré : traditionnellement, il peut se faire avec seulement du ghee et de l'eau. Le lait concentré est la manière des échoppes mamak, qui ajoute couleur et douceur.
À l'avance : congelez les escargots roulés un par un, jusqu'à un mois. Décongelez-les au réfrigérateur, puis aplatissez et faites cuire (congeler et décongeler).
Les restes de roti : hachés et sautés, ils deviennent le kottu roti du Sri Lanka, le prolongement le plus direct de ce plat.
Pour servir : du dal ou un curry de poulet, et du sambal. La Malaisie est déjà représentée par le nasi lemak et le laksa ; pour les pains indiens, il y a le naan, et pour le Sud, la dosa.

Plus de détails et les raisons (1)

Les trois façons de faire des couches : le croissant et le pain au chocolat replient du beurre à l'intérieur, l'apfelstrudel étire et enveloppe une seule fois, et le roti canai enroule une feuille étirée.

Astuces

Pas de rouleau. Aplatissez l'escargot avec la paume. Un rouleau presse les couches les unes dans les autres et vous obtenez une galette.
Chauffez vraiment la poêle. Trop tiède, la pâte prend avant que les couches puissent s'ouvrir, et elle durcit. L'eau doit y rebondir (maîtriser le feu).
Utilisez du ghee. Le beurre brûle et l'huile seule n'apporte aucun goût. Sans ghee, moitié beurre, moitié huile relève le point de fumée (les produits laitiers et la chaleur).
Mangez-le tout de suite. Le roti canai devient caoutchouteux en refroidissant. Plutôt que de cuire les huit d'un coup, faites-les cuire un par un à mesure qu'on mange (la température de service).
Ne le servez jamais sans curry. Ce n'est pas un plat fini à lui seul ; il existe pour être trempé. Le dal est le choix sûr, et le sucre seul est une alternative courante.
Filtrez et réutilisez l'huile. Très peu des 200 ml est réellement absorbé. Passez-la au tamis et utilisez-la pour la fournée suivante.

Plus de détails et les raisons (5)

Le repos de la pâte immergée dans l'huile, c'est tout le pain. Couverte d'un simple film, la surface sèche et se déchire à l'étirage. Des heures sous l'huile détendent complètement le gluten, et c'est ce qui permet de l'amener à la main jusqu'à la finesse du papier. Quatre heures au minimum ; une nuit, c'est sûr (pâte et gluten).
N'utilisez pas de farine. Ce qu'on met sur le plan de travail, c'est de l'huile, pas de la farine. La farine dessèche la feuille et soude les couches. C'est exactement l'inverse de l'apfelstrudel, qui se travaille à la farine et sur un linge — et chacun a ses raisons (les huiles de cuisson).
Pas d'enroulement, pas de couches. Pliez la feuille étirée et faites-la cuire, et vous aurez un pain fin. C'est la plier en bande puis l'enrouler en spirale qui emprisonne l'huile entre les tours, si bien qu'elle se sépare à la cuisson.
Inutile de la lancer. Le tournoiement des échoppes mamak est rapide et impressionnant, mais sur un plan huilé, prendre les bords et pousser vers l'extérieur donne la même épaisseur. Quelques trous disparaissent une fois la pâte enroulée.
Frappez-le en le sortant du feu. Sans ce dernier geste, il ressemble à une crêpe épaisse. Prenez les bords à deux mains tant qu'il est chaud et poussez-les l'un vers l'autre plusieurs fois : les couches s'ouvrent.