Paella
Le plat de riz emblématique de l'Espagne : un riz teinté au safran, étalé en fine couche dans une large poêle et réduit avec des crevettes, des moules et du calmar. La précieuse croûte « socarrat » se forme au fond ; servez directement dans la poêle avec du citron.
Ingrédients
- Riz · à grain rond (bomba/Calasparra)2 tasses
- Crevettes · avec la tête8
- Moules12
- Calmar · en anneaux1
- Cuisse de poulet · facultatif, en bouchées150 g
- Bouillon de fruits de mer/de poulet · chaud4 tasses
- Oignon · haché0.5
- Poivron rouge · émincé0.5
- Tomate · râpée1
- Ail · haché3 gousses
- Petits pois · facultatif0.5 tasse
- Huile d'olive3 c. à soupe
- Citron · pour servir1
- Assaisonnement
- Safran · infusé dans le bouillon chaud1 pincée
- Paprika fumé · pimentón1 c. à café
- Sel · selon le goût
Préparation
Faites infuser le safran dans le bouillon chaud pour en extraire la couleur et l'arôme. Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à paella.
- ⏲ 3 min
Saisissez à feu vif les crevettes et le calmar (et le poulet) juste jusqu'à ce que l'extérieur colore ; réservez.
- ⏲ 5 min
Dans la même poêle, faites revenir l'oignon, le poivron et l'ail, puis ajoutez la tomate râpée et le pimentón et faites réduire en un sofrito bien foncé.
- ⏲ 2 min
Ajoutez le riz et faites-le nacrer 1 à 2 minutes pour l'enrober d'huile, puis versez le bouillon au safran et étalez le riz à plat. À partir de là, ne remuez plus.
- ⏲ 18 min
Laissez mijoter 10 minutes à feu moyen pour réduire le liquide, puis disposez dessus les moules, les petits pois et les fruits de mer saisis. Faites cuire encore 8 à 10 minutes.
- ⏲ 5 min
Montez le feu pendant les 1 à 2 dernières minutes pour former le socarrat (croûte croustillante au fond) : un crépitement signifie qu'il est prêt. Hors du feu, laissez reposer 5 minutes et servez avec du citron.
Variantes
- Valenciana : l'originale de Valence, avec poulet, lapin et haricots à la place des fruits de mer.
- Mixta : fruits de mer et viande ensemble ; la version touristique courante.
- Paella de légumes : rien que des légumes, artichauts, poivrons, haricots.
- Arroz negro : teinté de noir à l'encre de seiche.
Astuces
- Le riz à grain rond (bomba) est la norme : il boit le bouillon sans devenir pâteux ; à défaut, n'importe quel riz rond.
- Ne remuez jamais une fois le riz ajouté, à l'inverse du risotto ; remuer tue le socarrat.
- Le socarrat (croûte croustillante au fond) est le trésor : faites-le à feu vif à la fin, sans le brûler.
- Faites d'abord infuser le safran dans le bouillon chaud pour une couleur et un arôme dignes de ce nom.
- Utilisez une poêle large et peu profonde pour que le riz forme une fine couche et cuise uniformément.
Plus de détails et les raisons (5)
- Infuser le safran dans un liquide est une exception à la règle des épices. Réveiller les épices commence par dire que l'essentiel de ce que vous sentez dans une épice est liposoluble, ce qui explique que les aromates aillent dans l'huile chaude, et le safran fait partie des épices qui désobéissent à ce principe : la crocine qui porte la couleur et le safranal qui porte l'arôme se dissolvent facilement dans l'eau, si bien qu'un bouillon chaud tire plus des filaments que l'huile. Jeté sec dans la poêle, il colore par plaques et ne livre qu'environ la moitié de son parfum.
- Le socarrat est fait par l'amidon qu'on ne remue pas, pas par le coup de feu final. Cuire le riz met la paella à côté du risotto et vous dit de ne rincer ni l'un ni l'autre : les deux ont besoin de l'amidon de surface. Ce qui les sépare, c'est ce qui lui arrive : le risotto est remué sans arrêt pour que cet amidon se disperse dans le liquide en onctuosité, et la paella n'est jamais remuée, si bien qu'il reste là où il se dépose, au fond. La dernière minute ou deux à feu vif fixe une couche qui est déjà là ; elle ne fait pas surgir une croûte à partir de riz nu.
- Ce qui fait de « ne jamais remuer » une conséquence plutôt qu'une règle. Remuer coûte trois choses à la fois : cela casse les grains, décolle l'amidon du fond et uniformise une superposition censée être inégale. Le riz jollof et la maqluba refusent eux aussi la cuillère, pour des raisons voisines mais pas identiques : dans la maqluba, le fond attaché finit en haut du plat.
- La poêle est large parce que l'eau doit partir par le haut. Dans une casserole couverte, presque toute l'eau va dans les grains ; étalé sur 2 cm de profondeur dans une poêle ouverte, une grande part du bouillon part en vapeur. C'est pourquoi le rapport ici est d'environ deux fois et demie à trois fois le volume du riz plutôt que le 1:1,2 que demande une casserole, et pourquoi la même recette échoue dans une poêle profonde. Cuisiner pour plus de monde veut dire une poêle plus large, jamais plus profonde.
- Le bomba gonfle en largeur plutôt qu'en longueur. Un grain rond qui absorbe près de trois fois son volume sans éclater, c'est ce qui permet de survivre à vingt minutes sans remuer. Un autre riz à grain rond convient avec un peu moins de bouillon ; un grain long non, car il ne peut pas boire autant.
Les bases derrière ce plat
- Cuire le riz : laver, proportions et reposJusqu'où vous rincez, combien d'eau vous mettez et les dix minutes de repos décident de la texture. Et pour le riz sauté ou le risotto, les règles s'inversent.
- Réveiller les épices : pourquoi les aromates passent d'abord dans la matière grasseDélayez une épice moulue dans un liquide et la moitié de l'arôme n'arrive jamais, car la plupart des composés aromatiques sont liposolubles. La fenêtre de trente secondes, et l'ordre dans lequel tout entre.
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
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