Name: Chipsi mayai (omelette aux frites)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine tanzanienne
Ingredients: 500 g Pommes de terre; 700 ml Huile de friture; Sel; 4 Œufs; 0.25 Oignon; 2 c. à soupe Oignon nouveau ou coriandre fraîche; 0.5 c. à café Sel; 0.25 c. à café Poivre noir; 1 c. à soupe Huile; 2 Tomates; 0.5 Oignon rouge; 0.5 Carotte; 1 Piment vert; 1 c. à soupe Jus de citron vert; Sel; Sauce pili pili

Ingrédients

2portions

Les frites
Pommes de terre · Farineuses (Bintje, Russet). Pour 2 personnes500 g
Huile de friture · Assez pour immerger les frites700 ml
Sel · Jeté dessus dès la sortie de l'huile
L'œuf
Œufs · Quatre pour 500 g de frites : plus, c'est une omelette ; moins, cela ne lie pas4
Oignon · Émincé très finement ; habituel sur les étals0.25
Oignon nouveau ou coriandre fraîche · Facultatif, haché2 c. à soupe
Sel0.5 c. à café
Poivre noir0.25 c. à café
Huile · Pour la poêle1 c. à soupe
Kachumbari (la salade d'accompagnement)
Tomates · Épépinées, grossièrement hachées2
Oignon rouge · Émincé très finement0.5
Carotte · Facultatif, râpée0.5
Piment vert · Facultatif, épépiné et émincé finement1
Jus de citron vert · Le citron convient aussi1 c. à soupe
Sel · Une pincée
Pour servir
Sauce pili pili · Sauce pimentée tanzanienne ; beaucoup d'étals vous tendent du ketchup

Préparation

Préparez d'abord le kachumbari. Mélangez la tomate, l'oignon rouge, la carotte et le piment avec le jus de citron vert et le sel, et laissez reposer au moins 10 minutes — l'oignon perd son mordant cru et les jus sortent.
⏲ 10 min
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets de 1 cm. Plus fines, elles deviennent molles dans l'œuf ; plus épaisses, l'extérieur colore avant que le centre cuise — voir le travail au couteau.
⏲ 10 min
Rincez-les 5 minutes à l'eau froide pour éliminer l'amidon de surface, puis séchez-les complètement dans un torchon. Des frites mouillées crachent dans l'huile et ne croustillent jamais.
⏲ 8 min
Portez l'huile à 160 °C et faites frire les frites 5 à 6 minutes sans les laisser colorer (première friture). Sortez-les et laissez-les reposer 5 minutes. Cette étape cuit l'intérieur.
⏲ 11 min
Montez l'huile à 190 °C et faites-les frire à nouveau 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes (seconde friture). Égouttez-les et salez-les. La raison des deux fritures est exposée dans la friture.
⏲ 5 min
Battez les œufs avec l'oignon, l'oignon nouveau, le sel et le poivre. Ne les fouettez pas jusqu'à les faire mousser — la mousse gonfle puis s'effondre en une surface ridée.
⏲ 3 min
Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une poêle de 20 cm à feu moyen-doux et étalez les frites en une seule couche régulière. Le faire pendant que les frites sont encore chaudes, c'est tout le plat.
⏲ 2 min
Versez l'œuf uniformément pour qu'il coule entre les frites, en inclinant la poêle pour combler les vides. Couvrez et faites cuire à feu doux 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les bords soient pris et le dessous doré. Trop de chaleur et l'œuf brûle avant de prendre — voir maîtriser le feu.
⏲ 5 min
Retournez-la. Le plus sûr est de la faire glisser sur une assiette, de poser la poêle par-dessus et de retourner les deux ensemble. Faites cuire 2 à 3 minutes de plus pour colorer la seconde face.
⏲ 4 min
Faites-la glisser entière, coupez-la en parts comme une pizza et servez chaud avec le kachumbari et le pili pili.
⏲ 2 min

Variantes

Avec de la viande : du bœuf haché revenu ajouté avec les frites donne le chipsi mayai nyama. La saucisse est courante aussi.
Fromage : du fromage râpé sur les frites avant d'ajouter l'œuf se voit de plus en plus dans les restaurants des villes. Pas traditionnel, mais ça fonctionne.
En portion individuelle : sur les étals, on les fait une par une, à la commande. Une poêle de 16 cm avec 250 g de frites et 2 œufs est bien plus facile à retourner.
L'œuf seul : sans les frites, vous avez une omelette. L'identité du chipsi mayai, c'est la texture des frites à l'intérieur.
En accompagnement : en Tanzanie, il est souvent servi avec du nyama choma. Ce sont deux plats qui arrivent avec du kachumbari.
Frites du commerce : des frites surgelées frites ou cuites à la friteuse à air selon les indications du paquet conviennent quand le temps manque. Elles doivent quand même arriver chaudes.

Plus de détails et les raisons (1)

Avec des pommes de terre bouillies : faites bouillir les pommes de terre au lieu de les frire et vous êtes proche de la tortilla de patatas espagnole. Pomme de terre frite ou bouillie, c'est précisément ce qui sépare les deux plats.

Astuces

Séchez bien les pommes de terre. Une pomme de terre mouillée dans l'huile chaude est à la fois dangereuse et la raison pour laquelle les frites ne croustillent pas.
Faites-les frire deux fois. 160 °C pour cuire l'intérieur, 190 °C pour faire croustiller l'extérieur. Une seule friture très chaude donne un extérieur foncé autour d'un centre cru.
Quatre œufs pour 500 g de frites. Plus d'œuf et cela devient une omelette contenant des frites ; moins et les parts se défont. L'œuf est là pour lier, rien de plus.
Feu doux, sans se presser. L'œuf prend vers 65 °C, il n'y a donc pas besoin d'une flamme vive. Un feu fort brûle le dessous alors que le dessus est encore liquide — voir cuire les œufs.
Utilisez un couvercle. La vapeur fait prendre la surface, si bien que l'essentiel de l'œuf est ferme avant de retourner. Cela rend un retournement raté beaucoup moins probable.
Mangez-la immédiatement. Si on la laisse attendre, les frites à l'intérieur boivent l'humidité de l'œuf et deviennent détrempées. Réchauffer ne rend pas la texture.

Plus de détails et les raisons (3)

Versez l'œuf sur des frites chaudes. C'est la seule chose qui compte. Des frites laissées refroidir ont déjà ramolli, elles tournent en bouillie dans l'œuf et refusent de tenir ensemble. Préparez tout pour enchaîner directement de la friture à la poêle.
Si le retournement vous fait peur, utilisez une assiette. N'essayez pas de la faire sauter. Faites-la glisser sur une assiette, couvrez avec la poêle, retournez. Ou laissez le couvercle 3 à 4 minutes de plus et servez-la sans la retourner du tout.
Assaisonnez le kachumbari à l'avance, mais pas trop. Dix à vingt minutes, c'est juste. Au bout d'une heure, la tomate a ramolli et il ne reste que du liquide. Ajustez le citron vert et le sel en goûtant, selon les principes d'équilibrer les saveurs.

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