KO EN ES PT FR Cuisine japonaise Accompagnement⏱ 90 minHistorique des modifications

Umeboshi (prunes ume salées et séchées au soleil)

Name: Umeboshi (prunes ume salées et séchées au soleil)
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 20 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 1 kg prunes ume; 200 g gros sel; 50 ml shōchū; 200 g feuilles de shiso rouge; 40 g sel

La conserve japonaise dans laquelle des prunes ume passent un mois sous le sel, trois jours au soleil, puis retournent dans leur propre liquide. Les kakis séchés s'achèvent par leur séchage ; dans l'umeboshi, le séchage se situe au milieu, et le fruit retourne ensuite dans la saumure qu'il a produite.

Ingrédients

20portions

Umeboshi (1kg de prunes)
prunes ume · mûries jusqu'au jaune ; voir les astuces1 kg
gros sel · 20 % du poids des fruits200 g
shōchū · 35 % vol., pour essuyer les fruits et la jarre50 ml
Pour les colorer en rouge (facultatif)
feuilles de shiso rouge · les feuilles seulement, sans les tiges200 g
sel · 20 % du poids du shiso40 g

Préparation

Faites tremper les prunes toute une nuit pour en retirer l'âpreté, puis retirez les attaches du pédoncule avec un cure-dent. Écartez tout fruit meurtri ou mou — une seule mauvaise prune met toute la jarre en danger.
Essuyez chaque prune avec un torchon sec, puis de nouveau avec un torchon humecté de shōchū. L'eau restée dessus est là où la moisissure commence.
⏲ 30 min
Disposez les prunes et le sel dans une jarre stérilisée en couches alternées, en terminant par une couche de sel. 20 % du poids des fruits, c'est la proportion traditionnelle.
⏲ 20 min
Posez dessus un poids égal à celui des fruits, couvrez et laissez au frais. En trois ou quatre jours, le liquide monte au-dessus des fruits — c'est l'umezu, le vinaigre de prune. Si rien n'est monté au bout de trois jours, il n'y a pas assez de sel.
Laissez un mois. Rien ne mûrit ici : le sel extrait l'eau, et l'acide citrique propre aux prunes se concentre dans cette eau.
Si vous utilisez du shiso : malaxez les feuilles avec le sel deux fois, en exprimant à chaque fois le liquide noir, puis une troisième fois en y versant un peu d'umezu. Les feuilles passent alors du violet au rouge vif. Étalez le shiso sur les prunes et remettez en place.
⏲ 20 min
Choisissez trois belles journées de soleil en plein été. Sortez les prunes et étalez-les sur des claies sans qu'elles se touchent, au soleil le jour et à la rosée la nuit, en les retournant une fois par jour. C'est le doyōboshi.
Le soir du troisième jour, remettez-les dans l'umezu. Que le séchage soit le milieu et non la fin, c'est tout le principe de cette conserve. Laissez-les une nuit, puis transférez-les dans un bocal de conservation.
Faites-les vieillir dans un endroit frais et sombre trois mois ou plus. Le sel s'arrondit avec le temps. Mettez l'umezu en bouteille à part et utilisez-le pour assaisonner des légumes et le riz à sushi.

Variantes

Shirobōshi (白干し) : préparé sans shiso. Il tourne autour de 20 % de sel et se conserve exceptionnellement bien. La couleur rouge est un ajout de l'époque d'Edo, venu du shiso.
Umezuke (梅漬け) : salé mais jamais séché au soleil — cette recette dont on a retiré l'étape du milieu, ce qui explique qu'il porte un autre nom.
Neriume : dénoyauté et travaillé en une pâte lisse, pour assaisonner du concombre ou du blanc de poulet.
Umezu : pas un sous-produit mais un condiment. Rouge si l'on a mis du shiso, blanc pour le shirobōshi.
Où on le trouve : dans les onigiri et les boîtes à repas. Une boîte de riz blanc avec un seul umeboshi au milieu s'appelle un hinomaru bentō, d'après le drapeau japonais.

Plus de détails et les raisons (1)

Umeboshi assaisonné : les bocaux peu salés du commerce sont du shirobōshi trempé pour en retirer le sel, puis réassaisonné. Ils se conservent bien moins bien et portent une date courte. Préparé de façon traditionnelle et bien conservé, un umeboshi centenaire est encore comestible.

Astuces

Ne réduisez pas le sel. En dessous d'environ 15 %, le risque de moisissure augmente fortement. S'il est trop salé pour vous, la marche à suivre est de le faire correctement puis de le dessaler ensuite — ce que font exactement les bocaux du supermarché.
Le liquide doit monter en trois jours. Sinon, il y a trop peu de sel ou les fruits n'étaient pas assez mûrs. Tout ce qui dépasse du liquide moisit en premier, la même règle que suit le paocai.
Les cristaux blancs en surface sont du sel, pas de la moisissure. Par temps sec, le sel cristallise en grains de quelques millimètres. Le duvet est de la moisissure ; les cristaux, non.

Plus de détails et les raisons (5)

Le séchage est le milieu, pas la fin. Pour les autres aliments séchés, le séchage les achève : le gotgam est le séchage, le takuan est séché pour abaisser son activité de l'eau assez pour qu'un lit de son puisse travailler sans qu'il soit immergé, le bugak est séché pour gonfler dans l'huile, le lavash est séché dur puis ranimé à l'eau, le lieu du hwangtae-guk est gelé et dégelé jusqu'à devenir une éponge, et le qurut du qurutob est séché jusqu'à être dur comme une pierre. L'umeboshi prend trois jours de soleil puis retourne dans son propre liquide. La peau durcit et la chair se ramollit de nouveau, et il finit ni sec ni humide.
Ce n'est pas une fermentation. Une fermentation destinée à une longue conservation demande 5 % de sel ou plus (les bases de la fermentation), et celle-ci en a 20 %, avec en plus l'acide citrique propre à la prune. Rien de lactique ne peut pousser et, tant que le fruit reste sous le liquide, la moisissure non plus. Contrairement au kimchi ou au paocai, c'est une conserve où rien ne pousse du tout — c'est pourquoi elle dure un siècle.
Le pikliz obtient son acide par la voie opposée. Dans les deux, le liquide est un produit à part entière. Mais le pikliz verse son acide d'une bouteille, et l'umeboshi retire de l'eau jusqu'à ce que l'acide que le fruit possédait déjà soit concentré. Deux routes opposées vers le même endroit.
Le rouge du shiso est un indicateur de pH. L'anthocyane du shiso est rouge vif en milieu acide, c'est pourquoi les feuilles paraissent violet foncé pendant qu'on les malaxe et virent au rouge dès que l'umezu les touche. Ce n'est pas ce qui se passe dans le bortsch : là, l'acide protège la couleur de la bétanine, et ici l'acide change la couleur.
Les trois jours de soleil n'ont pas besoin d'être consécutifs. S'il pleut, rentrez les prunes, remettez-les dans l'umezu et ressortez-les au prochain jour clair. Doyōboshi désigne le soleil du plein été.