Accompagnement
De petits plats servis à côté du riz ou d’un plat principal : légumes blanchis et assaisonnés, pickles, bouchées braisées et purées. Beaucoup dépendent du moment où l’on blanchit le légume et de celui où on le sale. Les bases à lire d’abord: Blanchir les légumes : pour qu'ils restent verts
Uroe-jangajji (melon confit dans la lie de saké)
Une conserve de Gunsan : un melon fortement salé pour en chasser l'eau, puis enfoui pendant des mois dans de la lie de saké. Rien n'est chauffé, si bien que les quelque huit pour cent d'alcool restant dans la lie gardent toute leur force et conservent le melon aux côtés du sel. Les enzymes que le koji a produites pendant le brassage, toujours présentes dans la lie, l'attendrissent et l'adoucissent.
Uphuthu (bouillie de maïs émiettée)
La bouillie de maïs émiettée d'Afrique du Sud : de la semoule de maïs blanc cuite dans très peu d'eau et défaite à la fourchette, pour qu'elle arrive à table en miettes sèches et séparées plutôt qu'en une seule masse. Avec beaucoup d'eau, la même semoule devient le pap que l'on arrache à la main ; réduisez l'eau et vous obtenez ceci. Verser la semoule d'un coup sans remuer, garder le couvercle pendant les premières minutes, émietter plutôt que tasser : c'est toute la méthode.
Umeboshi (prunes ume salées et séchées au soleil)
La conserve japonaise dans laquelle des prunes ume passent un mois sous le sel, trois jours au soleil, puis retournent dans leur propre liquide. Les kakis séchés s'achèvent par leur séchage ; dans l'umeboshi, le séchage se situe au milieu, et le fruit retourne ensuite dans la saumure qu'il a produite.
Tsukudani (kombu réduit dans la sauce soja et le mirin)
Un condiment japonais de kombu, de petits poissons, de coquillages ou de légumes mijotés dans la sauce soja, le mirin et le sucre jusqu'à ce que le liquide ait disparu. Le nom vient de Tsukudajima, à Edo, où les pêcheurs faisaient réduire leurs prises bien salées pour les manger les jours de mauvais temps et en mer. Cette recette utilise le kombu qui reste après la préparation d'un dashi. Une cuillerée suffit pour un bol de riz.
Tempeh (galette de soja fermenté)
La fermentation indonésienne dans laquelle des graines de soja cuites, avec une moisissure et un jour ou deux, deviennent une galette ferme que l'on peut trancher. On jette d'ordinaire un aliment moisi parce que les filaments pénètrent profondément ; le tempeh, lui, le veut. Les filaments blancs du Rhizopus poussent entre les graines et tissent un tapis, et ce tapis vivant est la structure de l'aliment.
Takuan (radis daikon fermenté dans le son de riz)
Du radis daikon enfoui dans du son de riz et du sel et laissé fermenter, sans saumure. L'eau que le radis rend sous la pression humidifie le son en une pâte qui empêche l'air de passer. Cela fonctionne parce que le daikon est d'abord suspendu deux à quatre semaines, jusqu'à pouvoir se plier en deux, et perd ainsi environ les deux tiers de son eau : le pot ne se retrouve jamais inondé.
Spanakorizo (épinards et riz cuits dans l'eau des épinards)
Un plat de riz grec dans lequel les épinards sont d'abord tombés et leur propre liquide cuit le riz. L'aneth s'ajoute à poignées, l'huile d'olive n'est pas rationnée, et le citron se presse dessus une fois le feu coupé. Le liquide n'est pas versé ni mesuré ; il sort du légume, si bien que le riz entre une fois que vous voyez combien il y en a. Se mange tiède ou à température ambiante, avec de la feta à côté.
Sigeumchi-namul (épinards assaisonnés)
Un accompagnement coréen classique de légumes assaisonnés : des épinards blanchis rapidement, mélangés à de l'ail, de la sauce soja et de l'huile de sésame grillé. Un plat sain en 5 minutes — parfait en accompagnement ou sur un bibimbap.
Rösti
Une galette de pommes de terre suisse : des pommes de terre râpées grossièrement, pressées dans la poêle et rissolées jusqu'à être dorées et croustillantes. Dorée et croquante dehors, tendre et réconfortante dedans. Autrefois le petit-déjeuner des fermes suisses, elle devient un repas complet avec des œufs, du lard ou une saucisse.
Pommes duchesse (rosaces de pomme de terre au jaune d'œuf, dorées au four)
Une garniture de pommes de terre française : des pommes de terre bouillies passées finement au presse-purée, liées uniquement au jaune d'œuf et au beurre, dressées en rosaces à la poche et cuites au four. Là où la purée se détend au lait, cet appareil doit garder sa forme au four : il n'y a donc pas de lait du tout et la pomme de terre est desséchée plus fortement. Ce qui tient la forme n'est pas l'amidon de la pomme de terre changé en colle, mais le jaune qui prend à la chaleur, et les fines arêtes dorent en premier.
Patatas bravas
Des pommes de terre croustillantes sur les bords et fondantes à cœur, nappées d'une sauce brava épicée et d'un aïoli à l'ail : la tapa emblématique de l'Espagne. L'en-cas de bar qu'on commande avec une bière, facile à faire chez soi au four ou à la friteuse à air.
Papas arrugadas (pommes de terre ridées en croûte de sel)
Des pommes de terre des Canaries bouillies dans leur peau, dans une eau aussi salée que la mer, puis égouttées et séchées dans la casserole jusqu'à ce que la peau se ride et que le sel y cristallise. Une eau de blanchiment prend environ 10 g de sel par litre ; celle-ci en prend quinze fois plus, assez pour que le sel tire l'eau à travers la peau.
Paocai (pickles du Sichuan en saumure, dans un bocal perpétuel)
Le pickle à la saumure du Sichuan, où ce qui compte est la saumure qui reste dans le bocal. Les légumes sortent, de nouveaux entrent, on complète le sel, et la saumure dure des années. Un vieux bocal fermente plus vite et plus sûrement parce que ses bactéries lactiques sont installées, si bien que la première fournée est la moins bonne. Vous entretenez une culture.
Pad pak boong fai daeng (liseron d'eau sauté à feu vif)
Du liseron d'eau jeté dans un wok assez chaud pour fumer et terminé en moins d'une minute. « Fai daeng » signifie feu rouge, et c'est toute la recette : la chaleur. Les tiges sont creuses, si bien que le soin mis à les sécher décide si le plat saisit ou cuit à la vapeur.
Pa amb tomàquet (pain frotté à la tomate)
Du pain grillé, puis une tomate bien mûre coupée en deux frottée dessus jusqu'à ce qu'il ne vous reste que la peau dans la main, fini à l'huile d'olive et au sel — le pain de tous les jours en Catalogne. La tomate n'est jamais tranchée ni hachée : c'est la face rugueuse de la croûte qui la râpe. Sans couteau, il n'y a pas de dés qui attendent en rendant leur eau, et c'est la question à laquelle ses voisins répondent tous autrement.
Onsen tamago (œuf pris lentement)
L'œuf japonais au jaune pris dans un blanc encore coulant — l'exact inverse d'un œuf bouilli, pour la seule raison qu'il n'y a pas de gradient de température. Un œuf bouilli prend d'abord son blanc parce que l'extérieur est à 100 °C alors que le centre est encore froid, et non parce que le blanc serait la protéine la plus rapide. L'essentiel du blanc a besoin de près de 80 °C pour se raffermir et le jaune est pris vers 70 : tenez l'œuf entier à 68-70 °C et l'ordre s'inverse. Ce que cette recette a, ce n'est pas un minutage mais une température à tenir.
Olan (courge cireuse et doliques au lait de coco)
Un ragoût doux du Kerala, de courge cireuse en fines tranches et de doliques rouges au lait de coco. Pas de tempérage aux graines de moutarde, pas de piment en poudre ni de curcuma : l'huile de coco crue et des feuilles de curry fraîches s'ajoutent une fois le feu coupé. C'est l'un des accompagnements du sadhya, le festin servi pour Onam.
Oi-sobagi (kimchi de concombre farci à la ciboulette chinoise)
Un kimchi d'été : des concombres fendus en croix et farcis d'une garniture à la ciboulette chinoise — sobagi signifie bourrer d'une farce. Contrairement au kkakdugi ou au kimchi de chou, celui-ci n'est pas fait pour mûrir : on le mange dès le lendemain et on le termine en une semaine, si bien que le but est autre — le croquant plutôt que la fermentation. Une astuce, saumurer les concombres dans de l'eau salée chaude plutôt que froide, achète plusieurs jours de ce croquant.
Noppe (taro et légumes racines mijotés jusqu'à épaissir)
Un plat de Niigata pour le Nouvel An et les fêtes : du taro avec carotte, bardane, racine de lotus, poulet, aburaage, pâte de poisson et shiitakés, coupés petits et mijotés dans un bouillon clair. On n'ajoute aucune fécule ; le taro seul l'épaissit, et il se mange chaud ou froid.
Natto (soja fermenté par Bacillus subtilis)
Le soja fermenté du Japon : des graines bouillies ensemencées de Bacillus subtilis natto et gardées à 40 °C pendant une journée. Gluant, filant, sans sel, au chaud et aéré, il a tout d'une fermentation ratée. La plupart des fermentations sont sûres parce que l'acidité monte vite ; le pH du natto, lui, grimpe à 8 environ, et c'est une culture pure sur des graines stérilisées qui le garde sûr.
Nanbanzuke (poisson frit plongé dans une marinade au vinaigre chaude)
De petits poissons légèrement poudrés de fécule, frits, puis plongés aussitôt dans une marinade aigre-douce chaude avec oignon, carotte et poivron — un accompagnement japonais qui se garde au réfrigérateur. Là où le reste du répertoire frit s'efforce de garder la croûte sèche, celui-ci est conçu pour la détremper : les canaux qui rendent poreuse une coque d'amidon frite sont ici le mécanisme plutôt que le problème. On le laisse des heures et il est meilleur le lendemain.
Myeolchi-bokkeum (anchois sautés)
Un accompagnement coréen classique de petits anchois séchés enrobés d'un glaçage au soja et au sirop. Faites-les d'abord griller à sec et ajoutez le sirop hors du feu : vous obtenez un banchan sucré-salé qui reste croustillant une fois refroidi.
Mushy peas (pois marrowfat effondrés au bicarbonate)
L'accompagnement britannique : des pois marrowfat, mûris et séchés sur pied, trempés une nuit dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude, rincés, puis bouillis jusqu'à s'effondrer dans leur propre peau. Le bicarbonate ne dissout pas la peau — il dissout la pectine qui colle les cellules du pois entre elles, si bien que le pois cède de l'intérieur. Sans lui, ils restent granuleux quelle que soit la durée d'ébullition.
Miso (pâte de soja fermentée)
La pâte japonaise obtenue en faisant pousser la moisissure koji sur du riz, en la mélangeant à du soja cuit et à du sel, et en laissant le tout pendant des mois. Les conserves fermentées tiennent d'ordinaire les moisissures à distance sous une saumure ; le miso commence par en faire pousser une exprès, à l'air. La moisissure ne fait elle-même rien fermenter : elle fabrique des enzymes, et ce sont elles qui travaillent pendant des mois.
Purée de pommes de terre
Des pommes de terre bouillies et légères, écrasées bien lisses avec du beurre et du lait en un accompagnement crémeux. La partenaire parfaite d'un steak, d'un poulet et d'une sauce au jus de viande, et un incontournable de la table de Thanksgiving. Une poignée d'ingrédients, et presque impossible à rater.
Laverbread (algue laver bouillie jusqu'à la purée)
Du laver ramassé sur la côte galloise et bouilli des heures, jusqu'à ce que chaque fronde se soit défaite en une purée noire et brillante. Malgré son nom, ce n'est pas un pain : on le tartine sur des toasts, ou on le mêle à de la farine d'avoine fine et on le fait frire dans la graisse de bacon pour le petit-déjeuner. Le laver est l'algue que la Corée et le Japon pressent en fines feuilles et font sécher, et le gimbap considère une feuille ramollie comme un échec. Le laverbread va à l'autre extrémité — cuit dans l'eau jusqu'à ce que l'algue ne soit plus du tout une feuille.
Koya-dofu (tofu lyophilisé mijoté dans du dashi)
Du tofu congelé, affiné au froid puis séché, un pilier de l'étagère japonaise des produits secs. Trempé, essoré et mis directement dans un dashi salé avec du potimarron kabocha, il absorbe le bouillon comme une éponge. La plupart de ceux vendus aujourd'hui sont traités pour cuire tendres, et dans de l'eau pure ils se délitent.
Kongnamul muchim (pousses de soja assaisonnées)
Un accompagnement coréen de base — des pousses de soja croquantes, blanchies rapidement puis mélangées à l'huile de sésame grillé, à l'ail et au sel. Dix minutes et quelques ingrédients : il se mange avec le riz et sert aussi de garniture au bibimbap comme au gukbap.
Kkomak-jjim (coques rouges bouillies, assaisonnement au soja)
Des coques rouges bouillies, la coquille du dessus ôtée et une cuillerée d'assaisonnement au soja sur chacune ; Beolgyo, dans le Jeolla du Sud, en est la source réputée. Toute la technique tient en un renversement. La plupart des coquillages sont cuits quand ils s'ouvrent, alors qu'une coque n'a pas le droit de s'ouvrir dans la casserole : dès que les premières bâillent, on sort tout, on ouvre les autres à la main, et le jus rouge reste dans la coquille pour être mangé.
Kkakdugi (kimchi de radis en dés)
Un kimchi de radis coupé en dés. Bien plus rapide et plus simple que le kimchi de chou, car rien n'a besoin d'être saumuré entier puis rincé. Il y a une seule difficulté : le radis contient plus de 90 % d'eau en poids, et si cette eau n'est pas d'abord extraite par le sel, dès le lendemain l'assaisonnement s'est dilué en un liquide rose et clair. Le croquant du kkakdugi servi avec le seolleongtang tient à cette seule étape.
Kiriboshi daikon (lanières de radis séchées au soleil, mijotées avec de la carotte)
Du radis daikon taillé en fines lanières et séché dur au soleil, l'un des piliers de l'étagère japonaise des produits secs. Trempé brièvement et mijoté dans du dashi avec de la carotte et du tofu frit, c'est un accompagnement de tous les jours. Taillé fin avant séchage, il se réhydrate en quelques minutes et gonfle jusqu'à environ quatre fois son poids.
Kinpira gobō (bardane et carotte sautées)
L'accompagnement japonais de bardane et de carotte taillées fin, sautées à l'huile de sésame et glacées de sauce soja et de mirin réduits jusqu'à disparaître. La bardane est fibreuse et reste ferme longtemps après que d'autres racines se seraient attendries, donc la stratégie n'est pas de la cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais de la tailler assez fin pour qu'elle n'ait pas besoin de l'être. Et la bardane coupée brunit en moins d'une minute. C'est un troisième type de brunissement, ni Maillard ni caramélisation, et il se produit sans aucune chaleur, c'est pourquoi la première étape est un saladier d'eau.
Kimchi (kimchi de chou chinois)
Le plat fermenté emblématique de la Corée — du chou chinois salé, puis tartiné d'une pâte de gochugaru, d'ail, de gingembre et de produits de la mer fermentés, et laissé à fermenter. Croquant quand il est jeune, profond et acidulé quand il a vieilli ; le socle de la cuisine coréenne.
Karashi renkon (racine de lotus farcie au miso moutardé et frite)
Un plat de Kumamoto : une racine de lotus dont chaque trou est rempli de miso à la moutarde, enrobée d'une pâte jaune de curcuma et frite. Tranchée sur 5 à 10 mm, chaque rondelle montre la farce prise dans les trous comme une fleur.
Japchae (vermicelles de patate douce sautés)
Des vermicelles de patate douce élastiques mêlés à des légumes colorés et du bœuf dans un assaisonnement sucré-salé à la sauce soja — le grand plat de fête coréen, incontournable des jours fériés et des tables d’anniversaire.
Janssons frestelse (gratin de pommes de terre aux sprats)
Le gratin de pommes de terre suédois : des pommes de terre en allumettes et des oignons fondus au beurre, en couches avec de l'ansjovis suédois, couverts de crème et cuits sous la chapelure. L'ansjovis de l'étiquette n'est pas un anchois mais du sprat dans une saumure de sucre et d'épices, si bien que l'assaisonnement de tout le plat sort d'une seule boîte plutôt que d'une salière : le sel, le sucré et les épices à la fois.
Jangjorim (filaments de bœuf braisés à la sauce soja)
L'accompagnement coréen qui se garde des semaines au réfrigérateur, et tout le plat tient à une question d'ordre : le bœuf mijote dans de l'eau nature jusqu'à être parfaitement tendre, et c'est seulement ensuite que la sauce soja entre. La sauce soja est du sel concentré et, ajoutée au début, elle resserre les fibres musculaires avant que le collagène ait eu le temps de lâcher — deux heures plus tard, la viande est encore dure. Cuisez d'abord, effilochez, puis nourrissez-la de soja.
Horta (herbes sauvages bouillies au citron et à l'huile)
Des herbes sauvages à feuilles bouillies puis assaisonnées de rien d'autre que du jus de citron et de l'huile d'olive. Le plat enfreint les règles habituelles du blanchiment : vingt minutes et non vingt secondes, l'eau de cuisson gardée et bue, pas de bain glacé, pas d'essorage, l'huile versée à chaud. Ce sont des herbes sauvages coriaces, et le but est d'en adoucir l'amertume.
Pommes de terre Hasselback (pommes de terre rôties en accordéon)
Des pommes de terre entaillées en tranches serrées qui s'arrêtent avant la base, puis rôties : un plat suédois créé en 1953 au restaurant Hasselbacken de Stockholm. Les entailles s'ouvrent en éventail au four, si bien que les fines tranches du dessus deviennent croustillantes comme des chips tandis que la base non entaillée cuit fondante comme une pomme de terre au four. Il y a deux cuissons dans une seule pomme de terre, et la profondeur de l'entaille décide de la part de chacune.
Gyeranmari (omelette roulée)
L’omelette roulée coréenne — des œufs battus mêlés de carotte et d’oignon nouveau, versés en plusieurs fois à feu doux et roulés en un épais boudin. Un incontournable des lunchbox et des accompagnements : simple, mais tout est dans la technique.
Gyeranjjim (œufs cuits à la vapeur)
Les œufs à la vapeur coréens — des œufs battus mélangés à un bouillon et cuits doucement dans un poêlon en terre jusqu’à devenir moelleux et gonflés. Servis encore frémissants à table, c’est un accompagnement du quotidien que tout le monde aime.
Gratin dauphinois
Des pommes de terre en fines lamelles cuites plus d'une heure dans la crème, une spécialité du Dauphiné. Les ingrédients : pommes de terre, crème, ail, sel et muscade — pas de fromage, pas de farine. La seule chose qui le lie est l'amidon qui sort des pommes de terre, et c'est pourquoi rincer les lamelles emporte cet amidon et laisse la crème se séparer en couches. L'étape la plus importante de ce plat est une étape que l'on ne fait pas.
Goma-ae (épinards assaisonnés au sésame grillé moulu)
Un accompagnement japonais d'épinards blanchis assaisonnés de sésame grillé grossièrement moulu, avec seulement de la sauce soja et du sucre en plus. Le gras arrive enfermé dans un solide moulu plutôt que sous forme d'huile, et c'est pourquoi les feuilles doivent être essorées plus fort que d'habitude avant d'être assaisonnées.
Salade de pommes de terre à l'allemande
Une salade de pommes de terre du sud de l'Allemagne (Kartoffelsalat) assaisonnée tiède avec du vinaigre, de la moutarde et du lard au lieu de mayonnaise. La sauce acidulée et savoureuse pénètre directement dans les pommes de terre. Un accompagnement copieux qui se marie à merveille avec les saucisses et le schnitzel.
Ganjang-gejang (crabe bleu cru mariné à la sauce soja)
Du crabe bleu vivant, mariné — et non cuit — dans une saumure de soja bouillie puis entièrement refroidie. La saumure est versée froide et rebouillie une fois le lendemain, et l'on n'utilise que du crabe bleu de mer, jamais de crabe d'eau douce. Lisez d'abord les consignes de sécurité.
Gamja jorim (pommes de terre braisées au soja)
Des pommes de terre en cubes braisées jusqu'à réduction dans une sauce soja sucrée-salée — un accompagnement coréen classique. Brillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur, et juste assez sucrées-salées pour faire disparaître un bol de riz. Les piments shishito apportent couleur et arôme.
Eomuk-bokkeum (galettes de poisson sautées)
Un accompagnement coréen classique : des galettes de poisson sautées avec des légumes dans une sauce soja sucrée. Fait d'ingrédients du quotidien, dans une seule poêle, en 10 minutes, et tout aussi bon froid dans une boîte à repas.
Elote (maïs de rue)
L'en-cas de rue préféré du Mexique : un épi de maïs grillé enduit de mayonnaise et de crema, roulé dans du cotija émietté, puis saupoudré de piment en poudre et arrosé de citron vert. Crémeux, salé, acidulé et piquant à chaque bouchée — servi sur un bâton, à manger avec les mains.
Dubu-jorim (tofu braisé)
Un accompagnement coréen classique : du tofu poêlé puis braisé dans une sauce soja sucrée-pimentée. Fait d'ingrédients du quotidien, dans une seule poêle, en 20 minutes — et les restes de sauce sont délicieux sur du riz.
Dotori-muk (gelée d'amidon de gland)
De l'amidon de gland délayé dans de l'eau, porté à ébullition et laissé prendre. Avec seulement deux ingrédients, la proportion est la recette, et presque tous les échecs viennent d'une cuisson insuffisante : la préparation épaissit et semble prête, mais il lui faut encore dix minutes, sinon la gelée prise rend de l'eau. Et une fois faite, elle ne va pas au réfrigérateur — c'est la consigne que l'on inverse le plus souvent.
Daun ubi tumbuk (feuilles de manioc pilées au lait de coco)
Un plat de légumes indonésien : des feuilles de manioc pilées au mortier, bouillies, puis mijotées avec une pâte d'épices et du lait de coco. Les feuilles de manioc contiennent les mêmes composés cyanogènes que la racine, et le « tumbuk » (piler) du nom est l'étape qui s'en occupe : piler brise les cellules et laisse le poison s'échapper sous forme de gaz, et une ébullition à découvert le chasse. Jamais mangé cru.
Dangke (caillé de lait frais pris à la papaye)
Un fromage frais d'Enrekang, dans le Sulawesi du Sud. Du lait du jour, de bufflonne ou de vache, est chauffé avec de la papaye verte ou ses feuilles, et l'enzyme de la papaye le fait prendre. C'est le même genre d'enzyme qui attendrit la viande dans une marinade à la poire, ici mise à faire cailler le lait. Le caillé est moulé dans des demi-coques de noix de coco et se mange tel quel, comme un tofu, ou grillé et frit.
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la romaine)
Des artichauts parés jusqu'au cœur tendre, posés tige en l'air dans une sauteuse avec de l'huile et de l'eau et cuits sous couvercle — l'accompagnement romain du printemps. C'est une soustraction plutôt qu'une addition : plus de la moitié de chaque artichaut part à la poubelle, et ce qui reste est la partie qui se mange. Le parage prend quelques minutes et chaque face coupée commence à brunir pendant que vous travaillez, c'est pourquoi le bol d'eau citronnée est ici une condition de travail plutôt qu'une touche finale.
Caponata (aubergines à l'aigre-doux)
Un plat de légumes sicilien : aubergine, céleri et oignon sont cuits séparément, puis on les termine en versant dessus le vinaigre et le sucre, qu'on fait réduire sur eux. L'axe aigre-doux est le même que celui du porc aigre-doux, mais la construction est inverse : là, une sauce est préparée à part puis versée ; ici, aucune sauce n'est faite — elle est réduite jusqu'à disparaître dans la poêle. Ce qui reste est un glaçage plutôt qu'un liquide, et c'est meilleur le lendemain.
Bugak (algue et légumes enduits de pâte de riz séchée, frits)
Un banchan sec des cuisines des temples coréens : algue kombu, feuilles de nori, feuilles de pérille ou racine de lotus enduites d'une pâte de riz gluant cuite, séchées jusqu'à durcir, et conservées jusqu'à ce que quelqu'un veuille les frire. Ce qui frit, ce n'est pas le légume mais la pellicule d'amidon prise par-dessus. L'amidon a été cuit puis séché, si bien qu'au contact de l'huile le peu d'eau resté à l'intérieur se change d'un coup en vapeur et souffle la pellicule en mousse. C'est pourquoi la friture se compte en secondes plutôt qu'en minutes, et pourquoi quelque chose d'aussi fin en ressort sans absorber d'huile.
Bindae-tteok (galette de haricots mungo)
Un jeon fait de haricots mungo trempés, dépelliculés et moulus, puis frits tels quels. Contrairement à toutes les autres galettes coréennes, il n'y a pas une cuillerée de farine dedans : la pâte, c'est le haricot. Cela change aussi la cuisson — pas un mince film d'huile mais une bonne nappe, pour que les bords frient plutôt qu'ils ne grillent sur la plaque, seule façon de cuire à cœur quelque chose d'aussi épais tout en gardant l'extérieur cassant.
Attiéké (semoule de manioc fermenté cuite à la vapeur)
L'un des plats nationaux de la Côte d'Ivoire : une semoule de manioc fermenté. La fermentation démarre en mélangeant du manioc frais râpé avec un peu de manioc déjà fermenté, si bien que le ferment fait partie de la fournée précédente. La pâte est ensuite pressée, tamisée et cuite à la vapeur plutôt que bouillie, et c'est la seule raison pour laquelle elle arrive en grains bien séparés.
Amala (pâte de farine d'igname)
L'aliment de base des Yoruba du Nigeria : une farine d'igname séchée (elubo), cuite en la battant dans de l'eau bouillante. On sèche l'igname pour qu'elle se conserve, et c'est le séchage qui fait brunir sa chair blanche : la couleur de l'amala vient de la farine, pas de la cuisson. Remuée plutôt que pilée, elle est tendre plutôt qu'élastique. On en pince un morceau chaud, on le trempe dans la soupe et on l'avale.
Aligot (purée de pommes de terre filée à la tomme fraîche)
Un plat de pommes de terre de l'Aubrac, dans le sud de la France : une purée battue énergiquement pendant dix minutes avec une tomme fraîche d'un jour, jusqu'à ce qu'une cuillerée se soulève en ruban. Une purée trop travaillée devient collante, et l'aligot passe dix minutes à fabriquer exactement ce collant, exprès. Battues à chaud, l'amylose de la pomme de terre et la caséine d'un fromage jeune se lient en une seule masse élastique.