KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Accompagnement⏱ 60 minHistorique des modifications

Uroe-jangajji (melon confit dans la lie de saké)

Name: Uroe-jangajji (melon confit dans la lie de saké)
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 2 kg melon uroe; 500 g gros sel; 2 kg lie de saké; 400 g sucre; 2 c. à soupe sel; 100 ml soju; 1.5 kg lie de saké; 300 g sucre

Une conserve de Gunsan : un melon fortement salé pour en chasser l'eau, puis enfoui pendant des mois dans de la lie de saké. Rien n'est chauffé, si bien que les quelque huit pour cent d'alcool restant dans la lie gardent toute leur force et conservent le melon aux côtés du sel. Les enzymes que le koji a produites pendant le brassage, toujours présentes dans la lie, l'attendrissent et l'adoucissent.

Ingrédients

8portions

Premier salage
melon uroe · melon blanc coréen. Lisez les variantes si vous n'en trouvez pas2 kg
gros sel · 25 pour cent du poids du melon. Ne le réduisez pas500 g
Lit de lie
lie de saké · d'une brasserie de saké ou de cheongju. Elle doit être humide, pas desséchée2 kg
sucre · 20 pour cent du poids de la lie400 g
sel2 c. à soupe
soju · pour assouplir la lie. Jamais d'eau100 ml
Second lit (après 2-3 mois)
lie de saké · fraîche. Pas un complément de l'ancien lit1.5 kg
sucre300 g

Préparation

Coupez les melons en deux dans la longueur et retirez soigneusement à la cuillère les graines et le cœur mou. Toute pulpe laissée accumule de l'eau et cet endroit ramollit plus tard.
⏲ 15 min
Remplissez de gros sel le creux de chaque moitié et disposez-les en couches dans une jarre. Lestez le dessus et laissez au frais une à deux semaines. En un jour ou deux, la saumure qu'ils rendent doit les recouvrir ; sinon, le poids est trop léger. Cette étape n'est pas un assaisonnement, c'est une extraction d'eau.
Sortez-les et étalez-les sur une grille une demi-journée pour sécher la surface. Vous les voulez collants, pas parcheminés.
Travaillez le sucre, le sel et le soju dans la lie de saké jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte ferme. N'ajoutez jamais d'eau. L'eau fait baisser la concentration d'alcool, et l'alcool représente la moitié de ce qui protège cette conserve.
⏲ 10 min
Étalez de la lie au fond d'une jarre, posez le melon en une seule couche, recouvrez de lie et recommencez. Là où deux morceaux se touchent, aucune des deux faces n'est en contact avec la lie. Terminez par une couche épaisse sur le dessus et chassez l'air en pressant.
Laissez dans un endroit frais et sombre deux à trois mois. La lie se relâchera et changera de couleur à mesure que le melon rend le reste de son eau.
Sortez le melon, raclez la lie et jetez la lie usagée. Enfouissez-le de nouveau dans de la lie fraîche mélangée au sucre. Compléter un lit relâché ne rétablit pas la concentration ; la raison est dans les astuces.
Laissez trois mois ou plus. Il est prêt quand il est ambré à cœur et garde encore du croquant. Raclez la lie et coupez-le en tranches de 2-3mm pour servir. Ne le rincez pas.

Variantes

Face au takuan, le milieu fait un autre travail. Le son de riz est un milieu de culture — il apporte les sucres dont vivent les bactéries lactiques, si bien qu'une fermentation s'y déroule. La lie de saké est un milieu conservateur où très peu de choses peuvent vivre, et le travail est fait par des enzymes. Les deux conserves retirent l'eau avant d'être enfouies — le takuan en suspendant le radis pendant des semaines, celle-ci en salant le melon — mais ce dans quoi elles sont ensuite enfouies a un caractère opposé.
Dans le gimbap. À Gunsan, on le met dans le gimbap à la place du takuan. Couleur semblable, douceur semblable, et une odeur de saké derrière.

Plus de détails et les raisons (4)

Où il se situe par rapport aux quatre moments du guide sur l'alcool. L'alcool en cuisine répartit le choix entre tôt (pour désodoriser), en milieu de cuisson (pour la profondeur), à la fin (généralement une erreur), et un quatrième — avant même que le feu soit allumé, c'est le sauerbraten qui passe quatre jours dans le vin. Tous les quatre finissent par rencontrer la chaleur. Ici, rien n'est chauffé à aucun moment. Le même guide affirme, en guise de mise en garde, que l'alcool « ne s'évapore pas entièrement à la cuisson » ; dans cette conserve, il ne s'en évapore rien, et c'est voulu.
Ce n'est pas une fermentation, ce sont les enzymes de quelqu'un d'autre. Le miso explique que la moisissure du koji fabrique des enzymes puis s'efface. La lie de saké est ce qui reste après le pressage de la cuve sur laquelle ces enzymes ont travaillé, et elle contient encore de l'amylase et de la protéase. Le melon ne fermente pas de lui-même : des enzymes faites pour décomposer le riz le décomposent à la place. C'est pourquoi il devient ambré et légèrement sucré au fil des mois.
Des plats faits de ce que d'autres jetaient. Le brunost est réduit à partir du lactosérum qu'un fromager jette ; le liangpi cuit à la vapeur et mange la boule de gluten extraite de la pâte au lavage. La lie de saké est ce qu'une brasserie presse à sec et met dehors. C'est aussi pourquoi cette conserve survit à Gunsan en particulier : sous la domination japonaise, la ville portuaire était pleine de brasseries de saké, et la lie en sortait chaque jour.
Si vous ne trouvez pas de melon uroe. Le concombre coréen ou la jeune courgette supportent le même traitement mais sont plus tendres : divisez les temps par deux et attendez-vous à moins de croquant. Le radis, le gingembre et l'aubergine sont traditionnels dans le même lit — l'Imwon gyeongjeji du début du XIXe siècle cite exactement cet ensemble.

Astuces

Assouplissez-la au soju, jamais à l'eau. Une lie ferme donne envie d'y verser un peu d'eau, et cette seule tasse fait baisser la concentration d'alcool assez pour ouvrir la porte à la moisissure.
Ne le rincez pas avant de servir. L'eau emporte aussitôt l'arôme de surface. Raclez, puis coupez fin — coupé épais, il est simplement salé.

Plus de détails et les raisons (3)

Ne réduisez pas le sel. Vingt-cinq pour cent, c'est un dispositif de déshydratation, pas un assaisonnement. Un melon qui garde encore son eau relâche la lie dès le premier jour, et une lie relâchée ne protège rien. L'osmose que décrit le sel et l'assaisonnement occupe ici toute une étape.
La lie se remplace, elle ne se complète pas. L'eau qui sort du melon fait baisser à la fois la concentration d'alcool et celle du sucre, et mélanger de la lie fraîche à un lit relâché ne fait que la moyenne des deux. Le ganjang-gejang répond au même problème en faisant de nouveau réduire sa saumure de soja ; la lie est un solide et ne peut pas réduire, si bien que la seule solution est de la jeter et d'en tasser de la fraîche.
Un voile blanc en surface, c'est la lie qui sèche : raclez-le et chassez de nouveau l'air en pressant. Une moisissure bleue ou noire, ou une odeur aigre, signifie qu'il faut jeter (les bases de la fermentation).