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Polenta (semoule de maïs longuement remuée, crémeuse ou prise et grillée)

Name: Polenta (semoule de maïs longuement remuée, crémeuse ou prise et grillée)
Prep time: 10 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 250 g semoule de maïs; 1.25 l eau; 10 g sel; 50 g beurre; 80 g parmigiano reggiano; 0.5 c. à café poivre noir; 3 c. à soupe huile d'olive; 1 brin romarin

De la semoule de maïs grossière versée en pluie dans l'eau et cuite plus de quarante minutes, l'aliment de base de l'Italie du Nord. Elle y tient la place que les pâtes tiennent dans le Sud. Tout juste retirée du feu, on la sert crémeuse comme une bouillie ; laissée refroidir et prendre, on la tranche et on la grille ou la poêle, et elle se mange alors comme un tout autre aliment. Les ingrédients sont la semoule, l'eau et le sel : ce qui change le résultat, c'est la mouture et le temps passé à remuer.

Ingrédients

4portions

semoule de maïs · polenta grossière (bramata). La polenta instantanée ne correspond pas aux temps donnés ici250 g
eau · cinq fois le poids de la semoule — le rapport de référence pour une polenta crémeuse1.25 l
sel · dans l'eau dès le départ ; ajouté plus tard, il reste en surface10 g
Pour la finir crémeuse
beurre · incorporé hors du feu50 g
parmigiano reggiano · râpé ; le grana padano convient80 g
poivre noir · fraîchement moulu0.5 c. à café
Pour la faire prendre et la griller
huile d'olive · pour la poêle ou la plancha3 c. à soupe
romarin · facultatif, dans la poêle à côté1 brin

Préparation

Portez à ébullition les 1,25 l d'eau et le sel dans une casserole large à fond épais. Une casserole à fond mince attachera ici à coup sûr — la semoule repose au fond pendant quarante minutes.
Tout en fouettant l'eau bouillante, versez la semoule en pluie en un filet très fin. Versée d'un coup, elle fait des grumeaux, et ces grumeaux ne se défont plus jamais. Mettre 2 bonnes minutes rien que pour l'ajouter est normal.
⏲ 2 min
Baissez le feu au minimum, passez à une cuillère en bois et faites cuire 40-45 minutes, en raclant le fond et les parois toutes les cinq minutes. De grosses bulles qui éclatent lentement en surface, c'est la bonne température — à franche ébullition, elle crache et le fond brûle.
⏲ 45 min
Elle est prête quand elle tombe lentement de la cuillère et se décolle d'elle-même de la paroi de la casserole. Goûtez : si les grains ont encore un goût de sable, ajoutez un trait d'eau et donnez-lui dix minutes de plus.
Hors du feu, incorporez vigoureusement le beurre, le parmigiano et le poivre. Le fromage ajouté sur le feu se rétracte en fils et rend sa graisse.
Pour la servir crémeuse, c'est terminé. Étalez-la en couche épaisse dans l'assiette, creusez un puits au centre et versez-y un ragoût ou un ragù. La surface commence à prendre en cinq minutes, alors chauffez les assiettes d'abord.
Pour la faire prendre, versez-la sur 2 cm d'épaisseur dans un moule ou un plat légèrement huilé, lissez-la et laissez-la refroidir complètement à température ambiante, 2 heures ou plus. Tranchée encore tiède, elle s'effrite.
⏲ 120 min
Coupez la polenta prise en tranches de deux doigts et faites-les cuire à l'huile d'olive à la poêle ou à la plancha, 4-5 minutes de chaque côté. N'y touchez pas avant qu'une croûte se forme — retournée trop tôt, la face attache et se déchire.
⏲ 5 min

Variantes

Polenta pasticciata : de la polenta prise tranchée fin et cuite au four en couches avec ragù, béchamel et fromage. On la décrit justement comme des lasagnes dont on aurait remplacé les pâtes.
Polenta frite : prise, coupée en dés et frite, croustillante dehors et crémeuse dedans. Un en-cas courant à l'aperitivo (la friture).
Les autres aliments de base de l'Italie : le risotto fait ce travail avec le riz, les gnocchi avec la pomme de terre, les cacio e pepe avec les pâtes.

Plus de détails et les raisons (5)

Polenta taragna : de la Valteline, en Lombardie, avec de la farine de sarrasin mêlée au maïs, ce qui la rend grise et bien plus noisette. Très chargée en fromage (bitto, casera) et en beurre. Le nom vient du tarai, le bâton qui sert à la remuer.
Polenta concia / uncia : Piémont et Val d'Aoste. Le fromage et le beurre y entrent par couches à partir du milieu de la cuisson, jusqu'à une consistance proche de la fondue. C'est la dernière étape de cette recette poussée beaucoup plus loin.
Polenta instantanée : précuite et séchée, prête en 5-8 minutes. Utilisable quand on est pressé, mais le goût de maïs est superficiel et la texture uniforme — plus proche d'un autre aliment que de la version de quarante minutes. Suivez le rapport d'eau du paquet, pas celui-ci.
Avec quoi on la mange : dans le Nord, ragoûts, ragù, viandes rôties, champignons, gorgonzola. Le ragù des spaghetti bolognaise va directement dessus, et elle convient aussi à un bouillon riche en légumes comme le minestrone.
La même idée ailleurs : la mămăligă roumaine, la polenta con salsa de carne argentine (portée là-bas par les émigrés) et les grits du Sud des États-Unis sont tous la même bouillie de maïs. Le fufu du Ghana partage aussi la logique de « l'aliment de base que l'on fait en remuant ». La purée de pommes de terre occupe la même place avec des pommes de terre.

Astuces

Le sel va d'abord dans l'eau. La semoule absorbe l'eau en cuisant, si bien que le sel ajouté à la fin ne pénètre jamais et reste en surface (sel et assaisonnement).
Fond épais, feu minimum. Pendant quarante minutes, la semoule se dépose et cuit au fond, si bien qu'un peu trop de chaleur répand un goût de brûlé dans tout le plat (maîtriser le feu).
Pour laver la casserole : remplissez-la d'eau et laissez-la une demi-heure, la couche prise se détache d'un seul tenant. Ne l'attaquez pas au tampon à récurer.

Plus de détails et les raisons (9)

Une part de semoule pour cinq d'eau est la référence pour une polenta crémeuse. Descendez à 1:4 pour une polenta destinée à prendre. Pesez — mesurée au volume, la semoule de maïs varie de plus de 20 % selon la mouture.
Prenez la mouture grossière (bramata). La semoule fine (fioretto) cuit en vingt minutes mais a un goût plat et perd le grain que l'on sent sous la dent, qui est la texture du plat. Considérez tout ce qui porte la mention « instantanée » comme un ingrédient à part.
Versez-la en pluie fine, en fouettant tout du long. Les grumeaux sont la seule erreur ici que l'on ne peut pas rattraper : dès que la semoule s'agglomère, l'extérieur cuit et l'intérieur reste une poudre sèche.
Les quarante minutes ne se négocient pas. C'est le temps qu'il faut à l'eau pour atteindre le cœur d'un grain grossier et en gélatiniser complètement l'amidon ; en deçà, la texture est sableuse. Remuer sert à l'empêcher de brûler, pas à accélérer (épaissir une sauce).
Le fromage et le beurre hors du feu. À ébullition, les protéines du parmigiano se resserrent et sa graisse se sépare. C'est la chaleur résiduelle qui doit le faire fondre (les produits laitiers et la chaleur, construire l'umami).
La polenta crémeuse vous laisse cinq minutes. Elle continue de raffermir en refroidissant, alors chauffez les assiettes et servez aussitôt. Mieux vaut pécher par une texture un peu lâche que trop ferme (la température de service).
Laissez-la refroidir complètement avant de la trancher. Coupées tièdes, les faces s'effritent et s'affaissent dans la poêle. Un passage au réfrigérateur la raffermit encore et la rend plus facile à manipuler.
Ne la retournez pas trop tôt sur la plancha. Touchée avant que la face ait pris sur le métal, cette face attache et se déchire. Quatre ou cinq minutes sans y toucher, c'est toute la technique (le brunissement, la grillade).
Faire prendre les restes est le bon geste, pas les réchauffer. C'est pourquoi les familles italiennes tranchent et poêlent la polenta de la veille plutôt que de la détendre en bouillie : la réchauffer demande plus d'eau et la texture ne revient pas (réchauffer les restes).