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Takuan (radis daikon fermenté dans le son de riz)

Name: Takuan (radis daikon fermenté dans le son de riz)
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 4 Radis daikon; 150 g Son de riz cru; 50 g Sel; 30 g Sucre; 1 feuille Kombu; 2 Piments séchés; 1 jeu Une assiette de pression et un poids

Du radis daikon enfoui dans du son de riz et du sel et laissé fermenter, sans saumure. L'eau que le radis rend sous la pression humidifie le son en une pâte qui empêche l'air de passer. Cela fonctionne parce que le daikon est d'abord suspendu deux à quatre semaines, jusqu'à pouvoir se plier en deux, et perd ainsi environ les deux tiers de son eau : le pot ne se retrouve jamais inondé.

Ingrédients

8portions

À sécher
Radis daikon · environ 4 kg, achetés avec leurs fanes ; fins et fermes, c'est l'idéal4
Le lit de son
Son de riz cru · non grillé ; 10 à 15 pour cent du poids du radis séché150 g
Sel · 4 à 5 pour cent du poids séché50 g
Sucre · traditionnellement, des kakis séchés ou leur peau apportaient la douceur et la couleur30 g
Kombu · facultatif ; un morceau de 10 cm coupé entre les couches1 feuille
Piments séchés · facultatif2
Matériel
Une assiette de pression et un poids · environ la moitié du poids du radis1 jeu

Préparation

Lavez les radis avec leurs fanes, séchez-les en les tamponnant, attachez-les par paires par les fanes et suspendez-les dans un endroit ombragé et aéré pendant deux à quatre semaines. On juge la fin à la forme plutôt qu'au temps — jusqu'à pouvoir tenir les deux extrémités et en plier une en U. Le radis perd environ les deux tiers de son poids.
Frottez ensemble le son de riz, le sel et le sucre dans un grand saladier jusqu'à un mélange homogène. Utilisez du son cru, non grillé : les sucres et les nutriments qu'il contient nourrissent les bactéries lactiques, si bien que le son est le milieu de culture et pas un simple calage.
Étalez une couche de mélange de son de l'épaisseur d'un doigt au fond d'un pot en grès.
Coupez les fanes des radis séchés, tassez-les sans laisser de vide et couvrez de son. Répétez en couches, en terminant par une épaisse couche de son ; glissez le kombu et les piments entre les couches. Ne versez aucune saumure — il n'y a aucun liquide dans cette recette.
Posez une assiette de pression sur le dessus et chargez-la d'environ la moitié du poids du radis. L'eau rendue par le radis sous la pression humidifie le son en une pâte, et c'est cette pâte qui exclut l'air — c'est ainsi que ce plat satisfait la règle de les bases de la fermentation, « tout presser sous le liquide », sans aucun liquide.
Laissez dans un endroit frais, 10-15 °C, pendant deux à trois mois. Si aucun liquide n'est remonté en surface au bout de quinze jours, ajoutez du poids. Écumez tout voile blanc ; jetez la préparation si vous voyez une moisissure noire ou verte.
Sortez un radis, rincez le son, séchez-le en le tamponnant et tranchez-le à 2-3 mm. S'il est trop salé, faites tremper les tranches dans de l'eau froide 10 minutes. Conservez le reste au réfrigérateur, le son brossé.
⏲ 10 min

Variantes

Le son est un milieu de culture, pas un calage. Le son de riz porte les sucres et les vitamines dont vivent les bactéries lactiques, si bien que le lit lui-même fait le travail. Un nukadoko familial japonais — un pot de saumurage au son — est nourri de légumes chaque jour et transmis pendant des décennies exactement sur ce principe.

Plus de détails et les raisons (8)

C'est une fermentation sans saumure. Les bases de la fermentation ramène la lacto-fermentation à trois leviers — la concentration en sel, la température et l'exclusion de l'air — et décrit le troisième ainsi : « tout presser sous le liquide, c'est toute la stratégie contre la moisissure », avec un litre d'eau et 20 à 25 g de sel comme préparation de départ. Le takuan n'a rien de cette eau. Le radis va dans un lit sec de son et de sel, et l'eau que le radis rend lui-même sous la pression humidifie le son en une pâte, et c'est elle qui exclut l'air. Les trois leviers sont satisfaits ; le troisième par des moyens complètement différents.
Les deux à quatre semaines préalables rendent cela possible. Un radis séché a perdu environ les deux tiers de son eau, si bien que son activité de l'eau est assez basse pour que les organismes d'altération ne puissent pas s'installer même sans immersion complète — et il reste assez peu d'eau pour que ce qui sort ne fasse qu'humidifier le son au lieu d'inonder le pot. Tassez du radis frais et vous obtenez une flaque, un son dilué et aucune barrière.
La stratégie opposée au kimchi et au kkakdugi sur une seule question : l'eau. Le kkakdugi coupe le même radis en dés et l'enrobe d'une pâte humide ; le kimchi sale dans une saumure à 2-3 pour cent et produit son propre jus. L'oi-sobagi incise et farcit un concombre, humide encore. Le takuan retire l'eau d'abord.
Les tranches jaunes de votre gimbap ne sont généralement pas cela. Comme le note Wikipédia en coréen, le danmuji vendu dans le commerce est en général du daikon macéré dans une solution de sel ou de sucre — non fermenté, et parfois additionné d'édulcorants et de colorants. Le takuan traditionnel n'est pas jaune fluo mais d'un ambre terne, et cette couleur vient du son et des mois. C'est la couleur de la photo de cette page.
D'autres plats l'achètent. Le gimbap, le bánh mì, le bún chả, le naengmyeon et le jokbal demandent tous du takuan ou du radis mariné comme ingrédient. C'est la même position que la currywurst occupe avec une saucisse achetée, et ceci est l'étape d'avant.
Le nom est celui d'une personne. On dit couramment que le plat a été inventé par Takuan Sōhō (1573-1645), un prêtre zen du début de l'époque d'Edo. Ce n'est pas un fait établi, mais le nom japonais takuan-zuke en vient.
La version rapide : tranchez le radis et faites-le macérer une journée dans du sel, du sucre et du vinaigre. Croquant et vif, sans l'odeur de fermentation ni aucune aptitude à la conservation — mais assez pour un rouleau de gimbap.
Autres saumures au son : le concombre, la carotte, le navet et l'aubergine vont tous dans le même nukadoko. On ne les sèche pas d'abord, et ils ressortent au bout d'un jour ou deux. Le séchage ne se fait que pour un radis qu'on compte garder des mois.

Astuces

Séchez-le jusqu'à ce qu'il plie. Plus fiable que de compter les jours. Pas assez séché, le pot s'inonde ; trop séché, il devient coriace.
Utilisez du son cru. Le grillé sent meilleur et donne moins à manger aux bactéries.
Ne versez aucun liquide. C'est l'erreur la plus courante avec ce plat.
N'hésitez pas sur le poids. Le liquide doit être remonté au-dessus du radis en quinze jours. Sinon, le poids est insuffisant.
Un voile blanc peut s'écumer ; une moisissure noire ou verte oblige à jeter la préparation. Gratter la partie visible ne sert à rien (les bases de la fermentation).
Ne rincez que ce que vous allez manger. Enfoui dans le son, c'est ainsi qu'il se conserve le mieux.
Tranchez-le fin, 2-3 mm. Coupé épais, on ne sent que le sel.