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Tsukudani (kombu réduit dans la sauce soja et le mirin)

Name: Tsukudani (kombu réduit dans la sauce soja et le mirin)
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 50 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 100 g kombu restant de la préparation du dashi; 200 ml eau; 4 c. à soupe sauce soja; 3 c. à soupe mirin; 1 c. à soupe sucre; 2 c. à soupe saké; 1 c. à café graines de sésame blanc; 1 c. à café baies de sansho

Un condiment japonais de kombu, de petits poissons, de coquillages ou de légumes mijotés dans la sauce soja, le mirin et le sucre jusqu'à ce que le liquide ait disparu. Le nom vient de Tsukudajima, à Edo, où les pêcheurs faisaient réduire leurs prises bien salées pour les manger les jours de mauvais temps et en mer. Cette recette utilise le kombu qui reste après la préparation d'un dashi. Une cuillerée suffit pour un bol de riz.

Ingrédients

6portions

kombu restant de la préparation du dashi · mis de côté au congélateur sur deux ou trois fournées100 g
eau200 ml
sauce soja4 c. à soupe
mirin3 c. à soupe
sucre1 c. à soupe
saké2 c. à soupe
graines de sésame blanc · facultatif1 c. à café
baies de sansho · facultatif, confites dans la sauce soja1 c. à café

Préparation

Coupez le kombu en carrés de 2cm. Le kombu qui reste du dashi s'utilise tel quel (fonds et bouillons).
Mettez le kombu, l'eau et le saké dans une petite casserole et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le kombu se déchire quand on le presse entre les doigts.
⏲ 15 min
Ajoutez la sauce soja, le mirin, le sucre et le sansho. Laissez mijoter à découvert à feu doux jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu.
⏲ 20 min
Quand il ne reste qu'un peu de liquide au fond, baissez encore le feu et remuez sans arrêt jusqu'à ce que ce soit brillant et que les dernières traces de liquide aient enrobé le kombu. C'est à ce moment qu'il attache le plus facilement.
⏲ 5 min
Retirez du feu et incorporez le sésame. Laissez refroidir complètement, mettez dans une boîte hermétique et réfrigérez (le sel et l'assaisonnement).
Posez-en une cuillerée sur du riz, ou servez-vous-en pour garnir des onigiri.

Variantes

Tsukudani de feuilles de piment. Des feuilles de piment réduites dans le même assaisonnement. La photo de cette page montre cette version.
Tiges de pétasite (kyarabuki). Mijotées jusqu'à un brun profond.
Shigureni. Des palourdes réduites avec du gingembre. Les petits poissons, comme à Tsukudajima, se préparent de la même façon.
Inago. À l'intérieur des terres, dans la vallée d'Ina (Nagano) et dans le Gunma, loin de la mer, on faisait réduire des sauterelles à la place.

Astuces

Ne couvrez pas. Le but est de faire évaporer le liquide.
Baissez le feu et remuez pendant les dernières minutes. Le sucre attache au fond.
Il prend une consistance de gelée à froid. Servez-le tout juste sorti du réfrigérateur.
Une à deux semaines au réfrigérateur. Les tsukudani plus doux d'aujourd'hui se conservent moins longtemps que les anciens, très salés.

Plus de détails et les raisons (2)

Le kombu retiré du bouillon devient le plat. Fonds et bouillons fait retirer le kombu avant que l'eau ne bouille. Ce kombu a encore de la mâche, et le tsukudani transforme ce qui serait jeté en accompagnement. Le japonais a même une expression, « de quoi en faire du tsukudani », pour dire qu'on a plus de quelque chose qu'on ne peut en utiliser : c'était au départ une façon de garder les restes.
Salé et sec. À Tsukudajima, on le faisait assez salé pour qu'il ne se gâte pas et qu'il se conserve. Faire évaporer tout le liquide relève de la même idée, et c'est pourquoi on en mange un peu à la fois, avec du riz.