Tempeh (galette de soja fermenté)

Name: Tempeh (galette de soja fermenté)
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine indonésienne
Ingredients: 400 g graines de soja; 2 c. à soupe vinaigre; 1 c. à café ferment à tempeh; 2 sachets à fermeture zip; 2 feuilles de bananier; 1 c. à café sel; 2 gousses ail; 0.5 c. à café graines de coriandre; 300 ml huile

La fermentation indonésienne dans laquelle des graines de soja cuites, avec une moisissure et un jour ou deux, deviennent une galette ferme que l'on peut trancher. On jette d'ordinaire un aliment moisi parce que les filaments pénètrent profondément ; le tempeh, lui, le veut. Les filaments blancs du Rhizopus poussent entre les graines et tissent un tapis, et ce tapis vivant est la structure de l'aliment.

Ingrédients

4portions

Tempeh (environ 500g, deux galettes)
graines de soja · sèches400 g
vinaigre · de riz ou de cidre ; voir les astuces2 c. à soupe
ferment à tempeh · ragi tempe (spores de Rhizopus oligosporus). Rien ne le remplace1 c. à café
Pour emballer
sachets à fermeture zip · percés de trous espacés d'environ 2cm2
feuilles de bananier · si vous en trouvez ; la méthode traditionnelle2
Pour le frire (tempe goreng)
sel1 c. à café
ail · écrasées2 gousses
graines de coriandre · facultatif0.5 c. à café
huile · pour la friture300 ml

Préparation

Faites tremper les graines toute une nuit. Frottez-les entre vos mains pour détacher les peaux, puis faites flotter les peaux dans l'eau pour les retirer. On décortique les graines parce que les filaments doivent atteindre la surface même de la graine — partout où il reste une peau, le tissage ne se fera pas.
Faites cuire les graines 45 minutes dans de l'eau additionnée du vinaigre, jusqu'à ce qu'une graine se fende facilement sous l'ongle. Le vinaigre n'est pas là pour le goût, mais pour abaisser le pH : le Rhizopus se plaît dans une légère acidité, contrairement aux organismes dont vous ne voulez pas.
⏲ 45 min
Égouttez-les complètement et étalez-les sur un torchon sec pour qu'elles refroidissent jusqu'à ce que leur surface soit sèche. C'est là que l'on échoue le plus souvent. Restées humides, ce sont des bactéries qui poussent à la place de la moisissure et la galette finie sent l'ammoniaque. Elles doivent paraître sèches au toucher et pas plus que tièdes (moins de 35°C).
⏲ 30 min
Saupoudrez le ferment et mélangez à la main environ 5 minutes. Chaque graine doit en recevoir — là où il en manque, rien ne se tisse.
⏲ 5 min
Tassez les graines dans les sachets percés en une couche régulière de 2cm d'épaisseur. Pourquoi les trous doivent être là, c'est tout l'enjeu de ce plat : la moisissure a besoin d'oxygène et, enfermée hermétiquement, elle ne pousse pas.
⏲ 10 min
Maintenez à 30-32°C pendant 24-48 heures. Un duvet blanc apparaît vers 12 heures ; à 24 heures, les espaces entre les graines sont remplis de mycélium blanc. Il produit sa propre chaleur en se développant, alors ne l'empilez pas en couche épaisse.
Il est prêt quand toute la galette forme un seul bloc ferme qui se tient quand on le soulève, et qu'une tranche montre les graines prises dans un tapis blanc. Il doit sentir le champignon. Des taches noires autour des trous sont les spores qui mûrissent et sont normales ; du gris, du vert ou du rose, ou une odeur d'ammoniaque, signent un échec.
⏲ 5 min
Coupez-le en tranches de 1cm, faites tremper les tranches 10 minutes dans de l'eau avec le sel, l'ail et les graines de coriandre, épongez-les et faites-les frire à 170°C jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes.
⏲ 15 min

Variantes

Tempe goreng : saumuré et frit, c'est la dernière étape ci-dessus et de loin la forme la plus courante. C'est le tempeh que l'on trouve dans le gado-gado, le nasi goreng et le nasi lemak.
Tempe bacem : mijoté dans la sauce soja, le sucre de palme, le galanga et la coriandre jusqu'à ce que le liquide ait disparu, puis frit. La version javanaise sucrée-salée, et elle se conserve.
Tempe mendoan : enrobé de pâte et frit. Le tempe kemul de Wonosobo est le plus célèbre.
Face au natto : tous deux font fermenter du soja, mais l'organisme du natto est une bactérie, qui fait des fils et ramollit. Celui-ci est une moisissure, qui fait un tapis et raffermit. L'article de ko.wikipedia le présente comme un cheonggukjang ferme plutôt que mou.

Plus de détails et les raisons (2)

Tempe menjes et tempe gembus : faits avec du tourteau d'arachide et avec l'okara restant de la fabrication du tofu. Le mycélium les tisse tout aussi bien — ce qui fait le tapis, c'est la moisissure, pas la graine.
Emballé dans une feuille de bananier : la méthode traditionnelle, et celle que décrit ko.wikipedia. La feuille est naturellement un peu poreuse, si bien que l'air passe et que la moisissure pousse aussi loin que l'oxygène l'atteint ; quelques fentes pratiquées dedans le garantissent. C'est ce que montre la photo.

Astuces

Des surfaces sèches, sinon c'est l'échec. Les bactéries l'emportent sur des graines humides. Étalez les graines cuites sur un torchon et attendez qu'elles paraissent sèches au toucher.
Le ferment est irremplaçable. Comme le sucre perlé du kanelbulle, sans lui on n'obtient pas cet aliment. Les épiceries indonésiennes et les boutiques en ligne le vendent sous le nom de ragi tempe.

Plus de détails et les raisons (6)

Que les filaments pénètrent plus profond, c'est le but. Les bases de la fermentation range cela parmi les échecs : moisissure duveteuse noire, verte ou rose, à jeter, car gratter la partie visible ne sert à rien — les filaments pénètrent plus profond. Le tempeh utilise exactement cette propriété comme structure. Le Rhizopus pousse d'une graine à la suivante et tisse un tapis, et c'est ainsi que 400g de graines en vrac deviennent une seule galette que l'on peut couper.
C'est un liant, et un liant vivant. Le sundae lie avec du sang, la weisswurst avec la myosine que le sel a extraite, le haggis avec des flocons d'avoine qui gonflent et restent distincts, les crab cakes avec de l'œuf et de la mayonnaise apportés de l'extérieur, et le kamaboko avec ce qui reste après le lavage. Ici, le liant est le corps même de la moisissure.
La moisissure du miso fait un autre travail. Comme le dit cette page, la moisissure du koji fabrique des enzymes puis s'efface — les enzymes travaillent pendant des mois et le corps de la moisissure est écrasé dans la pâte et disparaît. Dans le tempeh, le corps reste et c'est ce que l'on mange. Même règne, usage opposé.
Les trous d'aération ne sont pas décoratifs. Le troisième levier du guide consiste à empêcher l'air d'entrer, et il fonctionne parce que les moisissures ont besoin d'oxygène. Celui-ci retourne ce levier — même si le natto et le miso ont déjà fait la même inversion, si bien que ce n'est pas là ce qui est nouveau.
Le vinaigre remplace le sel. Le premier levier du guide est la concentration en sel, et il n'y a pas de sel du tout dans le tempeh. Tenir les mauvais organismes à l'écart, c'est le vinaigre dans l'eau de cuisson qui s'en charge — un pH bas à la place.
Les taches noires sont normales. Le noircissement autour des trous, ce sont les spores qui mûrissent, et le goût se renforce un peu avec. Ce que l'on juge, ce n'est pas la couleur mais l'odeur : le champignon, c'est bon ; l'ammoniaque, il faut jeter. Le même genre de distinction que celle qu'exigeait le hongeo-hoe.