KO EN ES PT FR Cuisine colombienne Soupe⏱ 25 minHistorique des modifications

Changua (œufs pochés dans un bouillon de lait salé)

Name: Changua (œufs pochés dans un bouillon de lait salé)
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine colombienne
Ingredients: 500 ml Lait; 500 ml Eau; 1 c. à café Sel; 1 Oignon nouveau; 1 c. à soupe Beurre; 4 Œufs; 4 tranches Pain sec; 1 poignée Coriandre fraîche

La soupe du petit-déjeuner colombien : du lait et de l'eau à parts égales, salés et portés à température, dans lesquels on casse des œufs entiers pour les pocher, avec du pain sec qu'on laisse ramollir dans le bol. Les deux aides habituelles pour pocher un œuf — du vinaigre dans l'eau, et pas de sel — sont toutes deux fermées à cette casserole : elle est la soupe, donc elle doit être assaisonnée, et c'est du lait, donc le vinaigre le ferait cailler. Elle s'en tire parce que le blanc qui s'égare reste de toute façon dans le bol.

Ingrédients

4portions

Le bouillon
Lait · lait entier ordinaire500 ml
Eau500 ml
Sel · davantage selon le goût1 c. à café
Oignon nouveau · blanc et vert émincés séparément1
Beurre · facultatif1 c. à soupe
Les œufs
Œufs · frais, chacun cassé dans sa propre petite tasse4
Dans le bol
Pain sec · pain blanc de la veille grillé bien dur ; en Colombie, du calado4 tranches
Coriandre fraîche · grossièrement hachée1 poignée

Préparation

Émincez séparément le blanc et le vert de l'oignon nouveau et hachez la coriandre. Cassez les œufs un par un dans de petites tasses — un éclat de coquille tombé dans du lait chaud ne se repêche pas, et sur un bouillon blanc vous ne le verrez même pas.
⏲ 5 min
Versez le lait et l'eau à parts égales dans une casserole large, ajoutez le sel, le blanc de l'oignon nouveau et le beurre, et faites chauffer à feu moyen en raclant le fond pendant la montée en température.
⏲ 8 min
Quand de petites bulles cernent le bord et que la surface commence à gonfler, baissez aussitôt à feu doux et maintenez un simple frémissement. Un lait qui atteint l'ébullition déborde en quelques secondes.
⏲ 1 min
Glissez les œufs un par un juste au-dessus de la surface, espacés. Couvrez et laissez 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient opaques et que les jaunes tremblent encore. Ne laissez pas bouillir.
⏲ 3 min 30 s
Goûtez et rectifiez le sel. Mettez le pain sec dans les bols, déposez un œuf dans chacun avec une louche et versez le bouillon par-dessus. Parsemez du vert de l'oignon nouveau et de la coriandre et servez aussitôt.

Variantes

Au fromage : des dés de fromage blanc frais (queso campesino) vont dans le bol avec le pain avant le bouillon. Ils ramollissent en surface sans couler.
Avec une arepa : celle de l'assiette d'accompagnement sur la photo est une arepa. On la mange à côté, on ne la plonge pas dedans.
Tard le soir, ou le lendemain matin : un plat de petit-déjeuner qu'on mange aussi tard dans la nuit et contre la gueule de bois. La méthode ne change pas.
À côté du lablabi : une autre soupe du petit-déjeuner versée bouillante sur du pain sec posé d'abord dans le bol. Là, l'œuf est ajouté dans chaque bol plutôt que dans la casserole.

Plus de détails et les raisons (1)

Bouillabaisse borgne : la version provençale sans poisson, des œufs pochés dans un bouillon à l'ail et au safran. C'est le même geste — cuire les œufs dans la soupe et les servir dedans — mais ce bouillon est de l'eau, si bien qu'aucune des contraintes ci-dessous qui viennent du lait ne s'y applique.

Astuces

La coriandre et le vert de l'oignon s'ajoutent hors du feu. Mijotés dans la casserole, ils perdent leur arôme et virent au kaki (les herbes fraîches).

Plus de détails et les raisons (7)

Cette casserole ne peut recourir à aucune des deux aides habituelles pour pocher un œuf. Les œufs Bénédicte réunissent les deux en une ligne : « Le vinaigre fait prendre le blanc plus vite ; le sel fait l'inverse et relâche la protéine, qui s'étale ». On y poche donc dans de l'eau non salée additionnée de vinaigre. L'eau de la changua est la soupe, donc elle doit être assaisonnée, et c'est du lait, donc le vinaigre est exclu. Les produits laitiers et la chaleur en donne la raison : « Ajoutez de la tomate ou du citron à une sauce à base de lait et elle caille ».
Elle s'en tire parce que ce que protègent ces aides n'est pas nécessaire ici. Les œufs Bénédicte tiennent le blanc ensemble parce qu'un blanc qui s'étale est perdu, et ils éliminent la partie liquide avant de commencer : « Posez chaque œuf dans une passoire, laissez s'écouler le blanc aqueux et pochez ce qui reste : vous obtenez un ovale net ». Dans une assiette, un blanc qui s'égare est une perte. Dans la changua, le liquide de pochage est le plat, si bien que ce qui s'égare reste dans le bol. Les filaments de blanc qui flottent dans le bouillon ne sont pas un échec ; ils font partie de ce que vous mangez.
Une règle survit, et deux pages la désignent pour des raisons différentes. Restez sous l'ébullition. Les œufs Bénédicte donnent la raison de l'œuf : « Une ébullition franche déchire le blanc ». L'oum Ali donne celle du lait : « bouilli, il forme une peau et attache ». C'est pourquoi l'étape 3 baisse le feu dès que le bord gonfle, et pourquoi on ne fait pas bouillir non plus une fois les œufs dedans. Tout le reste de la recette pardonne un écart ; ceci ne pardonne pas.
Le couvercle cuit le dessus à la place de la flamme. Les œufs baignent à moitié dans un bouillon blanc, le dessus à l'air, et monter le feu pour faire prendre ce dessus fait d'abord bouillir le lait. La shakshuka résout le même problème de la même façon : « Le couvercle achève ensuite le dessus du blanc, exposé à l'air, sans avoir à monter le feu sous la poêle ».
Le sel va dedans dès le début. Les produits laitiers et la chaleur intitule sa section sur le lait « Le lait craint l'acide et le sel », mais la section elle-même ne traite que de l'acide. Là où la même page cite le sel parmi les causes qui font trancher la crème, elle l'associe au temps : « Le sel plus une chaleur prolongée ». La changua est dans le bol une quinzaine de minutes après que la casserole a été mise sur le feu. L'avertissement vaut pour une casserole qui mijote une heure ; il n'atteint pas celle-ci.
Couper le lait d'eau aide dans le même sens. Ce qui attache au fond, c'est le lait, et autant d'eau signifie moins de lait contre le métal. Une soupe de petit-déjeuner plus légère en est l'effet secondaire. Raclez tout de même le fond à l'étape 2.
Le pain doit être sec. Un pain mou se défait dès qu'il touche le bouillon et tourne en bouillie. Un pain grillé bien dur met du temps à boire le bouillon, et ce temps chevauche celui du repas — c'est pourquoi on sert dès que le bouillon est versé.