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Cornbread (pain de maïs du Sud cuit en poêle de fonte)

Name: Cornbread (pain de maïs du Sud cuit en poêle de fonte)
Prep time: 15 min
Cook time: 32 min
Total time: 47 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 250 g Semoule de maïs; 1 c. à café Sel; 1 c. à café Bicarbonate de soude; 1 c. à café Levure chimique; 1 c. à soupe Sucre; 400 ml Babeurre; 2 Œufs; 3 c. à soupe Graisse de bacon

Le pain du Sud des États-Unis, fait de semoule de maïs. La pâte ne va pas dans un moule froid : une poêle en fonte contenant de la graisse chauffe dans le four jusqu'à ce que la graisse fume, et c'est là qu'on verse la pâte. Elle doit grésiller à l'instant où elle touche le fond, et ce grésillement, c'est presque tout le plat. Le fond et les côtés frient plutôt qu'ils ne cuisent, en une fine coque croustillante — et c'est aussi grâce à cette coque que le pain se détache tout seul de la poêle.

Ingrédients

8portions

Sec
Semoule de maïs · mouture moyenne ; la masa harina est un autre ingrédient250 g
Sel1 c. à café
Bicarbonate de soude1 c. à café
Levure chimique1 c. à café
Sucre · facultatif ; la version du Sud n'en a pas du tout1 c. à soupe
Liquide
Babeurre · ou 400 ml de lait avec 1 c. à soupe de vinaigre, laissés 10 minutes400 ml
Œufs2
Pour la poêle
Graisse de bacon · de l'huile ou du beurre clarifié feront l'affaire3 c. à soupe

Préparation

Préchauffez le four à 220 °C avec à l'intérieur une poêle en fonte de 20-25 cm, la graisse de bacon déjà dedans. Laissez-la encore 10 minutes une fois le four préchauffé. Elle est prête quand la graisse dégage un filet de fumée (ce que fait votre four).
⏲ 10 min
Pendant ce temps, fouettez ensemble dans un grand saladier la semoule de maïs, le sel, le bicarbonate et la levure chimique, avec le sucre si vous en mettez.
Battez ensemble le babeurre et les œufs dans un pichet. Ne les mélangez pas encore au sec — le bicarbonate commence à produire du gaz dès qu'il rencontre le babeurre.
Juste avant de sortir la poêle, versez le liquide dans le sec et remuez 15 secondes, seulement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche visible. Le maïs n'a pas de protéines capables de former du gluten, donc rien ici ne peut devenir élastique. Ce que coûte un excès de mélange, c'est le gaz déjà produit.
⏲ 15 s
Sortez la poêle chaude, inclinez-la pour que la graisse nappe les bords et versez la plus grande partie de cette graisse dans la pâte, en la mélangeant une fois. Un mince film reste dans la poêle.
Versez la pâte d'un seul coup. Elle doit grésiller. Le silence signifie que la poêle n'était pas assez chaude, et sans cela vous n'obtenez pas la croûte qui fait ce pain (maîtriser le feu).
Directement au four pour 22 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et qu'une brochette plantée au centre ressorte propre.
⏲ 22 min
Laissez 5 minutes, puis posez une assiette dessus et retournez-le. Côté frit vers le haut, c'est la manière du Sud. Servez-le chaud avec du beurre.
⏲ 5 min

Variantes

La poêle chaude, c'est le plat. Préchauffer la plaque dans le four (ce que fait votre four) devient ici toute la recette — non pas une plaque tiède mais une poêle avec de la graisse, assez chaude pour que la pâte grésille. Les surfaces qui la touchent frient au lieu de cuire, et c'est de là que vient la fine croûte dure.

Plus de détails et les raisons (9)

Les règles de la plaque de cuisson de maîtriser le feu passent ici à l'intérieur du four — chauffez la poêle à sec, puis ajoutez l'huile ; le son est votre thermomètre. Transposé au four, le même principe fait un autre travail. Une poêle préchauffée sur le feu saisit l'extérieur d'un morceau de viande ; une poêle préchauffée au four fait frire le dessous d'une pâte.
C'est aussi pourquoi rien n'attache. La pâte prend au contact, elle n'a donc jamais le temps de pénétrer la fonte. Versée dans une poêle froide, elle s'infiltre d'abord et cuit ensuite, et la moitié reste collée.
Le maïs n'a pas de gluten du tout. Les pâtes où l'on évite le gluten (pâte et gluten) — le gamja-jeon, la tempura — sont faites avec une farine qui pourrait former du gluten, et tout l'art consiste à ne pas le développer. La semoule de maïs n'a aucun réseau à construire au départ. La raison de remuer aussi peu que possible n'est donc pas l'élasticité ; c'est de protéger le gaz que le bicarbonate a déjà produit.
Le bicarbonate et le babeurre sont la même réaction que dans l'Irish soda bread. L'acide rencontre la base, le dioxyde de carbone se dégage, et le compte à rebours commence dès qu'ils se rencontrent. La différence, c'est que l'un est une pâte et celui-ci une pâte qu'on verse — ici, on gagne donc du temps en ayant la poêle chaude avant de mélanger.
Faut-il du sucre ? C'est la grande querelle de ce pain. La version du Sud n'en a pas du tout et va vers le salé : babeurre, graisse de bacon, fonte, de quoi manger à côté du dîner et tremper dans le jus de cuisson des légumes. Celle du Nord ajoute sucre et farine de blé et sort moelleuse, proche du gâteau. Il s'agit moins de raison et de tort que de deux aliments différents, et cette recette est celle du Sud.
À côté de la polenta, des arepas et de l'amiwo. Tous quatre reposent sur du maïs moulu, mais la polenta est bouillie dans l'eau, les arepas sont une pâte de masarepa cuite à la plancha, et l'amiwo est remué dans une sauce jusqu'à ce qu'il prenne. Celui-ci est le seul à être cuit au four.
La nixtamalisation. Le traitement derrière le pozole — du maïs mijoté dans une solution alcaline — donne le hominy, et le hominy moulu donne la masa harina. La semoule de maïs du cornbread n'est pas passée par là, c'est pourquoi on ne peut pas remplacer l'une par l'autre.
Avec quoi le servir. Un chili con carne et une marmite de haricots, ou à côté d'un brisket fumé du Texas. Les morceaux de la veille vont dans un bol de quelque chose de liquide, comme un clam chowder les accueillerait.
Il rassit vite. Sans réseau de gluten pour retenir l'eau, il est nettement plus sec le lendemain de sa cuisson. Tranchez ce qui reste et faites-le frire, ou faites comme dans le Sud et mangez-le dans un verre de lait.

Astuces

Pas de babeurre ? 400 ml de lait avec une cuillerée à soupe de vinaigre ou de jus de citron, laissés dix minutes. Le bicarbonate a besoin d'un acide avec lequel réagir.
Écoutez. Si la pâte entre en silence, cela vaut la peine de remettre la poêle à chauffer. Ces cinq minutes décident de tout.
Démoulez-le. Laissé plus de cinq minutes dans la poêle, il étuve par-dessous et la croûte pour laquelle vous avez travaillé ramollit.
La brochette doit ressortir propre. La semoule de maïs absorbe l'eau plus lentement que la farine, donc un pain qui semble cuit dessus et reste humide au centre est une erreur courante.

Plus de détails et les raisons (3)

Pas de fonte ? Préchauffez à la place un moule à gâteau en métal — le plus lourd possible. Pas de verre ni de céramique : ils chauffent lentement et peuvent se fendre sous un tel écart de température (ce que fait votre four).
La graisse de bacon est le choix traditionnel et elle donne vraiment un goût différent. Le beurre brûle à cette température à cause de ses solides de lait, alors utilisez du beurre clarifié ou coupez-le moitié-moitié avec de l'huile.
La mouture compte. Moyenne, c'est la référence. Une semoule fine donne un pain plus tendre mais perd le léger grain qui en fait partie, et la masa harina est un ingrédient différent, nixtamalisé, qui ne fera pas ce pain.