Photo: ProtoplasmaKid · CC BY 4.0
Ajiaco (soupe de poulet de Bogotá à trois pommes de terre)
L'un des plats nationaux de la Colombie : une soupe de poulet de Bogotá bâtie sur trois sortes de pommes de terre, chacune avec son rôle. La petite papa criolla jaune se délite et devient le corps de la soupe, les pommes de terre à chair ferme restent en morceaux, et une variété intermédiaire comble l'entre-deux. Le maïs et l'herbe appelée guascas entrent dans la marmite ; la crème et les câpres s'ajoutent à table.
Ingrédients
- Le bouillon et le poulet (pour 4 personnes)
- poulet · cuisses et blancs avec l'os ; les os font le bouillon800 g
- eau2.5 l
- oignons nouveaux · parties blanches, coupées en deux2
- ail · écrasées4 gousses
- tiges de coriandre · gardez les feuilles de côté1 poignée
- sel · ajusté à la fin2 c. à café
- Trois pommes de terre - ne les substituez pas entre elles
- papa criolla · petites pommes de terre jaunes ; celles qui deviennent le bouillon. Vendues aussi surgelées, elles s'ajoutent telles quelles500 g
- pommes de terre à chair ferme · en rondelles de 1 cm ; celles qui restent en morceaux400 g
- pommes de terre tout usage · celles qui s'effondrent à moitié400 g
- Le reste
- épis de maïs · coupés en 3 ou 4 tronçons2
- guascas · séchées. Rien ne les remplace3 c. à soupe
- Sur la table
- crème liquide entière ou crème aigre200 ml
- câpres3 c. à soupe
- avocat · coupé en deux et en tranches1
- riz blanc4 bols
Préparation
- ⏲ 35 min
Mettez le poulet dans l'eau avec l'oignon nouveau, l'ail et les tiges de coriandre, et laissez frémir 35 minutes, en écumant. La raison pour laquelle il ne doit pas bouillir est dans fonds et bouillons.
- ⏲ 10 min
Sortez le poulet, effilochez grossièrement la chair et filtrez le bouillon en le reversant dans la marmite. Ne salez pas encore — ce liquide a bien plus d'une heure de réduction devant lui.
- ⏲ 25 min
La papa criolla entre en premier. Coupez-la en fines rondelles et faites bouillir à découvert 25 minutes, jusqu'à ce qu'il n'en reste rien de reconnaissable ; remuer accélère les choses. Une fois délitées, le bouillon est visiblement épais et trouble, et cette épaisseur fait tout le corps du plat. Ni farine, ni fécule, ni crème n'y entrent (épaissir une sauce).
- ⏲ 15 min
Ajoutez les pommes de terre tout usage coupées en morceaux de 2 cm et poursuivez 15 minutes. Celles-ci s'effondrent à moitié — épaississant encore le bouillon — et restent à moitié en morceaux.
- ⏲ 20 min
Ajoutez les pommes de terre à chair ferme et les tronçons de maïs et faites cuire 20 minutes. Elles doivent rester en morceaux à la fin, c'est pourquoi elles entrent en dernier. Ne remuez plus à partir de maintenant ; remuer efface la distinction entre les trois.
- ⏲ 10 min
Émiettez les guascas dans la soupe et laissez cuire 10 minutes seulement. C'est une feuille séchée : bouillie longtemps, son arôme part et l'amertume reste.
- ⏲ 5 min
Remettez le poulet effiloché pour le réchauffer et salez maintenant. La raison pour laquelle le sel attend que le liquide ait fini de réduire est dans le sel et l'assaisonnement.
- ⏲ 5 min
Mettez un tronçon de maïs dans chaque bol et versez la soupe par-dessus. La crème, les câpres, l'avocat et le riz vont sur la table à part, et chacun mélange les siens dans son bol.
Variantes
- Ce qui va sur la table : crème, câpres et avocat sont la norme, et l'ají — une sauce pimentée — est souvent à côté. Le riz se mange à côté plutôt que d'être mélangé dans le bol.
Plus de détails et les raisons (6)
- L'ajiaco cubain et l'ajiaco chilien sont d'autres plats. ko.wikipedia décrit l'ajiaco comme « une soupe traditionnelle d'Amérique latine, de Colombie, de Cuba, du Chili et d'ailleurs » et note que la méthode varie selon la région. La version cubaine est un ragoût bien plus copieux de plusieurs viandes et légumes-racines, sans aucun rapport avec trois pommes de terre ou les guascas. Cette page est l'ajiaco santafereño de Bogotá, celui qui compte comme plat national.
- Rien ne remplace les guascas. Galinsoga parviflora, une mauvaise herbe andine, vendue séchée dans les épiceries latino-américaines et en ligne. Elle rejoint le sucre perlé du kanelbulle et les feuilles de sorgho du waakye : sans elle, c'est un autre plat. Vous obtenez une bonne soupe de poulet aux pommes de terre, mais pas un ajiaco.
- Si vous ne trouvez pas de papa criolla : la version surgelée existe et c'est le premier choix. À défaut, râpez grossièrement une pomme de terre farineuse pour tenir ce rôle ; elle se délite à peu près de la même manière. Ce que cette place demande, c'est le délitement, pas la taille.
- La même structure que le pot-au-feu : ce plat utilise trois morceaux de viande à la fois et met la moutarde et les cornichons sur la table pour chacun. Celui-ci utilise trois pommes de terre et y met la crème et les câpres. Aucun des deux ne termine son assaisonnement dans la marmite.
- Face au gratin dauphinois : cette page dit aussi que la seule chose qui l'épaissit est l'amidon des pommes de terre, mais là tout le travail consiste à ne pas les rincer. Ici, on choisit délibérément une variété pour qu'elle se délite.
- À la place du poulet : certains foyers utilisent du bœuf avec l'os ou du plat de côtes. Pour une version végétarienne, supprimez le poulet et gardez le maïs et les pommes de terre, mais ajoutez 200 g de papa criolla de plus, car le bouillon est plus léger sans lui.
Astuces
- Coupez la papa criolla en fines rondelles. Entières, elles ne se délitent pas complètement en vingt-cinq minutes et le bouillon reste clair.
- Salez à la fin. Avec bien plus d'une heure de réduction devant soi, un assaisonnement jugé au début ressort trop salé à l'arrivée.
- Les guascas dans les dix dernières minutes. Mises dès le début, il ne reste que l'amertume.
- Le lendemain, c'est un autre plat. La pomme de terre se délite encore et la soupe devient bien plus épaisse. Détendez-la avec un peu d'eau ou de bouillon en la réchauffant.
Plus de détails et les raisons (2)
- Ne mettez pas les pommes de terre ensemble. C'est tout le plat. Les trois à la fois, et vingt-cinq minutes plus tard vous avez une purée uniforme, sans bouillon ni morceaux. 25 minutes, puis 15, puis 20 : l'ordre et les intervalles sont la recette.
- Arrêtez de remuer dès que les pommes de terre à chair ferme sont dedans. Remuer efface la distinction entre les trois. C'est la même raison pour laquelle on ne remue jamais le cassoulet, pour garder ses haricots entiers.
Les bases derrière ce plat
- Le braisage : collagène, temps et pourquoi on ne peut pas le presserLes morceaux durs deviennent tendres non parce que le muscle se détend, mais parce que le collagène devient gélatine — et cette transformation demande du temps, pas plus de chaleur.
- Les herbes fraîches : robustes, délicates et quand les ajouterL'arôme est volatil, donc tout est affaire de moment. Ce qui sépare une herbe robuste d'une herbe délicate, pourquoi les tiges valent plus que vous ne le pensez, et pourquoi le basilic ne devrait jamais rencontrer un couteau.
- Fonds et bouillons : limpidité, temps et pourquoi on ne les sale pasCe qui sépare un fond limpide d'un fond trouble, c'est la température, pas les ingrédients. Pourquoi on part d'eau froide, combien de temps demande chaque ingrédient, et pourquoi le sel vient plus tard.
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