Name: Char siu bao (brioches vapeur au porc laqué)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 300 g char siu; 0.5 oignon; 1 c. à soupe huile neutre; 2 c. à soupe sauce d'huître; 1 c. à soupe sauce hoisin; 1 c. à soupe sauce soja; 1.5 c. à soupe sucre; 1 c. à café huile de sésame grillé; 150 ml eau; 1.5 c. à soupe fécule de maïs; 300 g farine pauvre en protéines (farine à gâteaux); 30 g fécule de maïs; 50 g sucre; 5 g levure de boulanger sèche instantanée; 160 ml lait tiède; 25 g graisse végétale; 5 g levure chimique; 1 c. à café vinaigre

Ingrédients

12portions

Pour 12
Farce
char siu · coupé en dés de 1 cm ; acheté ou maison. Du porc simplement bouilli perd à la fois le sucré et la couleur300 g
oignon · haché très fin0.5
huile neutre1 c. à soupe
sauce d'huître2 c. à soupe
sauce hoisin1 c. à soupe
sauce soja1 c. à soupe
sucre1.5 c. à soupe
huile de sésame grillé1 c. à café
eau150 ml
fécule de maïs · délayée dans autant d'eau1.5 c. à soupe
Pâte
farine pauvre en protéines (farine à gâteaux) · moins il y a de protéines, plus le résultat est blanc et moelleux ; la farine de force (type 65) donne une brioche élastique et jaunâtre300 g
fécule de maïs · pour une mie plus blanche et plus aérienne30 g
sucre50 g
levure de boulanger sèche instantanée5 g
lait tiède · environ 35 °C160 ml
graisse végétale · ou saindoux. Le beurre change à la fois la couleur et l'arôme25 g
levure chimique · incorporée après la première pousse. C'est elle qui fait éclater le dessus5 g
vinaigre · il blanchit la pâte1 c. à café

Préparation

Faites revenir l'oignon haché dans l'huile, puis ajoutez la sauce d'huître, la sauce hoisin, la sauce soja, le sucre et l'eau et portez à ébullition. Versez la fécule délayée en filet et remuez 5 minutes jusqu'à épaississement, puis incorporez l'huile de sésame. La sauce doit napper généreusement le dos d'une cuillère.
⏲ 5 min
Hors du feu, incorporez les dés de char siu, étalez dans un plat peu profond et réfrigérez au moins 1 heure jusqu'à ce que la farce soit bien prise. Sautez cette étape et c'est l'échec : une farce tiède et coulante imbibe la pâte, détrempe le fond et fuit par la soudure pendant le façonnage.
⏲ 60 min
Mélangez la farine, la fécule, le sucre et la levure, ajoutez le lait tiède et le vinaigre et pétrissez 8 minutes, puis incorporez la graisse et continuez à pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse.
⏲ 8 min
Laissez pousser dans un endroit tiède pendant 1 heure, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
⏲ 60 min
Parsemez la levure chimique sur la pâte levée et pétrissez encore 3 minutes, en veillant à bien la répartir, sans grumeaux. La levure de boulanger seule ne fait que lever la pâte ; la force qui fait éclater le dessus dans le panier vapeur vient de la levure chimique.
⏲ 3 min
Divisez en 12, roulez chaque pâton en boule et aplatissez-le en disque de 10 cm, épais au centre et fin sur les bords. Déposez une bonne cuillerée de farce prise, rassemblez le bord en plis dans un seul sens et soudez. Posez-les sur des carrés de papier soudure vers le haut : pour cette brioche, le côté fermé va dessus, et c'est là qu'elle s'ouvre.
Disposez-les dans le panier vapeur à 2 cm les uns des autres et laissez pousser 30 minutes, jusqu'à ce qu'une empreinte du doigt revienne lentement.
⏲ 30 min
Portez l'eau à gros bouillons, la vapeur s'échappant à flots, posez le panier dessus et faites cuire 12 minutes. Ne soulevez pas le couvercle. Démarrée sur une vapeur faible, la pâte prend avant de pouvoir éclater et ressort lisse.
⏲ 12 min
Éteignez le feu, entrouvrez le couvercle et attendez 5 minutes avant de les sortir. Passées directement de la vapeur brûlante à l'air froid, leur surface se ride.
⏲ 5 min

Variantes

Avec un dessus de pineapple bun (菠蘿叉燒包) : la version au four sous une croûte sablée de pineapple bun. Plus boulangerie que dim sum.

Plus de détails et les raisons (6)

Char siu bao au four (烤叉燒包) : la même farce dans une pâte enrichie dorée à l'œuf, cuite au four. Le classique des boulangeries hongkongaises, d'une couleur et d'une texture tout autres : la version vapeur est moelleuse comme un coussin, la version au four est un petit pain brioché sucré.
D'autres brioches avec la même pâte : changez seulement la farce et vous avez le reste de la famille : crème (nai wong bao), sésame noir, haricots rouges. La règle de la farce prise d'abord vaut pour toutes.
Faire son char siu soi-même : rôtir son propre char siu est bien meilleur. Celui du commerce est souvent déjà sucré, réduisez donc le sucre de la sauce. Le porc braisé du hong shao rou convient aussi, même s'il est plus riche et plus gras.
Sans panier vapeur : 2 cm d'eau dans une grande sauteuse, un support, une assiette dessus et un linge noué autour du couvercle. C'est le linge qui empêche la condensation de goutter et de tacher la surface.
Les autres du même panier : les har gow, les siu mai et les xiaolongbao sont tous des raviolis à feuille fine ; le char siu bao est le seul levé. Les mandu coréens et les gyoza japonais sont eux aussi du côté des raviolis.
Congélation : laissez refroidir les brioches cuites et congelez-les une à une, pour un mois. Repassez-les à la vapeur sans les décongeler, 8 à 10 minutes ; le micro-ondes durcit l'extérieur (congeler et décongeler).

Astuces

Ne soulevez pas le couvercle. Un seul coup d'œil pendant les douze minutes fait chuter la température et elles retombent.
Nouez un linge autour du couvercle. La condensation qui goutte du couvercle détrempe la pâte par endroits et laisse des taches jaunes.
Mettez de l'oignon dans la farce. Le char siu seul est sec ; l'oignon haché fin, revenu d'abord, apporte à la fois humidité et douceur (construire l'umami).
Espacez-les dans le panier. Elles gonflent encore pendant la pousse, puis pendant la cuisson. Serrées, elles se pressent les unes contre les autres et perdent leur forme.

Plus de détails et les raisons (8)

La farce doit être prise avant d'être garnie. Presque tous les échecs viennent de là. Une farce tiède et coulante fuit pendant le façonnage et mouille la pâte de l'intérieur, laissant un fond cru. Réfrigérez-la jusqu'à ce qu'elle tienne sa forme sur une cuillère (épaissir une sauce).
Prenez une farine pauvre en protéines. Les bao blancs et moelleux viennent d'une farine peu riche en gluten ; la farine de force donne quelque chose d'élastique et de jaune. Dix pour cent de fécule de maïs les blanchit encore (choisir sa farine, pâte et gluten).
Levure de boulanger et levure chimique, les deux, et dans cet ordre. La levure chimique n'est pétrie qu'une fois la première pousse achevée. Ajoutée au départ, elle s'épuise pendant cette heure et il ne lui reste rien quand la brioche rencontre la vapeur (les bases de la fermentation).
Soudure en haut, et laissée s'ouvrir. Les xiaolongbao rassemblent eux aussi leurs plis sur le dessus, mais la soudure doit y retenir le bouillon ; ici, le côté fermé est le point faible pendant la cuisson, c'est donc là qu'il s'ouvre, et cette fente est la marque d'une brioche réussie (envelopper et souder).
Ne les mettez que lorsque la vapeur est violente. Chauffée doucement, la surface prend avant de pouvoir éclater et elles ressortent lisses. Pour un dessus fendu, il faut une vapeur forte dès la première seconde (la cuisson à la vapeur).
Cinq minutes de repos après la cuisson. Passée directement de la vapeur brûlante à l'air froid, la surface se ride. Entrouvrez le couvercle et laissez-les redescendre doucement (la température de service).
Une cuillerée à café de vinaigre blanchit la pâte. Une astuce des dim sum hongkongais, sans effet sur le goût. Ce n'est pas un blanchiment : les pigments de la farine se voient simplement moins en milieu acide.
Ne réduisez pas le sucre. Les 50 g de la pâte ne sont pas là pour sucrer : ils nourrissent la levure et attendrissent la mie. Avec moins, les brioches lèvent moins et sont plus dures (ce que fait le sucre).

Les bases derrière ce plat

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