En-cas
De quoi manger entre les repas : cuisine de rue, bouchées frites et farcies, douceurs et bonbons, boulettes de riz. Plusieurs sont frits, donc la température de l’huile et la pâte décident d’une bonne part du résultat. Les bases à lire d’abord: La friture : température, enrobage et double cuisson
Yukpo (bœuf séché assaisonné à la sauce soja)
Le bœuf séché traditionnel de Corée : un morceau maigre de la cuisse tranché finement dans le sens des fibres, assaisonné de sauce soja, de sucre et de miel, puis séché. On le sert aux mariages et sur la table des rites ancestraux. Trancher finement, retirer la moindre trace de gras et sécher vite au début, c'est toute la méthode — les règles du séchage des fruits et de la conservation des biscuits, toutes appliquées à une seule lanière de viande.
Yueliang xiabing (galette de crevettes « lune » entre deux feuilles à rouleaux de printemps)
Un xiaochi taïwanais : des crevettes pilées avec du gras de porc et de l'ail, étalées finement entre deux feuilles rondes à rouleaux de printemps et frites dans un fond d'huile jusqu'à ce que la galette soit ronde et dorée comme une pleine lune, puis coupées en parts à tremper dans une sauce pimentée douce. Le menbosha met une farce aux crevettes entre deux morceaux de pain et la fait frire deux fois ; celle-ci étale la farce sur quelques millimètres et le fait en une seule. Les trous piqués dans la feuille du dessus relèvent du même calcul.
Youtiao (bâtonnets de pâte frits)
Le petit-déjeuner chinois : une pâte coupée en bandes, superposées deux à deux et pressées au milieu avec une baguette, puis frites ensemble. Ce simple geste d'appariement est tout le plat. Dans l'huile chaude, chaque surface exposée prend en quelques secondes, mais les deux faces pressées ne touchent jamais l'huile et restent souples tout du long. Elles sont la seule chose encore capable de s'étirer, si bien que la paire gonfle comme un ballon et que le bâtonnet fini est creux. Faites frire une bande seule à côté et elle gonfle à peine, ce qui résume toute la démonstration en un seul essai.
Yeot (confiserie de céréales au riz et au malt)
Une douceur coréenne sans sucre : la douceur est fabriquée à partir du riz. L'orge germée, le yeotgireum, porte de l'amylase, qui découpe l'amidon du riz en maltose. Maintenue à 55-60 °C pendant huit heures, une bouillie épaisse devient fluide et sucrée ; filtrée et réduite, elle devient le sirop jocheong, et plus loin encore un bonbon dur.
Yaki manjū (petits pains vapeur en brochette, grillés sous un glaçage au miso)
Un en-cas du Gunma : des petits pains nature de pâte de blé fermentée au koji et cuits à la vapeur, enfilés sur des brochettes de bambou, badigeonnés d'une épaisse sauce au miso sucrée au sucre brun et grillés jusqu'à ce qu'ils brûlent par endroits. Ils durcissent en refroidissant, alors on les mange à peine sortis du feu.
Tteokbokki (gâteaux de riz épicés)
Des gâteaux de riz moelleux et élastiques mijotés dans une sauce au gochujang sucrée et piquante — l'en-cas de rue le plus aimé de Corée, servi avec des galettes de poisson et des œufs durs.
Torta de aceite (galette croustillante à l'huile d'olive et à l'anis)
Une pâtisserie de Séville : une pâte de farine, d'huile d'olive, d'anis et de sésame abaissée fine comme du papier, saupoudrée de sucre et cuite. Elle n'a pas de mie ; tout est croûte. En Castille, le même nom désigne un pain épais et moelleux, et la torta de Séville est devenue autre chose en renonçant à presque toute son épaisseur.
Tokoroten (nouilles de gelée d'algue au vinaigre et à la sauce soja)
Un en-cas d'été japonais : une algue rouge mijotée une heure, dont on laisse prendre l'eau, puis que l'on coupe en filaments et que l'on mange avec du vinaigre et de la sauce soja. On n'ajoute pas d'agar-agar en poudre ; le gélifiant sort des parois cellulaires de l'algue et passe dans l'eau chaude. C'est en faisant geler cette gelée pendant les nuits d'hiver d'Edo que l'on a découvert le kanten en poudre.
Tklapi (cuir de fruits séché au soleil)
Le cuir de fruits géorgien : des fruits cuits, passés au tamis, étalés sur 2-3mm d'épaisseur et séchés au soleil. Les feuilles sucrées d'abricot ou de pêche se mangent telles quelles ; les acides, de prunes cerises (tkemali), se déchirent morceau par morceau et se dissolvent dans des soupes comme le kharcho pour les aciduler. Faites sécher un fruit entier et l'extérieur sèche le premier et emprisonne l'eau à l'intérieur ; étalez-le en purée fine et il n'y a plus d'intérieur pour la retenir, si bien qu'il sèche en quelques jours.
Tenmusu (boulettes de riz à la tempura de crevette)
Des boulettes de riz d'une bouchée avec une petite tempura de crevette à l'intérieur, enveloppées de nori. Elles sont nées dans les années 1950 comme repas du personnel d'une maison de tempura de Tsu, dans le Mie, et sont devenues une spécialité de Nagoya. La tempura est trempée dans un assaisonnement au soja ou salée encore chaude avant d'y entrer, et comme le goût tient à froid, on les vend en bento.
Œufs au thé (œufs marbrés infusés au thé et à la sauce soja)
Des œufs durs fêlés mais non écalés, puis infusés pendant des heures dans du thé noir, de la sauce soja et des cinq-épices. La coquille fait office de pochoir : le liquide ne pénètre que là où elle est brisée. Écalez-en un à la fin et le motif sur le blanc est la carte exacte de l'endroit où vous l'avez tapoté. Le thé n'est pas là tant pour le goût que pour ses tanins, qui se lient aux protéines — ils raffermissent la couche extérieure du blanc et sont ce qui fait le brun.
Takoyaki (boulettes de pâte au poulpe, sauce et bonite)
Un plat de rue d'Osaka : une pâte détendue au dashi presque jusqu'à la fluidité de l'eau, versée sur du poulpe cuit et roulée dans une plaque à alvéoles. La pâte doit être aussi fluide pour que le centre prenne comme une crème, et chaque boule est tournée deux fois de 90 degrés plutôt que retournée d'un coup, sinon la coque se déchire avant de s'arrondir.
Taiyaki (gâteau en forme de poisson fourré aux haricots rouges)
Une douceur de rue japonaise : une pâte à génoise versée dans un moule en fonte en forme de poisson, garnie de pâte de haricots rouges sucrée et cuite des deux côtés. Refroidir la pâte de haricots pour qu'elle ne puisse pas s'étaler dans la pâte, et faire refroidir les gâteaux debout sur une grille plutôt qu'à plat, voilà ce qui empêche l'extérieur de ramollir.
Tahu Sumedang (tofu caillé à l'acide, frit jusqu'à être creux)
Du tofu frit de Sumedang, dans l'ouest de Java. Le lait de soja est caillé à l'acide plutôt qu'avec un sel de calcium ; à Sumedang, le coagulant est le petit-lait de la fournée précédente, gardé deux ou trois jours. Frit dans une huile très chaude, il ressort avec une coque croustillante brune et marbrée et un intérieur si tendre qu'il peut être à moitié vide. Servi avec des piments oiseau.
Sundae (boudin noir coréen aux vermicelles de patate douce)
De l'intestin de porc farci de sang, de vermicelles de patate douce et de légumes, puis cuit à la vapeur. Le sang n'est pas là pour le goût : il prend comme de l'œuf en chauffant et lie tout le reste en une seule masse, ce qui explique qu'une version sans sang se défasse dès qu'on la tranche. Remplissez le même boyau avec autre chose pour tenir l'ensemble et vous obtenez un aliment tout à fait différent.
Suman (riz gluant et lait de coco bouillis dans une feuille de bananier)
Un en-cas philippin : du riz gluant trempé, mélangé au lait de coco et au sel, roulé dans une feuille de bananier et bouilli une heure. Le gras ralentit l'entrée de l'eau dans le riz cru, c'est pourquoi le riz gluant à la mangue ajoute son lait de coco après la cuisson à la vapeur. Le suman l'incorpore en premier et n'y perd rien : le trempage a déjà mis l'eau dans le grain.
Su böreği (feuilleté au fromage à feuilles bouillies)
Un börek turc dont les feuilles de pâte sont bouillies dans de l'eau salée avant d'être superposées, garnies de fromage blanc et cuites au four. Le « su » du nom veut dire eau, et cette seule étape fait tout le plat. Le baklava beurre chaque feuille pour garder les couches séparées ; celui-ci fait l'inverse et les colle ensemble. Les feuilles entrent déjà entièrement cuites et hydratées, et ce qu'on met entre elles n'est pas que de la matière grasse mais un mélange humide d'œuf et de lait, si bien que le résultat est moelleux et continu au lieu de se briser.
Stroopwafel (gaufre au sirop)
La gaufrette néerlandaise cuite fine dans un gaufrier à motif quadrillé, fendue horizontalement dans sa propre épaisseur encore chaude, tartinée de sirop sur la face coupée puis refermée. Le sirop n'est pas une garniture ; c'est un attendrisseur. Le krumkake dit, de ce même genre de gaufrette fine, que les gaufrettes garnies ramollissent en une demi-heure, ce qui explique qu'on les garde vides dans une boîte — et le stroopwafel est conçu précisément pour cela. Le sirop retient l'eau et, en quelques heures, rend moelleuses de l'intérieur deux gaufrettes croustillantes. C'est donc un biscuit qui gagne à attendre, et la seule difficulté est la découpe : une gaufrette sortie du fer ne se laisse couper que quelques secondes.
Spam musubi (bloc de riz au luncheon meat glacé)
L'en-cas de tous les jours à Hawaï : un bloc de riz pressé, une tranche de luncheon meat glacée au soja et au sucre, et une bande de nori qui entoure le tout. Trois ingrédients, on dirait un simple assemblage, et s'il reste bon une fois refroidi, c'est grâce à deux gestes : glacer la viande au lieu de seulement la poêler, et presser le riz encore chaud pour qu'il prenne au lieu de s'effriter à froid.
Shortbread (beurre, sucre, farine et pas d'eau ajoutée)
Le biscuit écossais « short » au sens du boulanger, c'est-à-dire friable. Le gluten a besoin d'eau pour se former, et on n'en ajoute aucune en dehors du peu que contient le beurre : pas de gluten, pas de feuilletage, pas de couches, et il s'effrite. C'est le beurre redevenu dur qui le tient, d'où une découpe à chaud et un refroidissement dans le moule.
Seblak (chips cuites jusqu'à ramollir dans une sauce pimentée au kencur)
Un plat soundanais de la région de Parahyangan, à l'ouest de Java : des chips séchées non frites bouillies jusqu'à ramollir, puis cuites avec de l'œuf ou des crevettes dans une pâte de kencur, d'échalote, d'ail et de piment oiseau. Moelleux et piquant. Le nom vient de mots soundanais désignant un goût qui pique, et ce qui pique, c'est le kencur.
Scotch egg (œuf mollet enrobé de chair à saucisse)
L'en-cas britannique : un œuf cuit enrobé de chair à saucisse, pané et frit. Tout le plat tient en un problème — il y a deux cibles de cuisson à l'intérieur d'un seul objet. Le porc doit atteindre environ 70°C et le jaune doit rester sous environ 68°C, et ils sont à un centimètre l'un de l'autre. On ne peut pas atteindre les deux en même temps, alors on les décale dans le temps : cuire l'œuf brièvement et l'arrêter net dans l'eau glacée, bien refroidir l'œuf enrobé, et frire à 170°C plutôt qu'à 190.
Sata andagi (boules de pâte sucrée frites d'Okinawa)
Une douceur d'Okinawa : une pâte ferme de farine, de sucre et d'œuf, façonnée en boules et frite lentement dans une huile à seulement 140-150°C. L'extérieur prend d'abord, puis le centre gonfle et le fend — une fente lue comme un sourire, c'est pourquoi on les frit pour les occasions heureuses. Ailleurs, une friture qui éclate est ratée ; ici, l'éclatement est le but, et ce qui le provoque n'est ni l'eau ni l'air, mais la levure chimique.
Samosa (chausson pendjabi aux pommes de terre et petits pois)
Le snack emblématique de l'Inde : des pommes de terre et des petits pois enfermés dans un triangle et frits. C'est la pâte qui décide, pas la farce — une pâte ferme avec beaucoup de matière grasse sablée dedans, frite près de vingt minutes dans une huile à peine chaude, voilà ce qui donne une croûte qui éclate au lieu de plier.
Bretzel moelleux
Le célèbre pain noué d'Allemagne : une pâte ferme torsadée, plongée dans un bain de bicarbonate de soude, parsemée de gros sel et cuite jusqu'à un brun profond. Sombre et élastique dehors, moelleux dedans — meilleur tiède, avec de la moutarde.
Poutine
Le grand classique réconfortant du Québec : des frites croustillantes parsemées de fromage en grains et noyées sous une sauce brune bien chaude. La chaleur de la sauce ramollit le fromage en grains, qui forme des poches salées et « couinantes » partout entre les frites.
Pork pie (tourte à la croûte à l'eau chaude montée à la main)
Une tourte anglaise dont la croûte se fait en faisant fondre du saindoux dans de l'eau bouillante qu'on verse sur la farine, puis qu'on monte à la main en une haute paroi garnie de porc cru. Après la cuisson, un bouillon chaud entre par un trou dans le couvercle et prend en gelée dans le vide laissé par la viande qui a rétréci. On la sert en tranches, froide ou à température ambiante.
Popiah (rouleaux de printemps frais en feuille frottée sur la plaque)
Un rouleau de printemps frais, non frit, du Fujian et du Chaoshan, dont la feuille est tout l'art. La pâte est presque aussi humide qu'une pâte à crêpes, mais on la bat assez longtemps pour développer tout le gluten possible, si bien qu'elle pend de la main d'un seul tenant. Frottée en cercle sur une plaque chaude puis retirée, elle ne laisse que le film que le fer a retenu, qui cuit en une feuille comme du papier. Une farce humide de jicama braisé s'y met à table.
Paçoca (confiserie pressée d'arachides moulues)
Une confiserie brésilienne à l'arachide. Des arachides grillées sont moulues avec du sucre, on s'arrête dès que leur huile sort et qu'une poignée pressée tient, puis on presse fort dans un moule. Pas de miel, pas de sirop, pas d'eau : le seul liant est l'huile des arachides elles-mêmes. La mouture a donc une limite de chaque côté : en deçà, rien ne tient ; au-delà, vous avez du beurre de cacahuète. Le nom vient d'un mot tupi qui signifie « émietter », et s'émietter en bouche, c'est tout l'intérêt.
Omelette aux huîtres (galette à la fécule de patate douce)
Le plat emblématique des marchés de nuit de Taïwan : une pâte à la fécule de patate douce versée sur de petites huîtres pour qu'elle prenne translucide, terminée par de l'œuf et des légumes verts, et noyée sous une sauce rouge aigre-douce. Le secret est de ne pas la rendre croustillante. Les bords croustillent et le centre doit rester tendre et vitreux, et cet état à moitié pris fait toute l'identité du plat.
Oyaki (chaussons de farine farcis de légumes verts assaisonnés)
Les oyaki de Nagano : une pâte fine de blé enveloppée autour d'une farce de légumes verts assaisonnés à l'avance, façonnée en galette ronde, dorée à la poêle et finie sous un couvercle. On les mangeait à la place du riz dans un pays trop froid et trop escarpé pour le cultiver.
Onigiri (boulettes de riz)
Des boulettes de riz japonaises : du riz tiède façonné autour d'une garniture comme l'umeboshi, le thon-mayonnaise ou le saumon, puis enveloppé de nori. Avec simplement de l'eau salée sur les mains, tout le monde peut en faire : parfaites pour les boîtes-repas et les en-cas.
Nachos
Un en-cas de fête mexicain/tex-mex : des chips de tortilla garnies de fromage fondu, de jalapeños, de haricots et de viande. Prêts en 10 minutes au four ou au micro-ondes — parfaits avec du guacamole, de la crème aigre et de la salsa.
Mianwo (beignets en anneau de riz et de soja)
Le beignet du petit-déjeuner de Wuhan : une pâte fluide de riz et de soja trempés puis mixés, versée dans un moule en fer en forme de louche au centre bombé, et plongée directement dans l'huile. Le moule tient la forme, si bien que la pâte n'a jamais à tenir un anneau toute seule, et le centre bombé fait qu'elle est épaisse au bord extérieur et fine autour du trou — une friture, un beignet, un extérieur moelleux et un intérieur croustillant.
Madeleine
Le petit gâteau lorrain moulé en coquille, avec sa bosse bombée sur le dos. Cette bosse n'est pas un décor mais le résultat d'un écart de température. Une pâte froide et reposée qui rencontre un four très chaud prend aussitôt à l'extérieur alors que le centre est encore un liquide froid : le seul endroit où elle peut encore se dilater, c'est vers le haut, par le milieu. Enfournez la pâte à température ambiante, ou dans un four tiède, et elle lève uniformément en un petit gâteau plat. L'ingrédient le plus important de la recette, c'est le réfrigérateur.
Gaufre de Liège (pâte levée au sucre perlé)
La gaufre de Liège : une pâte levée ferme dans laquelle on enferme du gros sucre perlé. Sur un pain au four bien chaud, le sucre perlé survit en grains blancs ; dans un gaufrier, il fond en caramel en quelques secondes. La différence ne tient pas à la température mais au contact : l'air chaud et une plaque en fonte transmettent la chaleur à des vitesses très différentes.
Kutsinta (gâteaux de riz au sucre brun, cuits à la vapeur et pris à l'eau alcaline)
Un gâteau de riz philippin cuit à la vapeur : de la farine de riz ou de tapioca mêlée de sucre brun et d'eau alcaline (lihiya), colorée en orange au roucou et cuite à la vapeur dans de petits moules. Là où le puto est pâteux, le kutsinta est gélatineux et élastique, et seulement légèrement sucré. Se mange avec de la noix de coco fraîchement râpée.
Kumpir (pomme de terre au four écrasée dans sa propre peau)
Une pomme de terre entière cuite au four, fendue, sa chair écrasée avec du beurre et du fromage kaşar dans sa propre peau, puis couverte de garnitures froides — un classique de la rue à Istanbul. Ici, le récipient, c'est la peau. Une pomme de terre bouillie se gorge d'eau et une pomme de terre au four la chasse, et c'est ce qui sèche la peau et la rend assez rigide pour porter le poids des garnitures. On écrase donc contre la coque plutôt que dans un saladier, et la chair prend son beurre sans avoir jamais quitté la chaleur.
Kue rangi (gâteaux coco-sagou cuits sans huile)
Un en-cas de rue des Betawi de Jakarta : de la noix de coco râpée et de l'amidon de sagou humectés de quelques cuillerées d'eau, tassés dans un petit moule et cuits sous un couvercle, sans la moindre huile. Il n'y a pas d'huile parce que la noix de coco râpée, à la chaleur, rend sa propre huile et un lait épais qui lient la pâte — la noix de coco n'est ni pressée ni réduite, elle reste entière dans le gâteau et rend tout de même son gras dans le moule. Nappé d'un sirop de sucre de palme épaissi et mangé tiède.
Kokoretsi (abats enveloppés de crépine et entourés d'intestin)
Des abats d'agneau ou de chevreau — foie, cœur, poumon, ris — enfilés sur une broche, enveloppés d'une feuille de crépine puis entourés serré, sur toute leur longueur, d'intestin grêle, et tournés au-dessus de la braise pendant des heures. Ces abats n'ont presque pas de gras à eux, et là où d'autres feux règlent le problème en tenant le gras à distance, celui-ci enveloppe la partie la plus maigre de l'animal dans rien d'autre que du gras. Ce qui l'empêche de goutter, c'est la rotation : le gras fond, circule autour de la surface au lieu de tomber, et l'intestin à l'extérieur se resserre dessus.
Khanom bueang (coque croustillante à la farine de riz)
Une douceur de rue thaïlandaise : une pâte à la farine de riz étalée en couche fine comme du papier sur une plaque chaude jusqu'à ce qu'elle croustille, puis pliée encore chaude en forme de taco. Il n'y a ni fermentation ni vapeur. Elle croustille parce qu'elle est assez fine pour que toute l'eau s'en aille avant que l'amidon puisse prendre en restant mou, et elle garde la forme qu'elle avait à cet instant.
Khai phaen (feuilles d'algue du Mékong frites)
Un amuse-gueule lao pour accompagner la boisson : des algues d'eau douce tirées du Mékong, étalées finement avec des assaisonnements, séchées en feuilles et frites quelques secondes. Une feuille tient comme du papier : des fibres humides étalées finement se lient entre elles à mesure que l'eau s'en va. On n'ajoute ni pâte ni amidon ; le séchage, c'est le collage.
Kerak telor (omelette au riz gluant et à l'œuf de cane, carbonisée)
Un en-cas de rue betawi de Jakarta : du riz gluant et un œuf de cane cuits sans huile pour qu'ils se soudent à la poêle, que l'on retourne ensuite au-dessus des braises. La cuisson à la poêle lutte d'ordinaire contre l'attachement ; celle-ci en a besoin, car seul un aliment solidement accroché reste en place quand on retourne la poêle. La couche brûlée, c'est le kerak.
Kemplang (chips de poisson et de tapioca grillées)
La chips de poisson du Sumatra du Sud : du thazard ou un autre poisson travaillé en pâte avec de la fécule de tapioca, cuit à la vapeur, tranché finement, séché dur au soleil, puis grillé sur le charbon de bois jusqu'à ce qu'il gonfle — sans la moindre huile, avec des marques sombres là où le feu l'a touché. Il se mange avec du sambal. Il montre que l'astuce des chips, sécher un amidon cuit puis le faire gonfler à la chaleur, n'a pas besoin d'un bain d'huile pour fonctionner.
Kembang goyang (beignets en rosace à la farine de riz)
Une douceur betawi d'Indonésie : une pâte fluide de farine de riz, d'œuf, de sucre et de lait de coco, prise sur un moule en forme de fleur chauffé dans l'huile, puis frite et détachée du moule en le secouant. Le nom signifie « fleur qui se balance ». La pâte cuit sur l'extérieur du fer chaud, pas à l'intérieur.
Kaya toast (pain grillé à la confiture de coco, beurre froid et œufs mollets)
Le kaya — une confiture de lait de coco, d'œuf et de pandan — tartiné sur du pain fin grillé bien sec, avec d'épaisses tranches de beurre froid posées dessus, mangé avec des œufs très mollets et un café. C'est le petit-déjeuner de Singapour. Ne pas étaler le beurre est le principe du plat, et le kaya est une crème cuite au bain-marie : sur feu direct, vous obtenez des œufs brouillés.
Jāņu siers (fromage de caillé au carvi pressé en meule)
L'un des plats nationaux de la Lettonie : un fromage au carvi pressé en meule. Un caillé pris à l'acide perd son calcium et reste granuleux ; le Jāņu siers le rend pourtant lisse et filant. Le bicarbonate de soude défait assez de l'acide pour que la caséine reprenne de l'eau et devienne plastique, l'œuf lie le tout, et on le presse chaud pour le trancher froid.
Jamaican patty (chausson au curcuma farci de bœuf épicé)
Le chausson en demi-lune de la Jamaïque : une pâte jaune de curcuma autour de bœuf haché cuit avec de la poudre de curry, du thym et du piment antillais (scotch bonnet). C'est le pasty britannique après sa rencontre avec les assaisonnements indiens et africains dans les Caraïbes. L'or de la croûte n'est pas une couleur de cuisson mais une couleur que le curcuma y a mise d'avance, si bien que la cuisson se juge au dessous et au plissage, pas à la couleur.
Jakoten (galette de poisson frite broyée avec les arêtes et la peau)
Une galette de poisson frite de la côte sud d'Ehime : de petits poissons dont on ne retire que la tête et les viscères, broyés avec leurs arêtes et leur peau, façonnés en galettes plates et frits, avec une mâche granuleuse.
Hwangnam-ppang (pâtisserie de Gyeongju aux haricots rouges)
Une enveloppe de blé très fine autour d'une pâte de haricots rouges aux grains entiers, marquée d'un chrysanthème et cuite sur une plaque chaude. Elle est née en 1939 dans le quartier de Hwangnam, à Gyeongju, dont elle a pris le nom. C'est plus une boule de pâte de haricots avec une peau qu'un pain : tout tient à la finesse de l'enveloppe et au degré de réduction de la pâte.
Hotteok (galettes sucrées fourrées)
Des galettes moelleuses à la levure fourrées de cassonade, de cannelle et de noix, dorées à la poêle — un en-cas de rue hivernal adoré en Corée. À la première bouchée, le sirop de cassonade brûlant s'écoule. Gonflées et moelleuses grâce à une pâte levée, et faciles à faire minute à la maison.
Gotgam (kakis séchés)
Des kakis astringents, pelés et suspendus pendant deux mois. Le plus surprenant, c'est que l'astringence n'est jamais éliminée : rien n'est lavé, rien n'est ajouté, mais à mesure que le fruit sèche, ses tanins se lient en molécules trop grosses pour accrocher les protéines de votre salive. Le sucre qui était là depuis le début se perçoit soudain comme de la douceur. La poussière blanche qui se dépose en surface n'est pas de la moisissure mais ce même sucre, entraîné avec l'eau et laissé derrière elle sous forme de cristaux.
Gimmari (rouleaux d'algue frits aux vermicelles)
Un en-cas de rue coréen : des vermicelles assaisonnés et cuits, roulés serrés dans du gim (algue nori), enrobés de pâte et frits. Les autres plats qui mettent des vermicelles dans une farce doivent prévoir leur gonflement ; le gimmari les cuit et les assaisonne d'abord et les laisse refroidir, si bien que le rouleau peut être serré. Le point faible est le gim : les vermicelles entrent donc égouttés et froids, et c'est la pâte qui rencontre l'huile. On le mange trempé dans la sauce du tteokbokki.
Gibanica (pâte filo froissée prise dans l'œuf et le fromage blanc)
La tourte nationale de Serbie : de la pâte filo crue froissée feuille par feuille, trempée dans un mélange d'œuf et de fromage blanc en saumure et tassée dans le moule. Seules les feuilles du fond et du dessus restent à plat ; le reste de la pâte est la garniture plutôt que les couches. Une pâte crue et mouillée ne tourne pas en bouillie ici, parce que ce qui la tient, c'est l'œuf qui prend autour d'elle, et non sa propre sécheresse.
Frico (tuile croustillante de montasio à la poêle)
La tuile de fromage du Frioul : du montasio affiné râpé dans une poêle sèche, sans huile, et laissé jusqu'à ce que l'eau du fromage se soit évaporée en bouillonnant et que son gras ait coulé et frit les protéines restantes. Ailleurs, un fromage qui rend son gras, fait des grumeaux et prend en brunissant a raté ; le frico mène les trois jusqu'au bout, exprès, et obtient une dentelle dorée et croustillante.
Farinata (galette de farine de pois chiches au four, croustillante dehors et crémeuse dedans)
Un plat de rue ligure fait de farine de pois chiches, d'eau, d'huile d'olive et de sel, cuit sur 5 mm d'épaisseur dans un four très chaud. La farine de pois chiches contient plus de protéines que le blé mais ne forme aucun gluten, si bien qu'on peut battre la pâte vigoureusement sans la durcir. La coagulation des protéines et la gélatinisation de l'amidon la rendent croustillante sur les bords et crémeuse à l'intérieur.
Emping (chips de noix de melinjo)
Des chips indonésiennes faites en torréfiant des graines de melinjo, en les décortiquant et en aplatissant chacune au marteau, puis en les séchant au soleil. Il n'y a ni pâte ni enduit : la graine elle-même devient la feuille, et elle gonfle et devient croustillante en quelques secondes dans l'huile chaude. Une légère amertume fait partie du goût.
Doubles (galettes frites aux pois chiches au curry)
Le petit-déjeuner national de Trinité-et-Tobago, qu'on mange debout : des pois chiches au curry entre deux galettes frites jaunes de curcuma appelées bara. Le bara est frit mais doit rester moelleux, et une partie du channa est volontairement écrasée pour que la sauce épaississe d'elle-même.
Dorayaki (petites crêpes fourrées à la pâte de haricots rouges)
Deux petites crêpes au goût de castella qui enferment une pâte sucrée de haricots rouges. Le miel et le mirin de la pâte sont ce qui en fait un dorayaki et non un pancake — le moelleux, l'éclat et les quelques jours de conservation viennent de là. Le seul vrai obstacle technique est une face dorée de façon uniforme, sans taches.
Dalgona (bonbon de sucre et de bicarbonate marqué d'une forme)
On fait fondre du sucre dans une louche, on y mélange une pincée de bicarbonate de soude, et en quelques secondes il mousse et pâlit. On le verse, on l'aplatit et on y imprime une forme. Il y a deux ingrédients, le sucre et le bicarbonate, et aucun acide : ce qui fait mousser le bicarbonate, c'est la chaleur du sucre fondu. Trop de bicarbonate et il devient amer ; laissez le sucre trop longtemps et il file vers le caramel et devient amer de cette façon-là.
Le reste de ce type12
- Coxinha (croquette de poulet frite)
- Corunda (masa pliée en triangle dans une feuille de maïs)
- Cornish pasty
- Coffin bread (boîte de pain de mie frite garnie de poulet et de crevettes à la crème)
- Tchourtchkhela (chapelets de noix au moût de raisin)
- Chapulines (sauterelles grillées au citron vert et au piment)
- Chả giò (rouleaux frits en galette de riz)
- Brunost (fromage brun de lactosérum)
- Brik (feuille frite garnie d'un œuf entier)
- Arancini (boulettes de riz frites de Sicile)
- Akashiyaki (boulettes d'œuf moelleuses au poulpe, trempées dans le dashi)
- A-gei (tofu frit farci aux vermicelles, scellé à la pâte de poisson)