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Yueliang xiabing (galette de crevettes « lune » entre deux feuilles à rouleaux de printemps)

Name: Yueliang xiabing (galette de crevettes « lune » entre deux feuilles à rouleaux de printemps)
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine taïwanaise
Ingredients: 250 g crevettes; 40 g lard gras de porc; 2 gousses ail; 0.5 blanc d'œuf; 1 c. à café fécule de pomme de terre; 0.5 c. à café sel; 1 pincée poivre blanc; 4 feuilles rondes à rouleaux de printemps; 300 ml huile neutre; 4 c. à soupe sauce pimentée douce

Un xiaochi taïwanais : des crevettes pilées avec du gras de porc et de l'ail, étalées finement entre deux feuilles rondes à rouleaux de printemps et frites dans un fond d'huile jusqu'à ce que la galette soit ronde et dorée comme une pleine lune, puis coupées en parts à tremper dans une sauce pimentée douce. Le menbosha met une farce aux crevettes entre deux morceaux de pain et la fait frire deux fois ; celle-ci étale la farce sur quelques millimètres et le fait en une seule. Les trous piqués dans la feuille du dessus relèvent du même calcul.

Préparation

Séchez parfaitement les crevettes. Hachez finement le gras et l'ail, ajoutez les crevettes et travaillez-les au dos du couteau jusqu'à ce que la moitié soit fine et l'autre moitié encore en petits morceaux.
Dans un bol, ajoutez le sel, le poivre blanc, le blanc d'œuf et la fécule et remuez dans un seul sens pendant 2 minutes jusqu'à ce que ce soit collant. Mettez au froid 15 minutes.
⏲ 15 min
Étalez la moitié de la farce sur une feuille, sur 4-5mm, de façon régulière, jusqu'au bord. Posez une seconde feuille dessus et pressez de la paume pour chasser l'air.
Piquez toute la feuille du dessus avec un cure-dent tous les 2-3cm. Retournez et piquez aussi le dessous.
Faites chauffer 1cm d'huile dans une poêle à 160°C. Faites frire une galette à la fois, 3 minutes sur la première face, puis retournez et comptez 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Si un endroit commence à gonfler, piquez-le de nouveau pour laisser sortir la vapeur.
⏲ 6 min
Posez-la debout sur une grille pour l'égoutter, laissez reposer 1 minute, puis coupez en huit. Servez avec la sauce pimentée douce.
⏲ 1 min

Variantes

En bouchées : avec de petites feuilles d'environ 12cm de diamètre, cela devient un amuse-gueule pour l'apéritif. Gardez la même épaisseur de farce et réduisez le temps à 2 minutes par face.
Au four ou à la friteuse à air : badigeonnez les deux faces d'huile et faites cuire à 200°C. Elle colore, mais les feuilles perdent la texture frite qu'elles prennent dans l'huile.

Plus de détails et les raisons (2)

Le nom : on dit que la galette ronde et dorée ressemble à une pleine lune. ko.wikipedia la range parmi les xiaochi taïwanais et note qu'on la sert généralement dans les restaurants yunnanais et thaïlandais.
La même farce aux crevettes à une autre épaisseur : le menbosha met une farce de la même famille sur 1cm d'épaisseur entre deux carrés de pain. Celle-ci utilise des feuilles fines comme du papier au lieu du pain, et moitié moins de farce.

Astuces

Tournez dans un seul sens pour la rendre collante. Le menbosha prévient : « Sans ce collant, la farce se sépare du pain ». Ici, elle se sépare de la feuille au lieu du pain.
Feu moyen et beaucoup d'huile. Toute la feuille doit être dans l'huile pour colorer uniformément. Avec trop peu, seul le centre dore et le bord reste blanc.
Laissez reposer une minute avant de couper. À la sortie de l'huile, la farce est encore molle et le couteau la chasse.

Plus de détails et les raisons (3)

L'étaler finement fait le travail d'une seconde friture. Le menbosha frit deux fois, et dit pourquoi : « Frire deux fois n'a qu'une raison : en une seule friture chaude, l'extérieur brûle alors que la crevette est encore crue à l'intérieur. » Quand l'extérieur et l'intérieur cuisent selon des horloges différentes, la solution est de partager la friture en deux. Le yueliang xiabing accorde plutôt les horloges par l'épaisseur. Étalée sur 4-5mm, la farce cuit à cœur dans les quelques minutes qu'il faut aux feuilles pour dorer. Étalez-la épais et vous retrouvez le problème du menbosha.
Les trous ne sont pas décoratifs. La farce dégage de la vapeur en cuisant, et la vapeur emprisonnée entre deux feuilles se comporte exactement comme le décrit le mille-feuille : « Sans les trous, la vapeur s'accumule au point le plus faible et soulève ce seul endroit en dôme. » Une feuille du dessus décollée de la farce quitte aussi l'huile, si bien qu'elle reste pâle, et l'espace qu'elle laisse fait se séparer les couches à la découpe.
Le gras la garde moelleuse. Comme le disent les variantes du menbosha, « une cuillère à soupe de lard gras ou de saindoux la rend nettement plus juteuse. » Une couche fine de crevettes sèche plus vite, donc cela compte davantage ici.