Name: Medovik (gâteau au miel en couches)
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine russe
Ingredients: 120 g miel; 120 g sucre; 100 g beurre; 2 œufs; 1.5 c. à café bicarbonate de soude; 420 g farine de blé (type 55); 0.25 c. à café sel; 600 g crème aigre; 200 ml crème liquide entière; 120 g sucre glace; 1 c. à café extrait de vanille; chutes cuites; 50 g noix

Ingrédients

12portions

Pâte au miel (20 cm, 8 couches)
miel · un miel foncé au goût prononcé est idéal120 g
sucre120 g
beurre100 g
œufs · à température ambiante2
bicarbonate de soude · tamisé1.5 c. à café
farine de blé (type 55) · la moitié d'abord, le reste au toucher420 g
sel0.25 c. à café
Crème à la smetana
crème aigre · 20 % de matière grasse ou plus ; de la smetana si vous en trouvez600 g
crème liquide entière · froide200 ml
sucre glace120 g
extrait de vanille · facultatif1 c. à café
Extérieur
chutes cuites · les chutes de la découpe des couches, émiettées. Rien à acheter0
noix · facultatif, grossièrement concassées50 g

Préparation

Posez une grande casserole sur un bain-marie et faites-y fondre ensemble le miel, le sucre et le beurre. Une fois fondu, incorporez les œufs en battant et continuez à remuer jusqu'à ce que ce soit lisse. Le bain-marie est là pour que les œufs ne brouillent pas.
⏲ 10 min
Tamisez le bicarbonate de soude par-dessus et remuez vigoureusement. La masse mousse jusqu'à environ doubler de volume, pâle et légère. C'est toute la levée de ce gâteau, et elle se produit ici plutôt qu'au four. Si rien ne mousse, le bicarbonate est éventé ou l'on a utilisé un sirop à la place du miel.
⏲ 3 min
Hors du feu, continuez à remuer 2 à 3 minutes tandis que la couleur fonce. Le miel au contact d'un alcali brunit vite, et c'est là que le gâteau prend sa couleur.
⏲ 3 min
Incorporez le sel et la moitié de la farine. Une fois la pâte assez refroidie pour être manipulée, ajoutez le reste petit à petit et arrêtez-vous quand elle est souple et légèrement collante. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout — une pâte ferme ne s'abaisse pas finement.
⏲ 10 min
Divisez en 8 pâtons, enveloppez-les et laissez reposer 30 minutes. Ce qui rend ce repos possible, c'est que le bicarbonate a déjà fait tout son travail.
⏲ 30 min
Préchauffez le four à 180 °C. Abaissez chaque pâton sur du papier à 2 mm et découpez un disque de 20 cm en vous guidant sur une assiette. Gardez les chutes.
⏲ 20 min
Faites cuire les couches une à une, 4 à 5 minutes chacune. Elles sont cuites quand la couleur fonce et que les bords se soulèvent un peu. À cette épaisseur, une minute de trop les brûle. Faites cuire les chutes en même temps.
⏲ 5 min
Refroidies, les couches sont dures et cassantes. C'est normal — c'est l'eau de la crème qui les ramollit.
⏲ 10 min
Fouettez la crème aigre froide, la crème liquide entière, le sucre glace et la vanille en une crème épaisse. La crème aigre étant déjà acide, trop la fouetter la fait trancher — arrêtez-vous au bec d'oiseau ferme.
⏲ 5 min
Tartinez généreusement une couche de crème, posez la suivante dessus, et montez les huit. Masquez aussi les côtés.
⏲ 15 min
Émiettez les chutes cuites et pressez-les sur le dessus et les côtés, puis parsemez de noix.
⏲ 5 min
Couvrez et réfrigérez une nuit. C'est là que les couches absorbent l'humidité et ramollissent. Sautez cette étape et vous mangerez huit biscuits cassants.

Variantes

Le medivnyk ukrainien : la même pâte au miel cuite en un seul pain, sans aucune crème — la version sans couches.
En Bulgarie, il porte un tout autre nom, Френска селска торта, « gâteau du village français ».
Combien de couches : huit est le nombre raisonnable à la maison ; une pâtisserie monte à douze ou seize. Seul le nombre change, pas la méthode.

Plus de détails et les raisons (3)

À qui il appartient. ko.wikipedia le classe comme un gâteau de « Russie et des pays post-soviétiques » et note que le nom vient du russe myod (мёд, miel). Le medovník tchèque, le medutis lituanien, le miodownik polonais et le medivnyk ukrainien sont tous des cousins, et chacun a son propre nom : ce site a donc suivi celui que désigne le nom — la base sur laquelle reposent déjà l'injera et le suya.
L'histoire de l'impératrice Élisabeth. L'épouse d'Alexandre Ier aurait détesté le miel, jusqu'à ce qu'un jeune pâtissier nouveau venu, qui l'ignorait, lui serve un gâteau au miel qu'elle adora sans s'en apercevoir. Le même article souligne que le medovik n'apparaît dans aucun livre de cuisine russe du XIXe siècle : sa première mention se trouve dans La Cuisine ukrainienne, publiée à Kyiv en 1957. C'est un gâteau de l'époque soviétique.
Autres crèmes : lait concentré sucré fouetté avec du beurre, crème pâtissière et crème au beurre sont toutes courantes. Toutes contiennent moins d'eau que la crème aigre : les couches mettent donc un jour de plus à ramollir.

Astuces

Ne jetez pas les chutes. Ce sont elles l'enrobage. N'avoir rien de plus à acheter pour l'extérieur est l'une des choses agréables de ce gâteau.
Arrêtez la crème aigre au bec d'oiseau ferme. Elle est déjà acide, alors la fouetter au-delà la fait trancher (les produits laitiers et la chaleur).

Plus de détails et les raisons (6)

La levée s'achève hors du four. Le soda bread irlandais utilise le même acide et la même base et en est l'exact opposé : sa page tient tout entière au fait que la réaction commence à l'instant où ils se rencontrent, et c'est pourquoi le pain est au four en moins de deux minutes. Ici, la réaction est menée jusqu'au bout dans une casserole avant que la farine ne soit là. C'est ce qui permet le repos de 30 minutes, l'abaisse sans hâte et les huit cuissons séparées. Même chimie, calendrier opposé.
Le miel est l'acide. Le bicarbonate de soude ne fait rien seul — il lui faut un acide pour dégager du gaz carbonique. Le miel est à un pH d'environ 3,9, et c'est lui l'acide ici. Remplacez-le par du golden syrup ou un sirop de sucre et rien ne mousse, et la pâte sort lourde et dure.
La levée n'est pas là pour faire monter les couches. Il n'y a rien à faire monter dans une pâte abaissée à 2 mm. La mousse sert à rendre la pâte elle-même légère et maniable, et à donner à la couche cuite une cassure courte et friable. Une pâte qui a besoin de lever, c'est le quatre-quarts ou la génoise.
La farine se dose au toucher, pas à la mesure. L'humidité du mélange dans la casserole dépend de votre miel et de vos œufs. Arrêtez-vous quand la pâte est souple et légèrement collante, et elle s'abaissera à 2 mm.
Le repos d'une nuit est une étape de cuisson. Les couches sortent du four dures, et c'est l'eau qui passe de la crème vers elles qui les ramollit. Le stroopwafel fait la même chose volontairement avec du sirop entre deux gaufrettes croustillantes, et les kammerjunker du koldskål s'ajoutent à table pour l'éviter.
Face à la dobos torte : là, les couches de génoise sont cuites séparément et collées à la crème au beurre sous une plaque de caramel coulé. Ces couches-ci sont des biscuits plutôt que de la génoise, et la crème n'est pas une colle — c'est la réserve d'eau qui les ramollit.

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