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Youtiao (bâtonnets de pâte frits)

Name: Youtiao (bâtonnets de pâte frits)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 300 g Farine de blé (type 55); 190 ml Eau; 5 g Sel; 6 g Levure chimique; 2 g Bicarbonate de soude; 10 g Huile végétale; 1.2 l Huile de friture; 4 tasses Lait de soja

Le petit-déjeuner chinois : une pâte coupée en bandes, superposées deux à deux et pressées au milieu avec une baguette, puis frites ensemble. Ce simple geste d'appariement est tout le plat. Dans l'huile chaude, chaque surface exposée prend en quelques secondes, mais les deux faces pressées ne touchent jamais l'huile et restent souples tout du long. Elles sont la seule chose encore capable de s'étirer, si bien que la paire gonfle comme un ballon et que le bâtonnet fini est creux. Faites frire une bande seule à côté et elle gonfle à peine, ce qui résume toute la démonstration en un seul essai.

Ingrédients

4portions

La pâte
Farine de blé (type 55)300 g
Eau · environ 63 pour cent d'hydratation ; la pâte doit être un peu relâchée190 ml
Sel5 g
Levure chimique · sans aluminium6 g
Bicarbonate de soude2 g
Huile végétale · dans la pâte10 g
Pour la friture
Huile de friture · au moins 6 cm de profondeur pour que les bâtonnets flottent et roulent1.2 l
Pour servir
Lait de soja · chaud, et non sucré, c'est l'accord qui convient4 tasses

Préparation

Mélangez au fouet la farine, le sel, la levure chimique et le bicarbonate tant qu'ils sont encore secs. Un grumeau de bicarbonate vous donne une zone au goût de savon et une autre trop foncée.
Versez l'eau et l'huile et rassemblez seulement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Ne pétrissez pas — une surface grumeleuse ne pose aucun problème.
Couvrez et laissez reposer 30 minutes, puis rabattez la pâte sur elle-même par les quatre côtés avec les mains huilées. Recommencez encore deux fois. Les rabats développent le gluten que le pétrissage développerait (pâte et gluten).
⏲ 30 min
Mettez-la dans une boîte légèrement huilée et réfrigérez toute une nuit — 8 heures au moins. C'est ce temps qui permet au gluten de se détendre complètement, pour que les bandes puissent ensuite être étirées au double de leur longueur sans se rétracter.
Sortez-la une heure avant la friture. Sur un plan bien fariné, étirez-la doucement plutôt que de l'aplatir en un rectangle d'environ 8 cm de large et 1 cm d'épaisseur. Pas de rouleau à pâtisserie.
Coupez-la dans la longueur en bandes de 2 cm de large.
Badigeonnez une bande d'un peu d'eau, posez-en une seconde dessus et pressez une ligne au milieu avec une baguette. Assez fort pour souder les deux, pas assez pour trancher. C'est tout le plat — ces deux faces pressées ne rencontrent jamais l'huile, elles seules restent donc souples, et elles sont la seule chose encore capable de s'étirer.
Portez l'huile à 190-200 °C. Un morceau de pâte ne doit pas couler du tout mais s'étaler aussitôt à la surface (la friture).
Prenez une paire par les deux bouts, étirez-la à 25-30 cm en la tordant légèrement, et déposez-la dans l'huile. Non étirée, elle reste épaisse et gonfle beaucoup moins.
Faites frire 2 minutes en la roulant sans arrêt avec des baguettes. Elle remonte et commence à gonfler en quelques secondes ; elle est prête quand elle est bien dorée et nettement légère dans la main.
⏲ 2 min
Égouttez sur une grille en une seule couche. Empilés, ceux du dessous s'amollissent dans leur propre vapeur.
Servez avec du lait de soja chaud. C'est une nourriture qui n'existe qu'à la sortie de l'huile, mangez-la donc avant qu'elle refroidisse.

Variantes

Faites frire une bande seule et observez. C'est le moyen le plus rapide de comprendre le plat, et elle déçoit d'une façon qui fait la démonstration : elle gonfle à peine. La friture décrit l'eau qui se vaporise en surface comme une défense — « ce bouillonnement violent vers l'extérieur est ce qui empêche l'huile d'entrer » — et dans le youtiao, cette même prise instantanée est le problème. Une fois toutes les faces prises, il n'y a plus nulle part où gonfler. Apparier les bandes est une façon de soustraire délibérément deux faces à ce mécanisme.

Plus de détails et les raisons (7)

Il se creuse autrement qu'un chapati ou un éclair. Tous deux creusent une seule pièce — la vapeur du chapati écarte les deux peaux d'une même feuille, et la coque de l'éclair prend avant que l'eau à l'intérieur s'en aille. Le vide du youtiao n'est pas à l'intérieur d'un morceau de pâte, il est entre deux. La différence ne tient ni aux ingrédients ni à la technique, mais au nombre.
Les churros et les doughnuts sont les proches parents. Tous trois sont de la pâte frite : les churros sont un bâtonnet plein et croustillant qui ne gonfle pas, les doughnuts lèvent grâce au gaz produit à l'avance par la levure, et seul le youtiao lève dans l'huile.
Les bagels racontent déjà l'histoire de l'alcali. Le youtiao traditionnel utilisait de l'alun et du carbonate de sodium, et à cause de l'aluminium de l'alun, une formule sans alun est aujourd'hui la norme en Chine aussi. Cette recette est cette formule : un peu plus pâle, un peu plus discrète, et le mécanisme du gonflement est inchangé.
Zhaliang : à Hong Kong, un youtiao chaud est roulé entier dans une feuille de cheung fun et arrosé de sauce soja — du croustillant enveloppé de glissant, et l'une des meilleures choses qu'on en fasse.
Il a plusieurs noms. Le cantonais l'appelle yau ja gwai, le Nord guozi. L'histoire souvent racontée selon laquelle les deux bandes jointes représentent un ministre traître et son épouse jetés dans la friture est une bonne histoire plutôt qu'un fait documenté.
On le trouve dans toute l'Asie du Sud-Est. Le cakwe indonésien et malaisien, le pathongko thaï, le quẩy vietnamien, l'e kya kway birman sont tous ce même plat, apporté par les migrations du sud de la Chine — des noms différents, une méthode presque identique.
Comment on le mange : trempé dans du lait de soja chaud non sucré (doujiang youtiao), c'est le petit-déjeuner canonique, et il va tout aussi souvent dans un congee de riz nature. Taïwan le roule dans un rouleau de riz fantuan, et la fondue chinoise utilise exprès du lao youtiao séché, précisément parce qu'il boit le bouillon.

Astuces

Il ne se frit qu'une fois. On frit deux fois quand l'intérieur a besoin de temps ; l'intérieur du youtiao est une fine paroi autour d'un vide, cuite dès qu'elle a gonflé.
Mouillez la face de jonction. Pressées à sec, les deux bandes se séparent tout simplement dans l'huile.
Ne tranchez pas avec la baguette. Pressez seulement jusqu'à laisser un sillon franc. Tranchez et vous avez deux bâtonnets simples.
Étirez-le au moment de le plonger, pas avant. Étiré trop tôt, il se rétracte.
Roulez-le sans arrêt. Laissez un côté cuire seul et ce côté prend d'abord et le bâtonnet se courbe.
Trois minutes dans un four à 200 °C redonnent beaucoup à un youtiao refroidi. Le micro-ondes fait l'inverse.

Plus de détails et les raisons (2)

La température de l'huile, c'est tout le plat. À 170 °C, il ne gonfle pas, il ne fait que boire l'huile. La phrase de la friture, « une friture molle est une friture qui a absorbé trop d'huile », décrit exactement cela, sauf qu'ici vous n'obtenez pas seulement un bâtonnet gras — vous n'obtenez pas la forme du tout.
C'est la nuit au froid qui donne l'étirement. Trois ou quatre heures à température ambiante peuvent dépanner, et si la pâte se rétracte dans vos mains, ne tirez pas plus fort — laissez-la reposer dix minutes de plus. C'est un problème de temps, pas de force.