KO EN ES PT FR Cuisine japonaise Soupe⏱ 50 minHistorique des modifications

Tonjiru (soupe miso au porc et aux légumes racines)

Name: Tonjiru (soupe miso au porc et aux légumes racines)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 200 g Poitrine ou échine de porc; 200 g Radis daikon; 1/2 Carotte; 1/2 Racine de bardane; 1 Pomme de terre; 100 g Konjac; 1/2 Oignon nouveau; 1 c. à soupe Huile de sésame grillé; 1 l Eau; 4 c. à soupe Miso; 1 c. à café Sauce soja; selon le goût Shichimi

Du porc et des légumes racines — radis daikon, carotte, bardane, pomme de terre — d'abord revenus dans l'huile de sésame grillé, puis mijotés dans de l'eau et finis au miso. Elle utilise la même pâte que la soupe miso et procède dans l'ordre inverse : la soupe miso prépare un dashi et y plonge les ingrédients, alors qu'ici, c'est le fait de faire revenir les légumes dans la graisse du porc qui fait le bouillon. C'est pourquoi elle se passe complètement de dashi, et pourquoi — à l'encontre de la règle qui veut qu'une soupe miso soit meilleure à peine retirée du feu — celle-ci se garde et se réchauffe exprès.

Préparation

Émincez la bardane en biais et faites-la tremper 5 minutes. Déchirez le konjac à la main et blanchissez-le brièvement.
⏲ 5 min
Faites revenir le porc dans l'huile de sésame grillé jusqu'à ce qu'il change de couleur et que sa propre graisse fonde — cette graisse est le fond de cette soupe.
⏲ 4 min
Ajoutez le daikon, la carotte, la bardane et le konjac et faites revenir 5 minutes de plus, jusqu'à ce que chaque surface soit enrobée et que les bords deviennent translucides.
⏲ 5 min
Versez l'eau et portez à ébullition. Écumez une fois, ajoutez la pomme de terre et laissez mijoter 15 minutes à feu doux.
⏲ 15 min
Quand une brochette entre dans le daikon et la pomme de terre sans résistance, baissez le feu au plus bas. Délayez le miso dans une louche de bouillon et incorporez-le.
⏲ 2 min
Ne laissez pas bouillir. Maintenez-la là où la surface bouge à peine pendant deux minutes, et rectifiez avec la sauce soja si besoin.
⏲ 2 min
Ajoutez l'oignon nouveau et éteignez le feu. Servez avec du shichimi par-dessus.

Variantes

Butajiru de Hokkaidō : la même soupe sous son autre nom, avec beaucoup de pomme de terre et un morceau de beurre. C'est la direction de plus de gras, pas de moins.
Kasujiru : délayez de la lie de saké avec le miso pour un bol d'hiver bien plus lourd.
Sans le porc : retirez la viande et le principe part avec elle. S'il le faut, doublez l'huile de sésame et ajoutez du tofu frit pour remplacer le gras.
Sans konjac : il apporte du mâche et on ne perd rien sans lui. Blanchissez-le si vous l'utilisez.

Plus de détails et les raisons (1)

Au dashi : vous pouvez utiliser du dashi à la place de l'eau, mais la graisse du porc et les légumes revenus font déjà le bouillon, donc cela change moins qu'on ne le croirait. Ce que fonds et bouillons appelle la question de ce qui donne du goût au liquide trouve déjà sa réponse dans cette marmite.

Astuces

La bardane va dans l'eau contre le brunissement, pas contre l'amertume. Le kinpira gobō traite la même racine de la même façon. Cinq minutes sont la limite — au-delà, l'arôme part avec la couleur.

Plus de détails et les raisons (7)

Elle procède dans l'ordre inverse de la soupe miso, et c'est tout le plat. Là, on prépare un dashi et on y plonge le tofu et le wakamé. Ici, on fait revenir avant de faire bouillir. La graisse fondue du porc enrobe les légumes, et quand l'eau arrive, cette graisse s'y disperse et fait le travail que faisait le dashi. C'est pourquoi il y a un goût de bouillon sans aucun dashi.
La règle de ne pas faire bouillir après le miso tient toujours. La soupe miso le dit clairement — une forte ébullition tue l'arôme. Ce qui change ici, c'est tout ce qui précède le miso, pas ce qui suit.
Et pourtant, c'est celle qu'on garde pour le lendemain. Cela va droit contre « la soupe miso est meilleure à peine retirée du feu », et les deux sont vrais. Ce qui se perd pendant la nuit, c'est l'arôme du miso ; ce qui se gagne, c'est du bouillon dans le daikon et la pomme de terre, et de la graisse de porc partout. C'est un échange, et un bol contenant du daikon l'emporte en général le deuxième jour (réchauffer les restes). Réchauffez-la aussi sans la faire bouillir.
N'écumez pas le gras de la surface. L'udon blanchit son aburaage pour retirer l'huile de surface, parce que là, la pellicule se dresse entre le bouillon et une éponge qui doit boire. Dans ce bol, le gras est du côté du bouillon : la pellicule maintient les particules de miso en suspension, et l'écumer laisse une soupe maigre.
Le daikon et la pomme de terre n'entrent pas ensemble. Le daikon a besoin d'un long mijotage pour devenir translucide, et la pomme de terre s'effondre bien avant. Ajouter la pomme de terre plus tard tient au bouillon plutôt qu'à l'aspect : une pomme de terre qui se désagrège le trouble et ne laisse aucune place au miso.
Dosez le miso par rapport aux solides, pas par rapport à l'eau. Plus il y a de légumes, moins il reste de liquide : jugez donc les quatre cuillères à soupe par rapport à ce qu'il y a dans la marmite à la fin plutôt qu'au litre de départ. Elle est toujours un peu plus corsée qu'une soupe miso ordinaire.
Faire revenir dans l'huile de sésame grillé est le choix japonais par défaut ici. Ce n'est pas une garniture : les premières secondes dans la poêle construisent un arôme grillé avant qu'aucune graisse de porc n'ait fondu, ce qui est l'argument liposoluble de réveiller les épices, utilisé avant le gras que la viande s'apprête à rendre.