Photo: Ser Amantio di Nicolao · CC BY-SA 4.0
Sundubu jjigae (ragoût de tofu soyeux)
Un ragoût bouillonnant en terre cuite, au tofu soyeux dans un bouillon pimenté à l'huile de piment, avec un œuf cassé à la fin. Le réconfort dans une seule marmite brûlante, fait pour un bol de riz.
Ingrédients
- Tofu soyeux (sundubu) · 350-400 g, extra-tendre1 tube
- Porc · échine hachée, ou palourdes80 g
- Oignon0.25
- Oignon vert0.5 tige
- Courgette coréenne · facultatif0.25
- Champignon shiitaké · facultatif1
- Œuf1
- Bouillon d'anchois · ou eau + algue kombu1.5 tasses
- Huile de cuisson1 c. à soupe
- Assaisonnement
- Gochugaru1.5 c. à soupe
- Ail haché1 c. à soupe
- Sauce soja pour soupe1 c. à soupe
- Crevettes salées (saeujeot) · ou sel, selon le goût1 c. à café
- Huile de sésame grillé1 c. à café
Préparation
Hachez le porc ; hachez finement l'oignon, la courgette et le shiitaké. Émincez finement l'oignon vert.
- ⏲ 2 min
Dans une marmite en terre cuite, faites chauffer l'huile et faites sauter le porc avec le gochugaru et l'ail à feu moyen pour libérer l'huile pimentée.
- ⏲ 3 min
Ajoutez l'oignon, la courgette et le champignon, faites sauter brièvement, puis versez le bouillon d'anchois et portez à ébullition.
- ⏲ 5 min
À l'ébullition, ajoutez le tofu soyeux à la cuillère en gros morceaux et assaisonnez de sauce soja pour soupe et de crevettes salées. Ne remuez pas — gardez le tofu en caillés tendres.
- ⏲ 1 min
Dès que ça bout de nouveau, ajoutez l'oignon vert et cassez l'œuf au centre.
Éteignez le feu, arrosez d'un filet d'huile de sésame grillé et servez dans la marmite encore bouillonnante, avec du riz chaud.
Variantes
- Sundubu aux fruits de mer : remplacez le porc par des palourdes, des crevettes et du calmar pour un bouillon plus net.
- Sundubu au kimchi : faites sauter du kimchi bien acide haché pour un piquant acidulé en plus.
- Version douce : sans gochugaru, pour un bouillon clair que les enfants apprécieront.
- Sundubu au périlla : incorporez des graines de périlla moulues pour une finale soyeuse au goût de noisette.
Astuces
- Faites-le cuire dans une marmite en terre cuite (ttukbaegi) pour qu'il reste brûlant et arrive encore bouillonnant.
- Faire revenir le gochugaru dans l'huile donne une huile pimentée qui approfondit la couleur et le goût.
- Ne remuez pas le tofu — ajoutez-le entier à la cuillère pour que les caillés tendres restent intacts.
- Assaisonnez aux crevettes salées pour une profondeur salée et nette.
- Ajoutez l'œuf en dernier et laissez-le coulant pour qu'il imbibe le riz.
Plus de détails et les raisons (4)
- « Ne remuez pas » parle d'un gel, pas de la manipulation de quelque chose de fragile. Quand le tofu prend, un acide donne des grumeaux et un sel donne un gel, et une fois qu'il a pris, un réseau déchiré ne se reforme pas. Le sundubu est ce gel dont on n'a rien pressé, si bien que chaque caillé que la cuillère brise est de l'eau lâchée dans le bouillon qu'on ne peut pas reprendre.
- Ce qui le place à l'autre bout d'une même matière que le mapo tofu et le dubu-jorim. Le mapo secoue la poêle au lieu de remuer parce que son tofu est un bloc dont on a pressé l'eau ; le dubu-jorim presse plus fort encore et y dore une face. Ici, il n'y a pas de bloc à protéger — le caillé n'a jamais quitté l'état dans lequel il a pris, et la cuillère est la seule chose qui puisse le défaire.
- Le ttukbaegi est un équipement, pas de la vaisselle. La terre cuite non émaillée chauffe lentement et rend lentement sa chaleur, et c'est pourquoi ce ragoût bout encore en arrivant à table (maîtriser le feu). Cette chaleur emmagasinée est ce sur quoi cuit l'œuf ajouté en dernier, alors « laissez-le coulant » décrit où la marmite va le mener, et non une consigne d'arrêter tôt.
- Faire revenir d'abord le gochugaru, c'est la règle du liposoluble, pas une astuce de couleur. L'arôme et le pigment rouge se dissolvent tous deux dans la graisse et non dans l'eau (faire revenir les épices), si bien qu'un piment ajouté au bouillon reste sur les flocons, alors qu'un piment passé d'abord dans l'huile se répand dans tout ce que l'huile touche.
Les bases derrière ce plat
- Maîtriser le feu : préchauffer, l'huile et lire la poêleLes mêmes ingrédients deviennent un autre plat selon la température de la poêle. Quand ajouter l'huile, comment lire la chaleur au son, et quels plats veulent plutôt un feu doux.
- Fonds et bouillons : limpidité, temps et pourquoi on ne les sale pasCe qui sépare un fond limpide d'un fond trouble, c'est la température, pas les ingrédients. Pourquoi on part d'eau froide, combien de temps demande chaque ingrédient, et pourquoi le sel vient plus tard.
- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
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