Name: Oukha (soupe de poisson claire à l'aneth et à la vodka)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine russe
Ingredients: 800 g Petits poissons, ou têtes et arêtes de poisson; 2.5 l Eau; 600 g Poisson blanc à chair ferme; 1 Oignon; 400 g Pommes de terre; 1 Carotte; 1 branche Racine de persil ou céleri; 2 Feuilles de laurier; 10 Grains de poivre noir; 3 Grains de piment de la Jamaïque; 2 c. à café Sel; 1 grosse poignée Aneth; 30 ml Vodka; 0.5 Citron; 1 Blanc d'œuf

Ingrédients

4portions

Le premier poisson (jeté)
Petits poissons, ou têtes et arêtes de poisson · perche, grémille, gardon, ou les têtes de n'importe quel poisson blanc ; ce poisson ne se mange pas800 g
Eau2.5 l
Le second poisson (mangé)
Poisson blanc à chair ferme · sandre, cabillaud, saumon ou esturgeon, en darnes600 g
Légumes et épices
Oignon · entier et épluché, retiré à la fin1
Pommes de terre · en gros morceaux400 g
Carotte1
Racine de persil ou céleri · facultatif1 branche
Feuilles de laurier2
Grains de poivre noir10
Grains de piment de la Jamaïque · facultatif3
Sel · il va avec les légumes, pas à la fin2 c. à café
Pour finir
Aneth · l'essentiel de l'odeur de ce bouillon, c'est l'aneth1 grosse poignée
Vodka · hors du feu ; facultatif mais traditionnel30 ml
Citron0.5
Pour clarifier davantage le bouillon (facultatif)
Blanc d'œuf · l'ottiajka : incorporé vers 60 °C, il prend autour de tout ce qui est en suspension1

Préparation

Écaillez le premier poisson et retirez les ouïes — elles portent presque toute l'amertume et le goût de vase. Videz-le aussi. L'attacher dans un morceau de mousseline permet de le retirer facilement ensuite.
⏲ 15 min
Mettez le premier poisson dans la casserole avec de l'eau froide et portez doucement à frémissement. Plongées dans l'eau bouillante, les protéines de surface se saisissent d'un coup, la saveur reste enfermée à l'intérieur et l'écume se disperse au lieu de remonter.
⏲ 15 min
Écumez soigneusement la mousse grise qui monte juste avant l'ébullition. Ratez ces dix minutes et cette protéine se redisperse dans le liquide, d'où on ne peut plus la récupérer.
⏲ 10 min
Baissez le feu jusqu'à ce que la surface frémisse à peine et maintenez vingt-cinq minutes. Pas plus — au-delà, les arêtes de poisson commencent à donner de l'amertume et un goût de poisson trop marqué (fonds et bouillons).
⏲ 25 min
Retirez le premier poisson et jetez-le. Passez le bouillon au tamis fin. Ce poisson a fait tout son travail.
⏲ 5 min
Dans le bouillon filtré, mettez l'oignon entier, les pommes de terre en gros morceaux, la carotte, la racine de persil, le laurier et le poivre — et c'est ici que va le sel, pas à la fin. Quinze minutes, jusqu'à ce que la pomme de terre soit cuite.
⏲ 15 min
Ajoutez le second poisson en darnes et faites-le cuire huit à douze minutes seulement. Ne laissez jamais bouillir. Il est prêt quand la chair est sur le point de se détacher de l'arête.
⏲ 12 min
Hors du feu, ajoutez la vodka et l'aneth haché, couvrez et laissez reposer dix minutes. Retirez l'oignon entier. Servez avec du citron.
⏲ 10 min

Variantes

Opekannaïa oukha : on y mêle de l'œuf battu et on fait prendre brièvement la surface au four ou dans un poêle russe.

Plus de détails et les raisons (3)

Nommées d'après le poisson : l'oukha rouge (saumon, esturgeon), l'oukha blanche (perche, lotte de rivière), l'oukha noire (famille de la carpe). Celle qu'on appelle l'oukha du tsar se fait avec du sterlet ou de l'esturgeon.
L'oukha du pêcheur : cuite au bord de la rivière et terminée en allumant le bout d'une bûche de bouleau qu'on plonge dans la marmite. La fumée et le charbon passent dans le bouillon ; ce geste survit aujourd'hui surtout comme moyen d'imiter une note fumée.
Troïnaïa, l'oukha triple : deux fournées successives de petits poissons sont bouillies puis jetées avant que le bon poisson n'entre en troisième. La méthode décrite ici en est la version en deux temps.

Astuces

Retirer les ouïes est la première règle. Quand une soupe de poisson est amère ou sent la vase, la cause n'est généralement pas une cuisson trop longue mais des ouïes laissées en place.
La vodka s'ajoute hors du feu. Elle avive l'arôme et atténue tout goût de poisson, mais comme le dit l'alcool en cuisine, elle ne s'évapore pas entièrement.
Coupez les pommes de terre en gros morceaux. De petits dés perdent leurs arêtes et troublent le bouillon.

Plus de détails et les raisons (5)

Pourquoi jeter le premier poisson n'est pas du gaspillage. Les arêtes de poisson ne servent guère plus de trente minutes avant que l'amertume n'apparaisse, on ne peut donc pas y consacrer quatre heures comme on le ferait avec du bœuf. Le seul moyen qui reste de construire de la profondeur, c'est plus de poisson dans le même temps. Les petits poissons tiennent plus de l'assaisonnement que de l'ingrédient.
Salez dès la première casserole. Fonds et bouillons dit de ne pas saler un fond, parce qu'on le réduira ou qu'on l'associera plus tard et que la salinité doublera. Ici, il n'y a pas de plus tard — ce bouillon est le plat fini. Le seolleongtang répond au même problème autrement, en laissant l'assaisonnement à la table.
Aucune matière grasse n'entre. Rien n'est frit, il n'y a ni beurre ni crème — l'opposé du bortsch, qui commence par faire revenir ses légumes. Sans huile à émulsionner, une forte ébullition n'apporterait rien, donc bouillir ne fait que troubler le bouillon.
C'est l'exact inverse de la bouillabaisse, qui bout fort exprès pour que l'huile d'olive s'émulsionne dans le liquide et que le bouillon épaississe et se trouble. Deux soupes de poisson, et c'est l'ajout ou non de matière grasse qui décide de la force avec laquelle chacune a le droit de bouillir.
Pour un bouillon plus limpide, l'ottiajka. Laissez redescendre le bouillon vers 60 °C, incorporez un blanc d'œuf battu et ramenez à frémissement : le blanc prend autour de tout ce qui est en suspension et remonte. Écumez-le.

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