Name: Abgoosht (bouillon d'agneau aux pois chiches, en deux services)
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine iranienne
Ingredients: 600 g collier ou souris d'agneau; 1 un os de jarret d'agneau; 100 g pois chiches; 100 g haricots blancs; 2 oignons; 2 pommes de terre; 2 tomates; 2 citrons noirs (loomi); 1 c. à café curcuma; 2 l eau; 1 selon le goût sel et poivre; 4 feuilles galette de pain; 1 oignon cru; 4 c. à soupe légumes au vinaigre

Ingrédients

4portions

La marmite (pour 4 personnes)
collier ou souris d'agneau · en gros morceaux, avec l'os600 g
un os de jarret d'agneau · si vous en trouvez un ; c'est lui qui fait le bouillon1
pois chiches · trempés toute une nuit100 g
haricots blancs · trempés toute une nuit100 g
oignons · un entier, un grossièrement haché2
pommes de terre · grosses ; elles entrent tard2
tomates · ou 2 c. à soupe de concentré de tomate2
citrons noirs (loomi) · limu omani, percés2
curcuma1 c. à café
eau2 l
sel et poivre · ajoutés une fois les légumineuses tendres1 selon le goût
Pour servir
galette de pain · lavash ou sangak, déchirée dans le bouillon4 feuilles
oignon cru · en quartiers1
légumes au vinaigre · torshi4 c. à soupe

Préparation

Mettez les légumineuses trempées, l'agneau, l'os de jarret, l'oignon entier et le curcuma dans 2 l d'eau et portez à frémissement. Écumez et jetez l'écume — ce bouillon est servi comme premier plat, et une fois trouble, on ne revient pas en arrière.
⏲ 15 min
Baissez le feu et laissez mijoter très doucement deux heures. Pas encore de sel, et pas encore de tomate non plus : le trempage explique que les légumineuses ne ramollissent pas dans un liquide acide.
⏲ 120 min
Dès que les légumineuses s'écrasent entre vos doigts, ajoutez l'oignon haché, les tomates, les citrons noirs et les pommes de terre, et poursuivez 40 minutes. Salez et poivrez maintenant.
⏲ 40 min
C'est prêt quand une baguette traverse la pomme de terre sans résistance. Retirez l'os, l'oignon entier et les citrons noirs — laissés dedans, les citrons deviennent amers.
⏲ 5 min
Versez le bouillon dans un bol et couvrez-le pour le garder chaud. S'il refroidit à ce stade, l'un de vos deux plats arrive tiède. Ce bouillon est le premier service, mangé avec du pain déchiré à la main.
⏲ 5 min
Pilez ce qui reste dans la marmite pendant que c'est sec. S'il reste du bouillon, vous obtenez une bouillie plutôt qu'une pâte. Détachez la viande de l'os et pilez-la avec le reste.
⏲ 15 min
Pilez 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que ce soit lisse et que les fibres aient entièrement disparu — une cuillerée doit tenir sa forme. Étalez sur une assiette et creusez un puits au centre.
⏲ 10 min
Servez d'abord le bouillon et le pain, puis la pâte avec l'oignon cru, les légumes au vinaigre et le reste du pain.
⏲ 5 min

Variantes

Dizi : servi dans le pot en pierre individuel où il a cuit, un nom qu'en Iran on emploie presque indifféremment avec abgoosht. Le pilon (goosht-koob) arrive avec le pot.
Tilit : le nom du premier service. On déchire le pain et on l'enfonce sous le bouillon pour qu'il s'imbibe, puis on le mange à la cuillère. Plus le pain est sec, mieux ça marche.
Bozbash et piti : la même structure s'est répandue dans le Caucase et en Asie centrale — le piti d'Azerbaïdjan est le plus connu — avec d'autres légumineuses et d'autres épices.
Sans la viande : ça fonctionne avec les seules légumineuses et la pomme de terre, mais la pâte pilée se tient bien moins et s'effrite.

Plus de détails et les raisons (1)

Face au fesenjan et au ghormeh sabzi : trois ragoûts iraniens épaissis par trois choses différentes — des noix moulues, des herbes longuement frites, et ici rien d'ajouté du tout, seulement les ingrédients cuits écrasés.

Astuces

C'est l'os qui fait le bouillon. La viande maigre seule ne donne aucun corps au bout de deux heures. Un os de jarret libère sa gélatine, et cette gélatine aide aussi la pâte à se tenir à la fin.

Plus de détails et les raisons (6)

Deux plats d'une seule marmite, c'est la structure de la recette. Le pot-au-feu mange lui aussi son bouillon et sa viande, mais il sert la viande sortie de la marmite telle quelle. L'abgoosht pile ce qui reste pour en faire autre chose. Le deuxième plat naît de l'écrasement du premier.
Pilez à sec. S'il reste du bouillon, le pilon ne fait que mélanger les deux en bouillie. Versez tout le bouillon, y compris ce qui s'est accumulé au fond, avant de commencer — puis rajoutez-en une cuillerée à la fois si la pâte est trop ferme.
Le pav bhaji écrase pour une autre raison. Là-bas, on écrase pendant la cuisson, pour ouvrir de nouvelles surfaces et chasser l'eau. Ici, on le fait hors du feu, une fois tout cuit, pour détruire la fibre. Même outil, autre moment, autre but.
Salez une fois les légumineuses tendres. Le trempage corrige en fait l'ancienne règle et dit que le sel aide les légumineuses à ramollir — mais l'acide, non. Mettez la tomate au début et les légumineuses sont encore fermes deux heures plus tard.
Retirez les citrons noirs. Le limu omani est l'ingrédient qu'explique le ghormeh sabzi : une acidité doublée d'amertume, avec une note fermentée derrière. Laissés trop longtemps, il ne reste que l'amertume.
Gardez le bouillon chaud. Le pilage prend dix minutes, et si le bouillon refroidit pendant ce temps, le premier service arrive tiède. Couvercle, ou sur le feu le plus doux possible (la température de service).

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