Soupe
Soupes, ragoûts et bouillons, des fonds clairs aux marmites épaisses mijotées longtemps. La plupart se jouent sur le bouillon de base et sur le moment où l’on sale. Les bases à lire d’abord: Fonds et bouillons : limpidité, temps et pourquoi on ne les sale pas
Yukgaejang (soupe épicée au bœuf)
Une soupe coréenne de bœuf brûlante : de la poitrine de bœuf mijotée jusqu'à être tendre puis effilochée, chargée d'oignon nouveau, de fougère-aigle et de pousses de soja dans un bouillon relevé d'huile pimentée. Profonde, piquante et revigorante — versez-la sur du riz pour un repas complet.
Oukha (soupe de poisson claire à l'aneth et à la vodka)
La soupe de poisson claire de la Russie. Ce n'est pas un bouillon préparé à l'avance pour servir ailleurs — le bouillon est le plat, si bien que les règles du fond s'inversent une à une. Les arêtes de poisson deviennent amères au-delà de vingt ou trente minutes, on ne peut donc pas prendre plus de temps, et la profondeur doit venir du nombre de poissons : de petits poissons bon marché sont bouillis d'abord puis jetés, et le bon poisson va dans ce liquide pour dix minutes. Aucune matière grasse n'entre à aucun moment, c'est pourquoi le bouillon doit rester clair, et pourquoi on le sale dès la première casserole plutôt qu'à la fin.
Tteokguk (soupe de gâteaux de riz)
La soupe coréenne aux gâteaux de riz : des tranches ovales de gâteau de riz mijotées dans un bouillon d'anchois ou de bœuf, garnies de lanières d'omelette et de nori. On la mange au Nouvel An lunaire (elle « ajoute une année »), et elle est prête en 30 minutes une fois les gâteaux de riz en main.
Tonjiru (soupe miso au porc et aux légumes racines)
Du porc et des légumes racines — radis daikon, carotte, bardane, pomme de terre — d'abord revenus dans l'huile de sésame grillé, puis mijotés dans de l'eau et finis au miso. Elle utilise la même pâte que la soupe miso et procède dans l'ordre inverse : la soupe miso prépare un dashi et y plonge les ingrédients, alors qu'ici, c'est le fait de faire revenir les légumes dans la graisse du porc qui fait le bouillon. C'est pourquoi elle se passe complètement de dashi, et pourquoi — à l'encontre de la règle qui veut qu'une soupe miso soit meilleure à peine retirée du feu — celle-ci se garde et se réchauffe exprès.
Tom yum goong (soupe de crevettes aigre-piquante)
La célèbre soupe aigre-piquante aux crevettes de Thaïlande — un bouillon parfumé à la citronnelle, au galanga et aux feuilles de combava, avivé de citron vert à la fin. Acide, épicée, savoureuse ; l'une des soupes les plus célèbres du monde.
Sundubu jjigae (ragoût de tofu soyeux)
Un ragoût bouillonnant en terre cuite, au tofu soyeux dans un bouillon pimenté à l'huile de piment, avec un œuf cassé à la fin. Le réconfort dans une seule marmite brûlante, fait pour un bol de riz.
Sujebi (soupe de pâte déchirée à la main)
Une pâte de blé déchirée finement à la main dans un bouillon d'anchois. Avec si peu d'autres ingrédients, c'est la pâte qui décide de tout : pétrissez-la, puis laissez-la reposer une heure au réfrigérateur, sinon chaque morceau se rétracte quand on l'étire et se déchire épais, et cette épaisseur reste dans le bol sous la forme d'un cœur pâteux.
Soupe joumou (soupe de giraumon au bœuf)
La soupe de l'Indépendance d'Haïti : du bœuf frotté au citron vert et mariné dans l'épis est mijoté jusqu'à être tendre, le giraumon est bouilli à part et mixé lisse pour épaissir le bouillon, puis on ajoute pomme de terre, carotte, chou et pâtes fines. On la mange le jour de l'An.
Soto Padang (bouillon de bœuf clair au bœuf frit croustillant)
Le soto de bœuf clair de Padang, à l'ouest de Sumatra. On fait bouillir le bœuf pour le bouillon, puis on le sort, on le tranche finement et on le fait frire jusqu'à ce qu'il croustille ; la pomme de terre bouillie est façonnée en petites galettes et frite ; et chaque bol reçoit des vermicelles de riz, le bœuf frit, la pomme de terre et un œuf dur avant qu'on y verse le bouillon bouillant. La viande dans la marmite ne peut pas brunir entourée d'eau, si bien que le brunissement se fait hors de la marmite et retrouve le bouillon dans le bol. La marmite reste claire.
Soto Lamongan (soupe de poulet au curcuma et au koya)
Le soto au poulet de Lamongan, à l'est de Java : un bouillon de poulet clair, jaune de curcuma, versé sur des vermicelles, du chou, des pousses de soja et du poulet en fines tranches, et terminé à table avec le koya — des chips de crevette pilées avec de l'ail frit jusqu'à devenir une poudre. L'amidon d'une chip est déjà cuit, il donne donc du corps au bouillon dans le bol sans rien faire bouillir. La marmite reste claire ; chacun épaissit son propre bol.
Solianka (soupe aigre de charcuteries et de saumure)
Une soupe aigre russe de saucisse fumée et de jambon, avec des concombres en saumure, des olives, des câpres et du citron. Une bonne part de l'acidité vient de la saumure des cornichons, un acide déjà salé : on ne peut donc pas régler le sel d'abord puis ajouter l'acide peu à peu — plus d'acidité, c'est plus de sel. Le bouillon reste sous-salé jusqu'à la fin.
Sogogi muguk (soupe de bœuf au radis)
La soupe de bœuf au radis, une soupe de tous les jours dans les foyers coréens. Le radis est taillé en fins carrés et cuit jusqu'à devenir translucide, et le bouillon est assaisonné de sauce soja pour soupe et de sel. Les mêmes ingrédients font deux soupes : faites d'abord revenir le bœuf dans l'huile de sésame grillé et le bouillon est plus rond et légèrement trouble ; démarrez le radis à l'eau, ajoutez le bœuf et écumez, et il reste clair. Ce qui décide, c'est si du gras est entré dans la marmite.
Sinigang (soupe aigre)
Du porc mijoté avec du radis, de la tomate et des légumes dans un bouillon aigri au tamarin — la soupe aigre adorée des Philippines. Vive, nette et acidulée, c'est le bol réconfortant qui fait disparaître le riz dans les foyers philippins.
Chtchi (soupe au chou, fraîche ou aigre)
La soupe au chou russe, dont l'identité tient à son acidité. L'origine de cette acidité change avec la saison — le chou lui-même, la choucroute ou une feuille acide comme l'oseille — et celle que vous choisissez change l'ordre dans lequel les choses vont dans la casserole.
Seolleongtang (bouillon laiteux d'os de bœuf)
Le bouillon d'os de bœuf de Séoul, bouilli jusqu'à devenir blanc comme du lait. Cette blancheur ne vient pas d'un produit laitier mais de graisse et de gélatine émulsionnées dans l'eau — c'est pourquoi, contrairement à presque tous les autres bouillons, celui-ci veut une ébullition franche. Et il s'assaisonne à table, pas dans la marmite.
Senbei-jiru (bouillon de soja aux crackers de blé mijotés jusqu'à ramollir)
Une soupe de Hachinohe, dans la préfecture d'Aomori : des crackers de blé cuits spécialement pour la marmite, cassés à la main et mijotés dans un bouillon au soja avec du poulet, de la bardane et des champignons. Ils boivent le bouillon et deviennent une sorte de boulette moelleuse.
Samlor kako (soupe remuée au riz grillé)
La soupe nationale du Cambodge : une pâte khmère pilée de citronnelle et de curcuma délayée dans un bouillon, les légumes du moment mijotés dedans, et le corps apporté à la fin par du riz grillé bien foncé puis moulu. Kako veut dire remuer. Là où l'amok enferme la même pâte dans une coupelle de feuille de bananier pour que rien ne s'échappe, celle-ci la dissout dans un litre de liquide — et ce sont le riz grillé et le prahok qui compensent.
Samgyetang (soupe de poulet au ginseng)
La soupe fortifiante emblématique de la Corée — un jeune poulet entier farci de riz gluant, de ginseng, d'ail et de jujubes, mijoté en un bouillon laiteux et réconfortant. Un classique de l'été ; une chair tendre, un bouillon riche et une bouillie de riz à l'intérieur.
Šaltibarščiai (soupe froide de betterave au kéfir)
La soupe d'été lituanienne : de la betterave cuite et refroidie, détendue au kéfir et servie froide. Le kéfir est du lait aigri par fermentation, sa caséine prise en un gel fin, et c'est la chaleur qui le presserait en caillé et petit-lait. Rien n'est chauffé ici, si bien que la betterave acide ne le fait pas trancher ; les pommes de terre arrivent chaudes à côté.
Romazava (bouillon clair de bœuf aux brèdes et au mafane)
Le plat national de Madagascar : du bœuf et du porc mijotés en un bouillon volontairement clair, trois brèdes malgaches tombées dedans à la fin et du riz rouge à côté. Le nom veut dire « bouillon clair ». Ce qui le définit n'est pas le piquant mais le mafane — feuille et bouton floral du cresson de Para — dont le spilanthol ne brûle pas comme la capsaïcine et ne monte pas au nez comme la moutarde. Il picote, insensibilise un peu et fait saliver. Le piment reste hors de la marmite et arrive à table sous forme de sakay.
Rawon (soupe de bœuf noire au keluak)
La soupe de bœuf noire de Java oriental. La couleur n'est ni du brûlé ni de la sauce soja : elle vient du keluak, un fruit toxique cru. Il contient des composés cyanogènes, et il ne devient un aliment qu'après avoir été bouilli puis enfoui dans la cendre et des feuilles de bananier pendant des semaines, ce qui le rend noir, huileux et vaguement chocolaté. La plupart des cuisines face à une toxine l'évitent. Ce plat mange la partie qui était la toxine.
Rasam (bouillon léger au tamarin et au poivre)
Un bouillon léger d'Inde du Sud : de l'extrait de tamarin mijoté avec de la tomate, de l'ail écrasé et du poivre noir, allongé avec l'eau de cuisson du toor dal, retiré du feu dès qu'il mousse, et fini par des graines de moutarde et des feuilles de curry frites dans le ghee et versées par-dessus. On le verse sur le riz ou on le boit dans une tasse. Que son acidité vienne de l'acide tartrique du tamarin — ni d'un vinaigre ni d'une fermentation — décide de l'essentiel de l'ordre dans lequel on le prépare.
Pozole rojo (ragoût de maïs nixtamalisé et de porc)
Le ragoût mexicain des jours de fête : du maïs mijoté jusqu'à ce que chaque grain éclate comme une fleur, dans un bouillon de porc teinté de rouge profond par des piments séchés moulus. Le cœur du plat n'est pas le piment, mais ce que l'on fait subir au maïs. La nixtamalisation — le cuire dans une solution alcaline puis faire glisser les peaux — est ce qui permet au grain de fleurir ; un maïs qui s'en passe reste une perle dure, quel que soit le temps d'ébullition.
Pasta e fagioli (pâtes et haricots)
Le plat du pauvre italien où les pâtes cuisent directement dans le bouillon des haricots. L'eau des pâtes se garde d'ordinaire pour son amidon ; ici, l'eau de cuisson est la soupe, si bien que tout l'amidon que lâchent les pâtes reste dans la marmite et l'épaissit. Le prix à payer : le sel doit être juste avant que les pâtes entrent.
Oden (galettes de poisson, daikon et œufs mijotés dans le dashi)
Une marmite japonaise de galettes de poisson, de radis daikon, de konnyaku, d'œufs durs et de pochettes de tofu farcies, mijotés dans un dashi assaisonné à la sauce soja. Des choses qui demandent cinq minutes et d'autres qui en demandent deux heures vont dans la même marmite : ce qu'est vraiment un oden, c'est donc l'ordre dans lequel elles y entrent. Et l'assaisonnement y pénètre pendant qu'elles refroidissent, non pendant qu'elles chauffent : la chaleur chasse l'eau d'un solide poreux, et le refroidissement le contracte et y aspire le bouillon. C'est pourquoi un oden laissé une nuit et réchauffé est tout autre chose qu'un oden fait en une heure.
Miyeokguk (soupe aux algues)
Une soupe de base coréenne : du miyeok (wakamé) et du bœuf sautés à l'huile de sésame puis mijotés en un bouillon laiteux et savoureux. La soupe des anniversaires et des jeunes mères ; douce, réconfortante et qui réchauffe.
Soupe miso (misoshiru)
La soupe de tous les jours au Japon : du miso (pâte de soja fermentée) délayé dans un bouillon dashi avec du tofu, du wakamé et de l'oignon nouveau. Elle est sur la table à presque tous les repas. Avec un sachet de dashi, elle se fait en 10 minutes, et le secret est de ne plus la faire bouillir une fois le miso ajouté, pour garder son arôme.
Minestrone (soupe de légumes)
Une soupe de légumes italienne construite sur l'oignon, la carotte et le céleri, avec des légumes de saison, des haricots et de petites pâtes. Il n'y a pas de recette fixe — elle est parfaite pour écouler les légumes en une seule marmite copieuse.
Meggyleves (soupe froide de griottes)
Une soupe d'été hongroise de griottes mijotées avec du sucre et de la cannelle, refroidie, puis détendue à la crème aigre une fois froide. Un fruit acide et un laitage partagent ici une casserole sans trancher — non grâce à un stabilisant, ni parce que rien n'est jamais chauffé, mais parce que les deux ne se trouvent jamais dans la casserole en même temps.
Malatang (soupe piquante et engourdissante)
La soupe chinoise piquante et engourdissante que l'on compose soi-même — choisissez vos ingrédients et faites-les mijoter dans un bouillon mala au poivre du Sichuan, au doubanjiang et à l'huile pimentée. Garnissez-la de nouilles de patate douce, de pak-choï, de viande et de champignons ; le bol le plus en vogue du moment.
Maesaengi-guk (soupe d'huîtres à l'algue fine)
Une soupe d'hiver au maesaengi, une algue verte plus fine qu'un cheveu, cuite très brièvement avec des huîtres. Ses fibres s'emmêlent si densément que la soupe fume à peine, mais elle garde sa chaleur longtemps : on la croit facilement tiède et on se brûle la bouche.
Lohikeitto (soupe crémeuse au saumon)
Une soupe finlandaise au saumon : pommes de terre et carottes mijotées dans un fumet tiré de l'arête du saumon, finies à la crème, puis le saumon cuit hors du feu par la seule chaleur résiduelle. Le piment de la Jamaïque entier et une généreuse poignée d'aneth à la fin la rendent nordique — et ne pas faire bouillir le saumon, c'est toute la technique.
Leng saep (soupe épicée et acidulée d'échine de porc)
De l'échine de porc thaïe mijotée jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, puis assaisonnée chaude et acidulée au citron vert, à la sauce de poisson et au piment. Elle arrive avec l'allure d'une soupe mais elle est construite comme une salade — un laap ou un som tam plutôt qu'un bouillon. Les os cuisent longtemps sur le feu ; l'assaisonnement n'entre qu'une fois la casserole retirée du feu, car le jus de citron vert bouilli perd son parfum et devient amer.
Lablabi (bouillon de pois chiches sur pain rassis)
Une soupe tunisienne du petit-déjeuner. L'eau de cuisson des pois chiches est le bouillon, et hormis l'ail, le cumin et le sel, rien d'autre n'entre dans la marmite — ni matière grasse, ni fond, ni liaison. On déchire d'abord du pain rassis dans le bol, on verse le bouillon brûlant dessus, puis l'harissa, l'huile d'olive, l'œuf, le thon et les câpres se mettent dans le bol plutôt que dans la casserole. Une seule marmite donne ainsi autant de plats différents qu'il y a de convives autour.
Kozuyu (soupe de pétoncles séchés au taro et au gluten de blé)
Une soupe de fête d'Aizu, dans le Fukushima : des pétoncles séchés trempés pour faire le bouillon et laissés dedans, avec du taro, de la carotte, du champignon noir, des noix de ginkgo et de minuscules bouchées de gluten de blé, légèrement assaisonnée. On la sert dans de petites assiettes creuses peu profondes en laque rouge, resservies autant qu'on le souhaite.
Kongnamul-gukbap (soupe de pousses de soja au riz, réchauffée à la louche)
Ce qui fait la version de Jeonju de cette soupe n'est pas un ingrédient mais la façon de réchauffer le riz. On l'appelle toryeom : du riz froid va dans un bol en terre cuite, on verse dessus du bouillon chaud et on le reverse aussitôt, cinq ou six fois, jusqu'à ce que le riz soit chaud. Faites plutôt bouillir le riz dans la soupe, et les grains boivent le liquide et gonflent tandis que le bouillon se trouble de leur amidon. Le toryeom évite les deux. Le but est de rendre le riz chaud sans le cuire davantage.
Kongnamul-guk (soupe de pousses de soja)
Une soupe coréenne nette et rafraîchissante de pousses de soja dans un bouillon léger. Simplement assaisonnée d'ail et de sel, elle est déjà croquante et savoureuse ; un bouillon d'anchois et de kombu lui donne de la profondeur. Prête en 10 minutes et réputée contre la gueule de bois — un classique de la cuisine familiale coréenne.
Kimchi jjigae (ragoût de kimchi)
Le ragoût emblématique de la Corée, à base de kimchi bien fermenté et de porc dans un bouillon profond et piquant — une cuisine familiale modeste qui donne envie d'un bol de riz.
Hwangtae-guk (soupe de lieu séché par le gel)
Une soupe du Gangwon contre la gueule de bois, faite de lieu gelé et dégelé en plein air tout l'hiver. Une congélation lente fait grossir de gros cristaux de glace qui déchirent les cellules et laissent fuir l'humidité à la décongélation. Le hwangtae répète cela volontairement environ quatre-vingt-dix fois en trois mois, et il en reste une éponge qui retient plus de bouillon que le poisson frais.
Soupe aigre-piquante (suan la tang)
Du tofu, du champignon noir, de la pousse de bambou et du porc taillés en allumettes dans un bouillon lié à la fécule délayée, terminé par de l'œuf versé en filaments et par le vinaigre et le poivre blanc incorporés hors du feu. Le plat tient dans l'ordre des trois dernières minutes : la fécule doit entrer avant l'œuf, sinon l'œuf coule au lieu de rester suspendu en rubans, et le vinaigre et le poivre entrent loin de l'ébullition parce que la chaleur leur enlève leur arôme.
Goulash (ragoût de bœuf au paprika)
Le plat national de la Hongrie — du bœuf et des légumes mijotés longuement avec du paprika doux hongrois. À l'origine, c'était le ragoût cuit au chaudron des gardiens de troupeaux (« gulyás »). Profondément parfumé au paprika et, avec des pommes de terre, un repas complet et copieux en un seul bol.
Gazpacho (soupe froide de tomates)
Une soupe froide d'été venue d'Andalousie, en Espagne — des tomates mûres mixées avec du concombre, du poivron, de l'ail, de l'huile d'olive et du vinaigre, servies froides. Aucune cuisson : on mixe, on réfrigère, c'est prêt. Frais, vif et désaltérant par temps chaud — des légumes à boire.
Gamjatang (ragoût épicé d'échine de porc aux pommes de terre)
Des os d'échine de porc mijotés jusqu'à ce qu'ils lâchent leur viande, avec des feuilles de chou, des pommes de terre entières et une finition de graines de périlla moulues. Que le plat sente le porc ou non se décide à la préparation plutôt qu'à l'assaisonnement — tremper, puis blanchir et jeter cette eau — et la périlla n'arrive qu'à la toute fin.
Galbitang (soupe claire de travers de bœuf)
Des travers de bœuf mijotés en une soupe claire. Elle partage ses ingrédients avec le seolleongtang mais vise le résultat inverse : un frémissement à peine perceptible du début à la fin et la moindre trace de gras retirée. Ce qui décide, c'est le soin avec lequel vous parez les travers avant même qu'ils n'entrent dans la marmite.
Soupe à l'oignon gratinée
Un classique de la cuisine française : des oignons longuement caramélisés dans un bouillon riche, couverts de baguette et de gruyère et gratinés au four jusqu'à ce qu'ils dorent. Prenez votre temps avec les oignons et n'importe qui peut obtenir une soupe d'une grande profondeur.
Encebollado (soupe de thon et de manioc sous l'oignon rouge cru)
La soupe de poisson du petit déjeuner en Équateur, et son remède contre la gueule de bois. Le thon et le manioc cuisent dans des casseroles séparées ; les aromates retirés du bouillon de poisson ne sont pas jetés mais mixés et repassés au tamis pour en devenir le corps. L'oignon rouge cru va dans le bol en dernier et on verse le bouillon dessus.
Soupe egusi (ragoût de graines de melon aux feuilles vertes)
L'un des plats nationaux du Nigeria : un ragoût épaissi aux graines de melon moulues. Les noix moulues, comme dans le fesenjan, fondent en une sauce lisse ; l'egusi fait l'inverse. Ses protéines coagulent à la chaleur, si bien qu'au lieu de se dissoudre il prend en caillots tendres : versez-le en morceaux, puis n'y touchez plus pendant dix minutes, sans remuer.
Dovga (soupe au yaourt et aux herbes)
Une soupe azerbaïdjanaise dont le liquide est du yaourt. D'ordinaire, le yaourt tranche à la chaleur et s'ajoute délicatement, hors ébullition ; la dovga en fait mijoter un litre. Cela marche parce que de l'œuf et un peu de farine sont battus dedans avant toute chaleur, se glissent entre les caséines pour les empêcher de s'agglomérer, et parce qu'on remue sans arrêt jusqu'à l'ébullition.
Doenjang jjigae (ragoût à la pâte de soja)
Le ragoût réconfortant du quotidien en Corée : une pâte de soja fermentée au goût terreux, mijotée avec de la courgette, du tofu et de la pomme de terre dans un bouillon d'anchois.
Cullen skink (soupe de haddock fumé, pommes de terre et lait)
La soupe de Cullen, sur la côte nord-est de l'Écosse : du haddock fumé poché dans du lait, puis ce lait transformé en soupe avec de la pomme de terre et de l'oignon. Une partie de la pomme de terre est écrasée pour l'épaissir, et le poisson revient en flocons à la fin. Servie avec du pain ou des oatcakes.
Clam chowder de Nouvelle-Angleterre (velouté de palourdes)
La soupe crémeuse aux palourdes de la Nouvelle-Angleterre. Ce qui la définit, c'est que le liquide n'est au départ ni de l'eau ni un bouillon : le bouillon est ce que rendent les palourdes en cuisant à la vapeur, et une fois jeté, il n'y a aucun moyen de le refaire.
Chueo-tang (soupe de loche au périlla et aux légumes séchés)
De la loche d'étang mijotée jusqu'à être tendre, passée au tamis pour retenir les arêtes, puis cuite en soupe épaisse avec des légumes séchés, de la pâte de soja et des graines de périlla moulues. Le poivre sansho parsemé à table fait partie du plat, ce n'est pas une garniture. Seules deux étapes demandent un vrai travail, dégorger les loches et les tamiser ; le reste est une soupe au doenjang ordinaire.
Chicken noodle soup (soupe de poulet aux nouilles)
La grande soupe réconfortante américaine — du poulet et des légumes mijotés en un bouillon clair et très savoureux, avec de tendres nouilles aux œufs. C'est le bol vers lequel on se tourne les jours de maladie, préparé dans une seule casserole à partager avec toute la famille.
Cheonggukjang (ragoût de soja à fermentation rapide)
Un ragoût bâti sur des graines de soja fermentées seulement deux ou trois jours, laissées entières dans la marmite — plus profond et bien plus puissant que le doenjang jjigae. La pâte s'ajoute en dernier et mijote à peine, et le bouillon doit être assaisonné avant, car le cheonggukjang est salé et on ne peut pas revenir en arrière.
Chaogan (foie et intestins de porc dans une sauce épaisse à l'ail)
Un petit-déjeuner pékinois : intestins de porc mijotés et foie brièvement blanchi dans un bouillon foncé à la sauce soja et fortement épaissi à la fécule. Le nom dit « sauté », mais rien n'est frit ; tout est mijoté. On le boit au bol, en le faisant tourner et en aspirant le long du bord, sans cuillère, avec des baozi vapeur à côté.
Changua (œufs pochés dans un bouillon de lait salé)
La soupe du petit-déjeuner colombien : du lait et de l'eau à parts égales, salés et portés à température, dans lesquels on casse des œufs entiers pour les pocher, avec du pain sec qu'on laisse ramollir dans le bol. Les deux aides habituelles pour pocher un œuf — du vinaigre dans l'eau, et pas de sel — sont toutes deux fermées à cette casserole : elle est la soupe, donc elle doit être assaisonnée, et c'est du lait, donc le vinaigre le ferait cailler. Elle s'en tire parce que le blanc qui s'égare reste de toute façon dans le bol.
Cazuela (bouillon clair de poulet au potiron, au maïs et à la pomme de terre)
Le repas complet de tous les jours au Chili : une pomme de terre entière, un quartier de potiron et une rondelle de maïs mijotés dans un bouillon clair, un de chaque par personne. Laisser les légumes en gros morceaux uniques, c'est ce qui en fait une cazuela, et laisser bouillir le bouillon, c'est ce qui la gâche.
Cawl (bouillon gallois d'agneau aux poireaux)
Un bouillon gallois de collier d'agneau et de légumes racines, mené pendant deux heures lentes, dans lequel les poireaux n'entrent qu'à la fin. Le poireau est un allium sans bulbe, c'est pourquoi il ne peut pas simplement prendre la place de l'oignon au début d'une marmite. Traditionnellement refroidi pendant la nuit, dégraissé, et mangé le lendemain avec du pain et du fromage.
Carne en su jugo (bœuf cuit dans son seul jus)
Un plat de bœuf du Jalisco. Des tranches fines comme du papier sont salées, couvertes et posées sur une petite flamme, et l'eau que rend la viande fait le bouillon — on n'y verse rien. Cette seule décision supprime aussi la saisie et le déglaçage, parce que l'humidité que ces deux étapes chassent est justement ce que vous cherchez à recueillir. On le sert avec des haricots, du lard croustillant, de l'oignon cru, de la coriandre fraîche et des tortillas.
Caldo verde (soupe au chou)
Un bouillon épais de pommes de terre parsemé de chou émincé fin comme du fil et de rondelles de chorizo — la soupe nationale du Portugal. Des ingrédients modestes, mais la base soyeuse de pomme de terre, le chorizo fumé et l'huile d'olive généreuse la rendent profondément réconfortante.