Name: Ghormeh sabzi (ragoût d'herbes aux citrons noirs)
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine iranienne
Ingredients: 200 g persil plat; 100 g coriandre fraîche; 100 g ciboulette ou vert d'oignon nouveau; 20 g feuilles de fenugrec; 120 ml huile; 700 g collier ou souris d'agneau; 1 oignon; 1 c. à café curcuma; 150 g haricots rouges; 4 citrons noirs séchés; 800 ml eau ou bouillon; 2 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre; 1 c. à soupe jus de citron

Ingrédients

6portions

Herbes (toutes fraîches)
persil plat · deux grosses bottes, pesées après effeuillage200 g
coriandre fraîche · une botte100 g
ciboulette ou vert d'oignon nouveau · tareh en Iran100 g
feuilles de fenugrec · shanbalileh ; 3 c. à soupe si séchées. Trop, et le plat devient amer — respectez la quantité20 g
huile · pour frire les herbes ; si vous lésinez, elles brûlent120 ml
Ragoût
collier ou souris d'agneau · en dés de 3 cm ; le jarret de bœuf convient aussi700 g
oignon · haché finement1
curcuma1 c. à café
haricots rouges · secs, trempés une nuit et précuits ; ou une boîte de 400 g150 g
citrons noirs séchés · limu omani ; percez chacun trois ou quatre fois4
eau ou bouillon800 ml
sel2 c. à café
poivre0.5 c. à café
jus de citron · à la fin, seulement si nécessaire1 c. à soupe

Préparation

Lavez les herbes et séchez-les complètement. Mouillées, elles cuisent à la vapeur au lieu de frire, et ni leur couleur ni leur odeur ne changeront. Hachez-les ensuite très finement.
Faites fondre l'oignon dans l'huile 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajoutez le curcuma et prolongez de 30 secondes (réveiller les épices).
⏲ 8 min
Faites dorer la viande dans la même casserole, salez, poivrez et retirez-la.
Dans une grande sauteuse avec 120 ml d'huile, faites frire toutes les herbes hachées à feu moyen pendant 25 minutes. C'est tout le plat. Le volume tombe à environ un quart, le vert vif devient sombre, presque vert-noir, et l'odeur fraîche d'herbe coupée s'en va, remplacée par quelque chose de profond et savoureux. Remuez toutes les minutes ou deux — des herbes accrochées au fond rendent toute la casserole amère.
⏲ 25 min
Remettez la viande, ajoutez les herbes frites et l'eau, et mettez les citrons noirs percés. Ils entrent entiers pour se libérer lentement.
Couvrez et laissez mijoter très doucement 2 heures, jusqu'à ce que le tissu conjonctif de la viande se soit transformé en gélatine (le braisage).
⏲ 120 min
Ajoutez les haricots rouges précuits pour les 30 dernières minutes. Mis au début, l'acide des citrons noirs les empêche à jamais de s'attendrir, quel que soit le temps de cuisson (le trempage).
Repêchez les citrons noirs, pressez-les contre une cuillère pour en extraire le jus et jetez les peaux — laissées dans le plat, elles deviennent amères. Rectifiez le sel, et ajoutez du jus de citron s'il manque d'acidité (équilibrer les saveurs).
C'est prêt quand une fine pellicule d'huile verte remonte à la surface. Servez avec du riz nature.

Variantes

Avec le kabab koobideh, il forme les deux pôles de la cuisine iranienne : l'un est braise et viande, l'autre temps et herbes.
Végétarien : supprimez la viande et doublez les haricots. C'est courant en Iran aussi.

Plus de détails et les raisons (5)

Ce plat est l'inverse de la règle habituelle. Les herbes fraîches dit que les herbes délicates — persil, coriandre et les autres — s'ajoutent « hors du feu, ou dans les trente dernières secondes », parce que la chaleur les affaisse et chasse leur arôme. C'est juste, et le ghormeh sabzi en fait son but. Vingt-cinq minutes dans l'huile et les composés volatils herbacés ont entièrement disparu, laissant ce qui se trouvait dessous : quelque chose de profond et presque carné. Le nom signifie « verdure frite ».
Même l'exception du guide est d'un autre ordre de grandeur. Il cite le basilic sacré du pad kra pao comme l'herbe qui doit être frite dans l'huile « pour que son arôme apparaisse tout simplement ». Cela prend trente secondes, et cela fait ressortir un arôme. Ici, c'est vingt-cinq minutes, et cela le transforme. Même direction, beaucoup plus loin.
Le citron noir n'est pas un substitut du citron. Les limu omani sont des citrons verts bouillis dans la saumure puis séchés pendant des semaines, si bien qu'en plus de l'acidité ils portent de l'amertume et une note fermentée. Remplacez-les par du citron et l'acidité est semblable, mais la finale sombre qui fait ce plat a disparu. Si vous n'en trouvez pas, du jus de citron vert avec un peu de pâte de tamarin est plus proche que le citron.
La feuille de fenugrec est la signature. Persil et coriandre seuls font un bon ragoût d'herbes, mais pas celui-ci. C'est aussi le seul ingrédient qui rend la casserole amère si vous avez la main lourde — environ 5 % du poids d'herbes est le plafond.
Face au rogan josh : tous deux sont des ragoûts d'agneau, mais le Cachemire passe par les épices et l'Iran par les herbes. Les épices sont réveillées dans la graisse et les herbes y sont frites — le même geste, des couleurs opposées à l'arrivée.

Astuces

Séchez parfaitement les herbes. Essorez-les, puis étalez-les sur un torchon une demi-heure. Mouillées, elles passent les vingt-cinq minutes à cuire à la vapeur et ne changent jamais de couleur.
Remuez sans cesse. Une seule plaque accrochée au fond rend toute la casserole amère. Feu moyen ou plus doux, et raclez le fond toutes les minutes ou deux.
Pesez le fenugrec. Quand ce plat sort amer, c'est presque toujours parce que le fenugrec a été mis à l'œil.
Percez les citrons noirs. Entiers et non percés, leur peau est si dure que presque rien n'en sort. Et retirez-les à la fin — laissés dedans, ils deviennent amers.
Il est meilleur le lendemain, une fois que les herbes et le citron se sont posés. Beaucoup de foyers iraniens le préparent la veille.
S'il est trop liquide, faites-le réduire à découvert. Pas d'amidon — la texture vient des herbes et des haricots.

Plus de détails et les raisons (3)

Ne lésinez pas sur l'huile. 120 ml pour 400 g d'herbes, cela paraît beaucoup, mais elles l'absorbent pendant la friture et la rendent à la fin sous forme de pellicule verte en surface. Cette pellicule est le signe que le plat est prêt.
Tenez les vingt-cinq minutes. Arrêtez-vous à dix et c'est encore vert, avec un goût de ragoût d'herbe coupée. Le repère est la couleur qui fonce : surveillez donc la couleur et l'odeur plutôt que la montre.
Cuisez les haricots à part et ajoutez-les tard. Dans un liquide acide, la pectine des haricots ne s'attendrit jamais, ils restent donc durs quel que soit le temps de mijotage. C'est l'acide, pas un trempage insuffisant.

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